山下名人のそば打ち講座（画像多数）

おはようございます。

１０日ぶりの磐田の朝も静かで穏やかです。

休暇の最終日は、磐田でのんびり過ごします。

 

さて、ブログの方は休暇中に仕込んだ

料理ネタがしばらく続くことになりそうです。

第１弾は山下名人のそば打ち講座です。

用語の使い方などの間違いがあったら

皆さんに指摘していただけると助かります。

＜水回し＞

名人の推奨は二・八（小麦粉２・そば粉８）

写真は１２５ｇと５００ｇです。

水は粉によりまちまちです。

指をホイッパーのように立てて

まんべんなく水を粉に回します。

入れすぎは禁物、徐々にしかも手際よく。

だんだんとそぼろ状になってきました。

このそぼろが少しずつつながっていきます。

このそば玉ができるかが第一のポイントです。

この玉ができなければそばはつながりません。

＜揉み・練り＞

ここからは揉み込みの工程に入ります。

揉み込む回数ここが名人のポイント

　揉み込み３００回・菊練り１００回の合計４００回

これがどこの本にもネットにも書かれていない秘訣です。

手際がよく、「菊練りの工程はどこですか？」と尋ねると

「もう終わったよ。」撮り逃しました。

＜伸し＞

そば団子をのし棒で

伸ばしていきます。

「どうして丸いものが四角になるのですか?」

「意識して、角を出して行きます。その方が切った時も

無駄が少なくなるでしょう。」

のし棒、のし板にそばがくっつかないように打ち粉を使います。

打ち粉はそばの実の芯の部分だそうです。

のし方のこつは、前後に伸ばそうとするのではなく、

そばに真上から体重をかけ、その場で薄くすることです。

巻き取り棒を使って、伸す方向を変えます。

名人のそばは非常に薄く伸すのが特徴です。

最後は八寸（２４センチ）前後に折りたたみます。

＜切り＞

最後はコマ板とそば切り包丁で刻んでいきます。

「一寸（３ミリ）で１０本」が江戸そばの理想だそうです。

切ったら、包丁でコマ板をちょっと押し、切るの繰り返し。

あっという間に切り上がりました。

全工程で３０分くらいです。

私は写真を撮っているだけでしたが、

山下さんは私に対応しながら、何の苦もなさそうに

作業を進めていました。

「すごい！」

 

２０１６年、このそば打ちを趣味に加えるか思案中。

読者の中に過去に挑戦し、挫折した方がいたら

その道具をしばし私に貸して下さい。

 

それでは今日もよい１日を始めましょう。