こんばんは。会議のために移動中です。この折に楽しく食した外ごはんの記録を整理しておこうと思います。
★ここから、飛び込み記事です★
いつか行きたいレストランのリストを、私はもっています。海外で、日本で、折々に更新されて機会あることを待っています。叶わないまま閉店したり、リストから消えていくお店もあるのです。
スペインに渇望するレストラン、あってみたいシェフがいました。
フェラン・アドリア氏が率いるレストラン El Bulli（エル・ブリ、スペイン語発音ではエル・ブジ）です。
世界で最も予約のとれないレストランといわれていましたが、2011年7月末に閉店してしまいました。もはや、行くことのできない店になりました。
このレストランの記録映画は日本でも公開され、日本の出汁を使う繊細な料理を敬愛する彼の姿は、日本のテレビ番組にも登場しました。
メインの食材と空気を混合して生じる泡状の物体＝エスプーマは、ここから生まれ、あちこちで今は見られる技術です。
フェラン・アドリア氏は、レストラン後の人生を、料理研究財団で過ごすと語りました。一食の形ではなく、技術や食材について研究し、それを広く公開したいと。彼の夢は今も続いていると彼のwebには書かれていました。
私が彼に興味をもったのは、彼の食への取り組み方でした。
毎年、メニューを決めるにあたって、彼らは、食材を徹底的に探究するのです。
そのままで。あるいは、焼いてみる、蒸してみる、煮てみる、凍結乾燥してみる、凍らせてみる...。様々な加工の形を通した時に、その食材はどんな味、食感、香りをもつのかを、追求するのです。
調味料とあわせたら、乳化させたら、脂溶化したら...。どのように変質するかを、追求するのです。
そうして得られた膨大なデータを、管理し、共有したうえで、そこから、どんな食を組み立てるのかを、繰り返し試し、破棄し、組み立てていくのでした。
ナチュラルな食材の使い方ではない...されど、食材のエッセンスを積み上げていくような過程でした。
そうして仕上がる料理の美しさは、夢のようでした。
吟味された器に、描いたように盛り付けられ、お客様は上気した笑顔と歓声を示す。
特別な時間、特別なサービス、それがレストランとして、一定の時間、重ねられるシーンは圧巻でした。
この濃縮される食材の扱い方を、いつか自ら体験してみたい！
それが私の憧れの理由でした。
エル・ブリはもうないけれど、そこでフェランとともにスターリング・シェフであった人が日本にきて、わずかの期間、そのシェフの考案した料理が提供されるという情報を得ました。
フェランその人ではないけれど、その気配に触れることができるかもしれない...。
そう期待して、予約をとりました。
長い前置きになりました（微笑）。私の体験した日のことを綴ります。
■Chef Alain Japan Tour
シェフは、アラン・デーバーハイブ・トロサ氏です。エル・ブリを離れた後、現在は、複数の店のオーナーシェフとして、スペインのカタルーニャ地方の料理をベースにした独創的なプレゼンテーションをしているという紹介でした。京都、大阪、東京の順に、リッツ・カールトンを回るのが、今回のツアーです。
私は、京都で、ディナータイムに予約をとりました。
静かな広がりをもつレストランは「ラ・ロカンダ」。通常はイタリア料理を供するダイニングとのこと。
サービスにつくのは、リッツのスタッフ。丁寧で暖かい、素敵な笑顔が沢山、ありました。
リラックスしたソファへの着席時には、クッションを背中にセットしなおして、気持ち良い座位を創ろうとする見事さ（にっこり）。
黒と白の素敵な設え．．．最初、このベース・ディッシュには白いナプキンがありました。
私たちの衣装と、テーブルのバランスをあわせて、ひざには黒のナプキンをひく楽しさ。
この独創的な時間に、紙に印刷された今宵のメニューは提示されていません。
（webにメニューが載ったのを確認したのは、私は当日の朝でした、笑）
お料理がわからないのに、ワインを選ぶ？！
されど、ここはリッツのレストラン（微笑）。サービスにつくスタッフと話し、ソムリエの助けを借りれば、困ることはありません。
私たちがすることは、ワクワクと楽しむことだけ！です（にっこり）。
■ラ・ロカンダにて （リッツ・カールトン京都、こちらでの表記はエル・ブジを使っていました）
