エル・ブリの夢8：ひんやりと締め括る。食べ易く優しい料理たち

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■クリスタル金柑と味噌 ビターアーモンド添え
写真の角度を45度、取れば解りやすかった！
ベースに白味噌の気配を含むクリームソースがあり、アイスクリームには、ガラス質に覆われた金柑の輪切りがさしてあるのです。カカオ・スポンジが一口分、添えてありました。
クスクス。ずっと驚いてきたので、味噌餡を思わせる味には、驚きが小さかったです(笑)。
大人味のヒンヤリが嬉しい、締め括りでした。

◾️コースはこの後、カフェか紅茶へと進みます。私は少し強い香りをワン・ショット(笑)。

振り返れば、驚きと美味しさが調和していて、楽しい組み立てでした。
試験官もドライアイスも出てこない、されどワクワクする気持ちは果てしない！ 五感と脳を動員することで生まれる驚きが心地よかったのです。
食べ易さも、印象的でした。手を伸ばしてみたくなるスナック達、フォークで困るものが無いお料理たち。小難しいことを要求せずに、楽しい気持ちのまま、食べきれる楽しさがありました。そう！皿の上に、食べられない物が飾ってない気持ち良さ！(笑)
食味は優しい。食物の味が伝わってくるのは、カタルーニャ料理の特徴と通じていると思いました。
よく笑ったからか、お腹は軽い(笑)。同席者は、もう少し、パンを食べておけば良かったとこぼしました(笑)。
そして、ラ・ロカンダの気持ち良い丁寧なサービス。これはレストランとして、こちらへ再訪する楽しみをうみました。車止めからレストランへの案内へ、やるな、リッツ！と思いました(笑)。
フェランのいたエル・ブリ(エル・ブジとも)も、こんな夢見る時間だったのだろうと、嬉しく想像しました。これは一つのレストランの成し得たこと。ならば、また誰かが素敵なレストランを創り出していくのかもしれません。それを楽しむ事が出来る時代に生きていることに、感謝です。
日本の中で、非日常なこんな楽しみ方も持てる！ 大人であることを、嬉しく思った夜でした。ありがとう！
■ラ・ロカンダにて （リッツ・カールトン京都、こちらでの表記はエル・ブジを使っていました）


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エル・ブリの夢７：優しい気持ちになる

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驚いたり、笑ったり、理解不能に陥ったり(笑)、楽しくお料理のある時間を満喫してきました。
さぁ、ここからデザートです。
◾️ポップコーンとラクティックキャラメル
うん？ lactic acidは乳酸だから、乳汁のキャラメル？ 何だろう？
(キャラメルは、牛乳に等量のグラニュー糖を溶かし、倍量の生クリーム、風味づけの蜂蜜とバターを溶かしたのを煮詰めて濃縮し、広げて固めるもの。もともと、乳汁成分を含んでいます。)

おー、サンドしている側壁がザクザクとしたウエハース状のキャラメルです。ああ、なるほど、口に中でミルクとキャラメルが溶け合う感覚です。塩味のポップコーンと一緒に、口にするのも楽しい。
幾通りもの楽しみがある。優しい風味のデザートです。


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エル・ブリの夢６:五感で楽しむ料理

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■牛アキレス腱とミント風味のビーフブロス
いぶし銀色の器には、フルフルと揺れる物体と、溶けていきそうなクリーム状パテがあります。
あは！ これもテーブルで完成させる、香りの料理の予感がします。



ブロスを注ぐと、肉の香りがぐうっと立ち上がります。


そして、徐々にミントの芳香が強くなってきます。


あー、クリームが溶けていっている！
この二つが溶け合って、このミントとお肉の美味しい気配が作られているのでした。
フルフルのアキレス腱は、むっちりでトロンっ！
クリームを添えてみると、濃厚なお肉が重なるようなマジック！
幾重にも、香りと味の楽しみがある。素敵なお料理たちでした。


