控え選手登板(笑) お魚まみれで一献！

★既に日常に戻っていますが、お正月記事を書き留めています。ゆるっとお付き合いください★

所用で買い物が出来なかったため、正月用ストック品を駆使して、遅い夕食を整えました。こんな計画外ができるのも、休みならでは！(笑)

お正月用の冷凍ストックに、『真鯛のしゃぶしゃぶ用』という、初めての品をoisix で買い求めておきました。骨を煮込んだタレも付いていたので、お試しに(ニッコリ)

昆布出汁に日本酒をプラスして、しゃぶっとして見ました。

すりおろした山葵を添えて…うん、ほわほわの煮魚感がします。なかなか、面白い。

付属のタレは、ちょい辛く、野菜に合いました(笑)。

鯛茶漬けみたいにしたら、美味しくいけそうな食材でした。

酒肴の一つ(手前)は、正月用のこのわたを、クリームチーズにトップ。ちょい山葵をプラス。

酒肴のもう一つ(奥)も、正月用冷凍ストックです。ホタルイカの肝漬け刺身、oisix にて、です。こちらは、肝和えして、大根おろしをまぶして食すの、いけました。

御酒はCAVAを選んで、鯛には正解でしたが、このわたには、やはり…爆沈でした(笑)。

気を取り直して、次、行きま〜す！(大笑)

■パン・アヒージョ

正月用冷凍ストックの『鉄板焼き用贅沢シーフード』、アイコ・トマト、大黒しめじ、椎茸を、新絞りオリーブオイル＋粗挽きガーリック＋鷹の爪にて、アヒージョにしました。

スペインの赤(テンプラニーニョ)を開けて、熱々タパス気分に。オイルを浸す、ライ麦パンが売れました！(笑)

こんな感じにアレンジが容易にできるのも、お正月休みならでは！でした。ちゃんちゃん♪

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三日目、初めての煮餅。野菜汁の美味しさ

■煮餅に蟹といくらおろし載っけ

NHKの正月番組で、祇園の浜作さんのお節や、白味噌雑煮の仕事を見ました。

あぁ、そうだ。西には、焼かずに煮て、供するお餅の習慣があった、と思い出しました。(ニッコリ)

そこで、新年三日目の朝は、煮餅にトッピング、酒肴にもなる食を考えてみました。

反面、ちと疲れたお腹を慮って、野菜たっぷり汁物も、作ることにしました。矛盾するのが、人間の愛しさです(笑)。

○煮餅：沸かした湯に餅を加え、ふつふつ沸かして2分ほど。長くやると煮溶けます(笑)。

○和根菜汁

○お正月食材を組み合わせて、トッピングにして酒肴

寄ります(笑)。

○蟹すき身

○煮穴子　端っこ

○いくら醤油漬け

○雲丹、塩胡瓜

○数の子　醤油漬け

○このわた、塩大根、へぎ柚子

○別に、大根おろし

和根菜汁の主役は、大きな聖護院大根。

鰹節とどんこ椎茸でひいた出汁に、鶏もも肉少し、聖護院大根、人参、小松菜、椎茸、長葱、白菜、生麩、で仕上げました。

野菜が体に染み入る美味さです。(ニッコリ)

このわた大根餅

雲丹餅

雲丹餅は、海苔があった方が、更に美味しく、お酒に合いました(笑)。

煮餅にすると、更に、餅の美味しさが判ります。毎年、繰り返している、多田さんのでわのもちで作った餅(oisixで取り寄せ、山形県庄内)は、今年もやっぱり、美味しくいただけました。

日いづる国の恵みが集まる、お正月でした。感謝！

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柚子香る、鶏塩うどん

夏に酢橘蕎麦は嬉しいもの。冬に柚子を香らせる、暖かい麺を作りたいものと、工夫しました。

皮ごと使える柚子の、ある時に、どうぞ。

■柚子香る、鶏塩うどん

［材料］

細め、ちゅるんとした食感のうどん

鶏ささみ

柚子

三つ葉

白胡麻(煎り)