二つの食の選手権に参加しています。一日一回、クリック応援していただくと、更新の励みになります。ありがとうございます。
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スペインに渇望するレストラン、あってみたいシェフがいました。
フェラン・アドリア氏が率いるレストラン El Bulli（エル・ブリ、スペイン語発音ではエル・ブジ）です。
世界で最も予約のとれないレストランといわれていましたが、2011年7月末に閉店してしまいました。もはや、行くことのできない店になりました。
このレストランの記録映画は日本でも公開され、日本の出汁を使う繊細な料理を敬愛する彼の姿は、日本のテレビ番組にも登場しました。
メインの食材と空気を混合して生じる泡状の物体＝エスプーマは、ここから生まれ、あちこちで今は見られる技術です。
フェラン・アドリア氏は、レストラン後の人生を、料理研究財団で過ごすと語りました。一食の形ではなく、技術や食材について研究し、それを広く公開したいと。彼の夢は今も続いていると彼のwebには書かれていました。
私が彼に興味をもったのは、彼の食への取り組み方でした。
毎年、メニューを決めるにあたって、彼らは、食材を徹底的に探究するのです。
そのままで。あるいは、焼いてみる、蒸してみる、煮てみる、凍結乾燥してみる、凍らせてみる...。様々な加工の形を通した時に、その食材はどんな味、食感、香りをもつのかを、追求するのです。
調味料とあわせたら、乳化させたら、脂溶化したら...。どのように変質するかを、追求するのです。
そうして得られた膨大なデータを、管理し、共有したうえで、そこから、どんな食を組み立てるのかを、繰り返し試し、破棄し、組み立てていくのでした。
ナチュラルな食材の使い方ではない...されど、食材のエッセンスを積み上げていくような過程でした。
そうして仕上がる料理の美しさは、夢のようでした。
吟味された器に、描いたように盛り付けられ、お客様は上気した笑顔と歓声を示す。
特別な時間、特別なサービス、それがレストランとして、一定の時間、重ねられるシーンは圧巻でした。
この濃縮される食材の扱い方を、いつか自ら体験してみたい！
それが私の憧れの理由でした。
エル・ブリはもうないけれど、そこでフェランとともにスターリング・シェフであった人が日本にきて、わずかの期間、そのシェフの考案した料理が提供されるという情報を得ました。
フェランその人ではないけれど、その気配に触れることができるかもしれない...。
そう期待して、予約をとりました。
長い前置きになりました（微笑）。私の体験した日のことを綴ります。
■Chef Alain Japan Tour
シェフは、アラン・デーバーハイブ・トロサ氏です。エル・ブリを離れた後、現在は、複数の店のオーナーシェフとして、スペインのカタルーニャ地方の料理をベースにした独創的なプレゼンテーションをしているという紹介でした。京都、大阪、東京の順に、リッツ・カールトンを回るのが、今回のツアーです。
私は、京都で、ディナータイムに予約をとりました。
静かな広がりをもつレストランは「ラ・ロカンダ」。通常はイタリア料理を供するダイニングとのこと。
サービスにつくのは、リッツのスタッフ。丁寧で暖かい、素敵な笑顔が沢山、ありました。
リラックスしたソファへの着席時には、クッションを背中にセットしなおして、気持ち良い座位を創ろうとする見事さ（にっこり）。
黒と白の素敵な設え．．．最初、このベース・ディッシュには白いナプキンがありました。
私たちの衣装と、テーブルのバランスをあわせて、ひざには黒のナプキンをひく楽しさ。
この独創的な時間に、紙に印刷された今宵のメニューは提示されていません。
（webにメニューが載ったのを確認したのは、私は当日の朝でした、笑）
お料理がわからないのに、ワインを選ぶ？！
されど、ここはリッツのレストラン（微笑）。サービスにつくスタッフと話し、ソムリエの助けを借りれば、困ることはありません。
私たちがすることは、ワクワクと楽しむことだけ！です（にっこり）。
■ラ・ロカンダにて （リッツ・カールトン京都、こちらでの表記はエル・ブジを使っていました）
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