季節を祝う広東 3. 食べ比べの妙

★飛び込み記事です★

■八つ頭餅、大根餅、煎り焼きの食べ比べ

うん？　見た目からでは、分からない(笑)。梁シェフの遊び心です。

常から私の好きな大根餅が左に、祝い餅の一つである『八つ頭餅』が右側です。

齧ると、違いは、すぐに分かります。サクッと歯切れる大根餅、ねっちりとした八つ頭餅。

あはっ、面白い。

アジアに拡がる食の特徴に、野菜や雑穀を餅の食感に工夫する、面白さがあります。

私が他に知るものとして、中華系では、クワイ餅、胡桃餅、日本では、栃餅、よもぎ餅、胡桃餅があります。

餅米を大事にするための、他の粉類を活かす工夫もあったでしょう(微笑)。が、独特な食感を、人々が愛したこともあったのでは？と、私は思っています。(ニッコリ)

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季節を祝う広東 2. 身体を暖めるスープ

★飛び込み記事です★

■鶏、クレソン、枸杞の実のスープ

あ、珍しい！

熱々で、香り立つ薬膳汁のよう。

具材は三つなのに(笑)、一口ごとに、身体の奥に、暖かさが生まれるスープでした。

優しい味のなかに、くっきりと、身体を護る力を感じることがあるのです。疲れている自分に、励ましを贈ってくださる食だと思っています(ニッコリ)。

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季節を祝う広東 1. 年明けに再会した嬉しさ

★ここから、飛び込み記事です★

年越しのお礼を伝え、年始のご挨拶を兼ねて、早い時間に、夕食に出向きました。

二度目の緊急事態宣言下、今度もやり抜いて欲しいお店に、応援を伝えたいとも、思いました(微笑)。

■せこ蟹の上湯(シャンタン)ジュレ

名残の時期に届いた蟹を、取り置いてくれて。シェフの上湯をジュレにして、和えて。ひんやり＆うまうまっ！な前菜に。

静かな優しい味だけど、蟹酢とは違う、広東料理の味だと、納得するのです。

嬉しっ。私の喜ぶ組み立てで、待っていてくださる気持ちが。

料理の仕方で、一時だけ、時間の縛りを超える面白さがありました。

■中華銘菜・慶、目黒区五本木三丁目

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木々の準備、蕾を守り切った枯葉たち

毎日の最高温度が、ジグザグと乱高下している東京です。氷点下の朝には、水遣りが出来ないので、在宅の昼間に晴れ間がのぞくと、ホッとします(ニッコリ)。

フリージアも水仙も伸びてきた！

蝋梅の若木の蕾も、膨らんできたし！

あぁ、蕾が育つ間、覆ってきた病葉、枯葉達が、役目を果たしたかのように、舞って散っていきます。

蕾を守って、年を越してくれた葉達。梅の木は、こうやって続いてきたんだと、毎年、ありがたい気持ちになります。

いま、社会が不安に覆われている時。私達大人は、こども達に、何を置いていってやれるのか？　梅の木の病葉が、できる何かを、私もしなくちゃ、と思います。

そんなことを考えながら、我が家の親族の小学生に、手紙を書いた日でした。

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繋がる食・おつまみフォッカッチャは子持ち昆布入り

■おつまみフォッカッチャ・子持ち昆布入り

お節から繋がる食。レコルトのエアーオーブンで焼く、我が家のフォッカッチャに、アレンジ！　薄切りした子持ち昆布を入れて、おつまみになるフォッカッチャに仕上げてみました(ニッコリ)。

［材料］

○強力粉　120g、塩　2g、インスタント・ドライイースト　1g

△水　100g 、オリーブオイル　2g

子持ち昆布の薄切り　一つ拳分

［作る］

1) 13㎝四方程のタッパーに、○をさっくり混ぜ合わせる。

2) △の水を8割、タッパーに加えて、混ぜていく。残りの水を、粉感のある四隅にかけて、全体を均一に合わせる。△のオリーブオイルを加えて、全体を混ぜる。

3) 子持ち昆布を加えて、折り込むように混ぜ込み、均一にならす。

タッパーに蓋をして、冷蔵庫で8時間、寝かせる。

4) 強力粉をタッパーの縁にかけ、カードを差し込み、生地をオーブンペーパーに移す。ペーパーごと、エアーオーブンのバスケットに移す。

予熱なしの、180℃、20分、加熱する。取り出して、冷ます。

発酵前の生地。緑色のタッパーでやると、不気味なり(笑)。

焼成後のフォッカッチャ。

ふっくら＆もっちり、焼き上がりました。

焼成前に、表面トッピングのオリーブオイルを忘れたので、白く焼き上がっています(笑)。

切り分けて、パクリっ。うん！もっちりの中に、シャリっとしたアクセントがあって、面白い。…と言うことは、何かスプレッドを塗ると？！

海苔佃煮をトップ！　うん。日本の食卓にありそうな組み立ては、成功です。

白ワイン、ハイボールにあう、おつまみ、ないしは軽食になります。

さらに一捻り。

スモーキー・山葵漬け・クリームチーズを、トップ。うんうん！これだと、ウイスキーにも、似合いました。(笑)