［作る］

1)鶏ささみは、小ぶりの一口大に切り分ける。日本酒と淡口醤油とすりおろし生姜とを合わせて、15分ほど浸け置く。

柚子は、皮ごと輪切りにして、種を除いておく。三つ葉はザクザク刻み、葉と茎に分けておく。

2)鰹節出汁を濃いめにひき、日本酒、塩強め、味醂で吸い地を作る。

吸い地で、ささみを煮る。沸騰させずに、柔らかく火を入れる。味をみて、淡口醤油を隠し味に加減する。

三つ葉の茎を加えて、さっと火入れする。三つ葉の葉を加えて、麺汁の出来上がり。

3)細め、ちゅるんとした食感のうどんは、麺汁の出来上がりに合わせて、茹でる。

洗いしめてから、湯をかけ温めて、丼に盛る。麺汁(2)を張り、柚子輪切りを乗せ、白胡麻をぱらり。香る鶏塩うどんを召し上がれ。

柚子は香りを楽しみ、噛むところまで楽しんでください。小皿に取り捨てokです(笑)。

柚子と三つ葉の香り、鶏出汁の旨味を、ふーふーして召し上がれ。優しい味のうどんです。(ニッコリ)

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お正月のお茶時間の楽しみ・福梅(金沢)

★走る暮らしに戻っています。が、記事は、のんびりお正月が続きます(微笑)★

お正月の虫養い(笑)。のんびりお茶時間がとれるのは、嬉しいことでした。

金沢の登志子さん(登志子のキッチン)が贈ってくださった、小柴の福梅。毎年の喜びに！

お供に、金柑と黄金寒天(柚子皮を散らした梅酒寒天)、煎茶を添えて。

一年の幸いを祈ってくださるお気持ちに感謝して、穏やかな初梅の時間を楽しみました。ごちそうさま！

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二日目、早い夜は、二つの寿司にて一献！

新年二日目の夜は、二つの寿司を楽しみました。昼から、ワクワクと整えました(笑)。

○贅沢ちらし寿司

○登志子さんの、かぶら寿司

○からすみ大根、小肌わかめ酢

金沢の登志子さんのお手製の。我が家の愛する、かぶら寿司。今年も新年の縁起物に贈ってくださいました。

この紅白の美しさ！　豊かな風味！　素晴らしい伝統食です。

酒肴も忘れずに盛り込みます。(笑)

いい山葵を用意できたので、贅沢散らしがグレードあっぷしました(ニッコリ)。

ご縁に恵まれて、二つの寿司を堪能させていただいた、年の始めでした！　ありがとうございました。

■金沢の登志子さんの、丁寧な、胸弾むblogはこちらです。豊かな学びをくださる、素敵空間です。

登志子のキッチン

「食べることは生きること」をモットーに美味しいごはんでみんなを幸せにしたいです！

登志子のキッチン

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お正月にしかやらない、贅沢ちらしを作る

お正月にしかやらない、いや、出来ない(笑)、贅沢ちらしを作るのも、私の恒例の楽しみです。

暮れの最後に、お江戸の寿司屋さんで分けてもらった品と、我が家のお節食材から、作る、お楽しみ食です(ニッコリ)。

［作る］

1)ばちこ飯を炊く。→白米2合をとぎ、浸水する。ばちこ半枚を米粒サイズに切り分ける。大さじ4の水をひき、大さじ3の白だし、刻みばちこ、塩　ひとつまみを混ぜて、炊飯する。