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エル・ブリの夢５：カタルーニャの陽射し！

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■クリスピーに仕上げた仔豚ばら肉とホタテ アーティチョークと共に
あ、きれい！ 見るからにカリッと焼けている四角い焦茶、プリッと見える貝柱の曲線、散らされたアーティチョーク。絵心を感じます。
香ばしい香りの四角にナイフを入れます。ザクリッと切り取り、口に運べば、シャクシャクと崩れます。ふふ、クリスピー！ その後に、ばら肉ならではの脂の旨味がじゅわぁっときます。
ああ、これはカオルーチェの食感に近い。甘く無いシャリっと感！ (カオルーチェは広東料理の仔豚の丸焼きのうち、背の部分の糖蜜焼きです。シャリっと崩れる皮、皮下脂肪のとろける味わいの二つの要素がポイントだと思います。乳飲み仔豚からしかやりません。)

仔豚のばら肉からも、こういう香ばしさを創り出す、素敵な料理技術に拍手です。
帆立貝柱の端切れる食感と、グリルした旨味と甘味。アーティチョークのほろ苦さが、まとまるお料理。
これは完成されているお料理と、思いました。このお料理は、カタルーニャらしい、海と陸の恵みを感じる一皿でした。


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エル・ブリの夢4：脳が迷う美味しさ

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■マッシュルーム豆腐とパルメザンチーズのインフュージョン トリュフエアー添え
グラスの影が、黒くクロスに落ちています。
最初にテーブルに運ばれたグラスの中身は２層構造です。上が白のエスプーマ、下の白のゼリー状です。
運んできたスタッフは、パルメザンチーズを圧縮すると豆腐状になりますと、白のゼリー状物質を説明します。
はっ？？？ 言われた言葉が理解不能です(笑)。

キョトンとする私に、笑顔のスタッフの手には液体の入ったポットがありました。こちらを注ぐことでお料理は完成します、と。


おお、いい香りがします、マッシュルームです！
間に新しい層ができていきます。液体を注ぎ入れるごとに、トリュフの香りも重なります。ワウッ！(笑)



ああ、きれいな３層構造になりました。比重を計算してあるな、素敵です(笑)。
うふふ。底まで垂直にスプーンを入れなくちゃって思いました(ニッコリ)。(高さ8cm位ですから)
えっ！ ポルチーニと複雑な組み立てのチーズからなる、濃厚なクリームパスタの味を思わせる！ 美味しいっ。
でも、脳が迷います。それぞれの層を味見しました。底の白い層は濃厚なパルミジャーノと豆腐を混ぜたような味に感じ、茶色のブロスは強いマッシュルームの風味とわずかに肉の気配を感じ、エスプーマはクリームとトップされたトリュフの香りに近くなっています。これがミックスされると、別な立体が生まれてきます。とても美味しいマジックです！

今、この記事を書いていて、ふと思うのですが…インフュージョンを注入ととれば、豆腐とパルミジャーノに、マッシュルーム・ブロスを注入し、トリュフの香気を添えているのではないかと？(ニコニコ)


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エル・ブリの夢3:しとやかなアボカド・ロール

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■タラバ蟹のアボカドロール、キャビア添え
テーブルに届いたのは、これぞ和食の花皿に、緑の巻物がのり、華やかに黒と赤で飾られたロールでした。
一瞬、脳裏によぎるのは、20年前、NYの五番街、人気の寿司屋のドラゴン・ロール！ (笑)
熟れ熟れのアボカドで、普通の長粒米プラス胡麻とサーモンを巻き、とびっこを飾り、マヨネーズをかけた衝撃(笑)。異文化交流にドギマギしたのでした。

このロール、とてもいい香りがします。アボカドの香りに、ライムの香りがのる。
緑＝アボカドに、赤＝鱒子か？、黒＝キャビアが映えます。緑の合間から、白が見えてきれい。
おー！ナイフを入れれば、中央はタラバ蟹の紅白。ふふ、きれい。
ナッツと麹の香りが隠れているソースを絡ませると、とても美味しい！

ふと、気づきます。この人のお料理は優しい。食べやすい工夫がしてあります。驚きを内包する形であっても、見世物ではない。それぞれの味覚の組み立てに、配慮が深い。うん、これがエル・ブリの歩いてきた道、熱望された食の底にある想いの一つなのかと思うのです。


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PC viewテンプレート:対応待ちです

おはようございます。記事の途中で、ごめんなさい。
土曜の昼頃から、PC viewのテンプレートが上下にずれる現象が起きています。
お見苦しくて、ごめんなさい。
こちらは、gooのテンプレートを使用しておりますので、私が保守することができません。
依頼し、対応待ちしています。しばらく、ご寛恕ください。 (管理人：過労死予備群@日曜日より)