魚卵を焼き込むことで、おつまみフォッカッチャを創る！

新しい楽しさに気づいた、繋がる食でした(ニッコリ)。

走る毎日でも、真夜中にできるパン生地の仕込みは、素敵な息抜きになっています。ワクワク♪

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おでんを加えて、繋がる食卓

冬を楽しむ、大根主役のおでんを足して、繋がる食卓です(ニッコリ)。

○やげんのビバーチ塩焼き

○おでん　(大根、玉子、蒟蒻、魚河岸揚げ、牛蒡巻き)

○子持ち昆布の柚子酢和え

○間違いないトリコロール(前記事)

○ハイボール

繋がる食卓です。子持ち昆布の白だし漬けを、海藻刻みと、柚子ぽん酢で和えました。爽やかで、よい香り♪

那覇で買い求めたビバーチ塩を塗して、焼いた、やげん(鶏軟骨、鎖骨)。こりっとした食感と、明るい香りを楽しみます。

お皿のインパクトに、助けられた一品か？(笑)

繋がる食卓から、普段の暮らしへ。走っていくのでした(ニッコリ)。

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間違いないトリコロール・黒豆の甘味と塩味

赤、白、黒。ワクワクのトリコロール・プレートです。

お節に用意した黒豆。甘味だから、まだあります(笑)。

クリームチーズ(Kiri)、苺と盛り合わせました。

甘味と塩味。フォークで組み合わせて食すと、手軽な大人デザートになります。お試しあれ♪(ニッコリ)

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四日目は、お節から繋がる食を工夫する

もう十日近く前になるとは！(笑)

正月時間の終わりの頃の、のんびり食卓写真です。

既に、だいぶ、遠い記憶に…(苦笑)。

○鮑と筍の炊き込みご飯

○きのこ汁

○海老芋と数の子のポテサラ

○登志子さんのかぶら寿司

○海苔、蒲鉾など

どんこ椎茸と鰹節で出汁をひき、なめこ、椎茸、小松菜を少しで、しっかり噛む味噌汁にしました。

毎日、嬉しく頂いていた、金沢の登志子さんのかぶら寿司。賑やかに、健やかに！食卓を楽しくしてくださいました。

のんびり、楽しんで書き留めてきた、お正月風景は、このあたりで。

あっ！　お正月食材から繋がる食は、も少し、記事が続きます(笑)。リアル世界でも、やっと無駄せず、食べきれそうです(ニッコリ)。

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お節から繋がる食：海老芋とかずのこのポテサラ

じっくり、ことこと煮るから、ふっくら仕上がる海老芋。吹き寄せに使った残りを使って、お正月ならではの贅沢ポテサラにしました。

お正月以外の時期なら、里芋を使うと、和食に似合うポテサラに仕上がります。

■海老芋と数の子のポテサラ

［材料］

海老芋　3個ほど

自家製・数の子、醤油漬け

自家製・マヨネーズ(卵一個分の量で)

千鳥酢、和三盆、和芥子、黒七味

［作る］

1)海老芋を茹でる。熱々で皮を剥き、千鳥酢、和三盆少しで、下味をつけながら、さっくり潰す。

2)海老芋を茹でている間に、マヨネーズを作る。

3)海老芋ベースが、室温まで冷めたら、数の子をちぎりながら加えて、さっくり混ぜる。

マヨネーズの半量に小さじ1の和芥子を混ぜて、加える。さっくり混ぜる。味見して加減しながら、マヨネーズを調整する。(ポテサラの好みの硬さ、味があるので！)

お好みで、黒七味か黒胡椒を。香り豊かに。

我が家的には、マヨネーズは1/3残ります(笑)。

この日の卵、黄色味の強い品で、マヨネーズも、ひよこ色に出来ました。海老芋の白さを活かしたいなら、市販のマヨネーズを使われるのが、よろしいかと？(ニッコリ)

優しい気持ちになる、和のポテサラ。これも、お正月ならではの楽しみです。

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お節から繋がる食：鮑と筍の炊き込みご飯

お正月に準備した食材を、丁寧に食していって、仕事始めに繋がると、新年もイケるような気がするものです(ニッコリ)。

そんな思いが新年四日目には、生まれます。毎年のことです(笑)。

■鮑と筍の炊き込みご飯

［材料］

鮑の酒煮の残り

茹でた新筍の残り

白米

昆布出汁、オイスターソース、日本酒

三つ葉

［作る］

1)白米一合半はといで、ざるにあげておく。

2)鮑と筍は5㎜厚に、薄切りする。三つ葉は茎と葉に分け、茎は1㎝長さに刻む。

3)小鍋に、昆布出汁2cupにひとつまみの塩を入れて、筍を踊らせずに煮る。ふっくらしたら、日本酒　大さじ1、オイスターソース　小さじ1、鮑を加えて、さっくり煮る。室温まで冷ましておく。

4)といだ米を鍋にいれ、醤油　大さじ1、煮汁を加えて、炊飯する水加減とする。足りなければ、水を足す。具材をお米の表面にならし、炊飯する。

炊けたら、三つ葉の茎を加え、蒸らす。よそって、三つ葉の葉をトップして供する。

鮑の香り、筍の食感を楽しむ、賑やかなご飯です。本歌取りの一品です。本歌は、北海道、蝦夷鮑のバター焼きご飯です(ニッコリ)。刻んでバター炒めした蝦夷鮑(トコブシ)を炊き込む、キャンプ飯でした。

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