2)蒸らした　ばちこ飯に、柚子絞り汁　大さじ2程をかけて、切り混ぜながら、あおぎ冷ます。

3)食材を切り分けておく。

紫蘇：千切り、たっぷり。

干瓢：1cm幅に刻む

スモークサーモン、小肌、穴子とろ煮：幅広に切り分ける

海老艶煮：殻をむく

いくら醤油漬け、塩水雲丹、蟹すき身

チョロギ

4)ばちこ柚子飯(2)　半量を器に広げ、干瓢、紫蘇2/3、小肌とサーモンとチョロギの2/3を散らす。

5)ばちこ柚子飯の残りを、上に広げ、彩りよく、他の具材を散らす。

今年も忘れてしまいましたが(笑)、数の子漬けを盛り込むのも、食感が変わり、よく合います(ニッコリ)。

かくして、贅沢散らしの出来上がりです。

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二日目、朝は、牛吸い雑煮を仕立てる

■牛吸い雑煮

［作る］

元旦の夜に、恒例の牛しゃぶをしました。

昆布出汁に日本酒、根生姜ひとひらを入れて、しゃぶ鍋にしました。しゃぶしゃぶしながらも、アクを引き、丁寧に養生した汁が、最後に残ります。

朝、めざるを通して、汁を綺麗にしてから、淡口醤油、塩少し、胡椒たっぷりで調えて。二日目の牛吸い雑煮とします。

具材は、小松菜、塩あてしておいた薄切り大根、なるとを、さっと火入れして。炙り餅、和布、へぎ柚子皮にて、雑煮とします。

銘々皿は可愛らしく盛り込みに。

数の子、蟹すき身おろし、紅白蒲鉾、赤蒟蒻と百合根甘炊き、伊達巻を。

二日目は気楽な崩し方にします。雑煮椀、銘々皿で、各々の席を設えて。

元日の吹寄せは、鰹節出汁に淡口醤油を足して、塩梅よく炊き合わせて、お煮しめに仕上げます。

ひと手間をかけて、繋がる食卓にいたします。

ご馳走の盛り込みを一皿。

海老の艶煮、桜蛸、栗きんとんに甘露煮をあしらって。甘いと塩っぱいの盛り合わせです(笑)。

デザートも準備！(笑)

黒豆をベースに、黄金寒天(梅酒に柚子皮を散らした寒天)を盛り、苺に、栗甘露煮をトップしました。

かくして、二日目の朝は、肩の力を抜いた(笑)御膳作りになるのでした。

二日目の夜には、しっかり、ご馳走を考えているので、この位の節制(!)が大事なのです(ニッコリ)。

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元日夜は恒例の牛しゃぶに

元旦の夜は、恒例の牛しゃぶにします。

菜花、大黒しめじ、生わかめ、睡蓮菜、近江の赤糸蒟蒻、等。

せり、生木耳、焼き豆腐、等を、お供に、のんびり、いただきます。

金胡麻たれ、柚子ポン酢にて、楽しみます。

今年は赤身重視、うまうまなり。

驚きの旨い組み合わせ、発見！

近江の赤糸蒟蒻と睡蓮菜とを、胡麻だれで合わせると、シャキッ＆むっちりチュルンで、楽しい箸休めになりました。

今回、芹より、菜花に軍配があがりました。さしの多少によって、合わせる葉物にも差があるのも、面白く感じた夜でした。

お節御膳と、牛しゃぶ。Stay at home の食始めでした。恒例に倣える有り難さです。(微笑)

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元旦・盛り込みの前に器並べ

元旦の早朝に、やっと器並べができました。クロスを変えて、実器を並べてみると、実感がわきます(笑)。暮れにここまで、たどり着くのは、なかなか〜(苦笑)。

アンティークと、現代の器とを並べるときには、イメージと実際の大きさが違うので、難しく、面白いものです。

そうして、頭の中の配置図が完成します。

サクサクと図面を書いて、葉物の準備をします。ここから、始まるのです。

以上、舞台裏でした(笑)、ちゃんちゃん♪

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2021年・元旦に：年頭の祈り

■令和三年　元旦

一年の福を願って、賑やかに調えます。

例年ですと、合羽橋で好みの器を算段して、盛り付けを考えるものですが…。COVID 19故に馴染みの器屋さんが消えた街に、私は出向けませんでした。

そこで、好きで集めてきた、骨董道具と豆皿を動員して、新しい御膳造りを試みました。(ニッコリ)

写真の下側、主客の左手側から、寄ります。

○雲丹に和布、スモークサーモンに千枚漬け　(会津塗り、十二季の野山を見立て古木に梅花)

○子持ち昆布、紅白なます、チョロギ　(九谷焼、鯰)

 

○蛸の桜煮、八幡巻　(鼈甲八寸に、松と瓢箪)

○小箱盛り込み

○お江戸の武家雑煮

○からすみ

○かずのこ、海老の炒り煮、黄金こぼれ(胡瓜、いくら、和布)

■吹寄せとして(会津塗り、月、湖沼、丹頂の舞)

筍、海老芋、大黒しめじ、高野豆腐、手綱蒟蒻、梅人参、百合根甘炊き、

堀川牛蒡の射込み鶏、鮑

紅白蒲鉾、伊達巻、江戸の寿司屋の玉子焼き

幸せが集ってくれるよう、願いを込めます。

今回初めて、豆皿仕立てにしてみて、その難しさに唸りました(笑)。物語と味の塩梅の組み立ては、なかなかに難題でした。

ただし、手にとって、主膳に寄せられるので、食べ易いと好評でした(笑)。

さぁ、雑煮椀の蓋をとります。

鰹節一番出汁、かしわ、小松菜、なると、結び三つ葉に炙り餅、吸口は柚子、です。

最後に、小箱の中身を。

黒豆、栗きんとん、栗甘露煮にからすみ大根、をお楽しみとしました。

御酒は、獺祭の元旦届けを。

今年は、霧が晴れる年となるよう、念じる朝でした。

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