豆腐について考える

　先日、納豆のことを書きましたので、豆腐を書かないと片手落ちのような気がして豆腐のことを考えてみましょう。

　それと、納豆の記事で、お寺の台所のことを「納所」と書きましたが、これは「なっしょ」と読みます。

豆腐の起源

中国で初めて豆腐が作られたのは、一説には、今から２千年余も前、漢の時代に准南王劉安（わいなんおうりゅうあん）によって創案されたとも言われています。しかし、実際に文献などに「豆腐」という文字が登場するのは、約１千年前、宋代の初期に書かれた「清異録」という書物が最初です。それ以前の六世紀の料埋書『斉民要術』にも豆腐の記述はありません。

何故「豆腐」なのか

日本人からすると、豆腐と納豆は逆のような気もしますが、実はそうではありません。

中国ではヨーグルトのことを「乳腐」と言います。このように中国では「腐」とは「くさる」という意味ではありません。「固まる」とか「柔らかい固体」を意味するのです。豆腐も、「豆を固めたもの」といった意味ですね。

中国の豆腐は日本の豆腐と違って、水分が少なく固く、塩気も強いのです。中国では豆腐をそのまま食べることはありません。油と合わせて煮たり、炒めたりします。

日本では沖繩の豆腐が、中国の豆腐に似ています。

豆腐の伝来

日本に豆腐が伝えられたのは奈良時代と言われています。

６世紀にはじめて仏教が伝来して以来、７世紀から８世紀の奈良時代にかけて大陸との交流がますます盛んになりました。従って仏教の伝来と豆腐は密接なつながりを持っていたであろうことは容易に想像できます。豆腐は長い間、僧侶や貴族階級など特権階級のごく少数の人達だけが食べていました。日本での、豆腐に関する最古の文献は、１１８３年の奈良春日大社の記録です。鎌倉時代の後半に書かれた日蓮の書簡には「すり豆腐」という言葉があります。

また、南北朝時代から室町時代にかけては、寺院の記録の中に、豆腐に関するものが急激に増えてきます。このことから豆腐は精進料理には無くてはならないものだったわけです。

庶民への普及

茶道の広まりとともに神社仏閣の精進料理が一般にも浸透しはじめ、室町時代以降には庶民も目にするようになりました。室町時代も終わり頃には、豆腐売りのことや、奈良豆腐、宇治豆腐などという記述が、『七十一番職人尽歌合』という本に見ることができます。各地に特産の豆腐があったようですが、次第に水のよい京都で盛んに作られるようになりました。

江戸時代に入ると、大阪の高津豆腐、江戸の錦豆腐などが知られるようになりましたが、慶長年間（１５９６～１６１５）には、京都祇園社境内の二軒茶屋が、祇園豆腐と称する田楽を売り出したところ好評だったため、これ以後、続々と豆腐科理屋が出現しました。中でも滋賀・目川稲荷の田楽、南禅寺の湯豆腐、江戸両国のあわ雪などが有名でした。

近年の豆腐

このように豆腐は長い年月と伝統に培われて育ってきました。近年では大豆の大半は輸入に頼っていますが、製造技術の向上によりとても美味しい豆腐ができるようになりました。また最近では上質の国産大豆を使用した豆腐など多様な豆腐が盛んに造られています。

日本人にとってはやはり、「冷や奴」や「湯豆腐」のように素材を味わうのが最高ですが、淡白で加工しやすいという利点を活かして色々な美味しさを開発していくのも良いでしょう。

日本人と豆腐

しょうゆ、みそ、豆腐、揚げ、納豆、食用油・・・・・大豆からできた食品は、日本の食生活の歴史そのものともいえるかもしれません。古来より、動物性タンパク質を魚に頼ってきた日本人にとって、大豆はそれを補う良質の植物性タンパク質の供給源だったのです。その代表ともいえる食品が豆腐です。近年、生活習慣病（成人病）が増加傾向にある中で、低カロリーかつ高蛋白の豆腐は日本のみならず世界中で優れた健康食として脚光を浴びています。

おまけの雑学

古代における隷属的使用人のこと。『古事記伝』に「賤奴の二字を夜都古（やつこ）と訓（よ）むべし。賤は良に対する賤にて、是（これ）も奴の義なり」とあります。

武家に働く者の中でも低い身分にあたり、「中間（ちゅうげん）」や「折助（おりすけ）」と呼ばれていた身分の人たちを、蔑むときの呼び名である。「家つ子」（やつこ）が語源であるとされる。

奴は、大きな「四角形」を染めた半纏を着ていることが多かった。この紋所は、「釘抜紋」と呼ばれる。この紋所から、食材を大きめの立方体に切ることを「奴に切る」と表現するようになった。「冷奴」は豆腐を奴に切って食べることからその名がついた。

世界中に広まった「豆腐」。英語では何というのでしょう。

実はそのままです。英語でも「豆腐」は"tofu"です。

"tofu"は今や世界共通語になりました。

最近の研究で大豆が「乳がん発症率を低下」させるという記事がありましたので、切抜きを掲載します。クリックして見てください。

したっけ。