柿と創意工夫

夕日融け　柿の都の　空海が修行辿る　異郷の旅路　　



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夜のほどろ　我が出でて来れば我妹子が　思へりしくし面影に見ゆ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大伴家持 


毎年、この時期になると叔母からの西吉野から見事な
刀根柿が届く。柿には即座に２つのことを思う。１つ
は仕事の西安で見た鈴なりの柿と、２つめは柿は幼い
ころのはじめて口にした柿葉ずしの思いでだ。なつか
しい。

柿食えば　鐘が鳴るなり　法隆寺　　　　子規


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柿の木とはカキノキ科の落葉樹である。東アジアの固
有種で、特に長江流域に自生している。雌雄同株であ
り、５月ごろに白黄色の地味な花をつける。果実は柿
と呼ばれ、秋に橙色に熟す。幹は家具材として用いら
れ、実は食用となる。葉は茶の代わりとして加工され
飲まれることがある。未熟の果実はタンニンを多く含
み、柿渋は防腐剤として用いられる。現在では世界中
の温暖な地域（渋柿は、寒冷地）で果樹として栽培さ
れている。

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西安と奈良の古都の緯度は、ほぼ同じであることを中
国から帰国しわかった（34°16′／34°41）。尤も、西安
即ち、唐の都の長安を模倣して作られたというのが一
般的な定説であったが、先行する藤原京との密接な関
係から現在は関連が疑われており、北魏洛陽城などを
モデルとした、日本独自の発展系ではないかという見
方も有力となっているという。つまり、中国の辺境の
異民族の侵略を重く見た軍事的色彩の濃い城壁でなく、
きわめて政治的な都市であったとされる。

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青龍寺は、中国陝西省の古都、西安市南郊の鉄炉廟村
にある仏教寺院。弘法大師空海ゆかりの寺。創建は、
隋の開皇2年（582年）であり、当初は霊感寺と呼ばれ
た。初唐の武徳4年（621年）に一度、廃寺となったが、
龍朔2年（662年）に再建され、観音寺と改められた。
青龍寺と改称は景雲2年（711年）。唐中期には、恵果
らの密教僧らが住持。入唐留学僧たちとの関係が生ま
れ、空海は恵果に学び、天台宗の円仁や円珍らも恵果
の法系に連なる法全に就いて密教を学んだといわれる。

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西安は黄土と八角の匂いが満ち、ひとが溢れんばかり
の城郭都市。八角は唐樒（トウシキミ）の果実を乾燥
した香料で成分のシキミ酸はタミフルの合成材料のひ
とつとされる。西安郊外の晩秋の夕日に映える不揃い
の柿が風景に融けている。空海が学んだ青龍時の参観
の記憶がいまでは織りなし融合すると詠う。懐かしい
心境風情。

shikimic acid

幼い頃吉野で口にした思いでの「柿の葉すし」は具は
鯖だった。紀の川の上流を産地として江戸時代に生ま
れ、奈良県の名産品。「浜塩」と呼ばれる保存法で大
量の塩を魚の腹に詰めこみ、魚が傷むのを遅らせ塩漬
けにした魚に酢飯を合わせる。そして最後に、柿の葉
でくるんだものをさすが、最近は、鮭や鯛と色とりど
りの「柿の葉」が売られている。



ところで、柿がこれ程沢山食べられる割には、人気が
いまいちで、もったいない気がするが、その他の加工
法といえば干し柿や柿羊羹程度（確かに、お菓子、ジ
ャム、ゼリー、ソフトクリーム、ワイン、酢、カレー
と一通りそろっている）。ところがＮＨＫの「ためし
てガッテン」で柿の特集を見て大いに納得したわけで
考えさせられた。

 スジョングァ／韓国飲料水

 柿プディング／米国の伝統菓子

「知らなんだ！柿の味が極上に変身する瞬間技」では
柿渋の特性を科学し、渋抜き法を提案する。「ぬるキ
ャラ」は彦根市のシンボルで大フィーバーしたが柿の
「ぬる硬」は不人気のひとつ。（１）そこでシャキシ
ャキ感を「柿のヘタ」に水を供給することで「エチレ
ン」の発生を抑制し３週間程度、熟成腐乱の進行を防
ぐことができる。

※「エチレン分解で青果物の鮮度維持」



特許：P1993-103588

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　柿きんとん

（２）次に「渋さ」の科学に話しが進み、タンニンの
化学的性質を利用して、味覚細胞組織の蛋白との結合
を防止することで封殺するという。ただ、渋抜き後、
加熱することでこのタンニンは元のばらばらのタンニ
ンに戻る「渋戻り」が起きる。タンニン (tannin)は植
物に由来し、タンパク質、アルカロイド、金属イオン
と反応し強く結合して難溶性の塩を形成する水溶性化
合物の総称で、多数のフェノール性ヒドロキシ基を持
つ複雑な芳香族化合物をいう。

 tannin　Gallic acid

タンパク質や他の巨大分子と強固に結合し、複合体を
形成。分子量としては 500 程度の低分子化合物から
20,000 に達する巨大な物まである。タンニン酸と称
されることもあるが、その名称で特定の化合物（没食
子酸誘導体で、タンニン様の性質を持つ）を指すこと
もあるため注意すること。タンニンという名称は「革
を鞣す」という意味の英語である "tan" に由来。

 
 　

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きょうのブログは柿づくしたなった。最後に、インフ
ルエンザとカテキン効果と柿の生産量と柿の加工につ
いて考えてみたい。


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日常私たちが飲んでいる1／４の濃さの緑茶を数秒間
インフルエンザウイルスに作用させたところ、感染性
は100％失われたという（Ａソ連型、Ａ香港型、Ｂ型
などウイルスの型に関わらず効果確認／島村忠勝昭和
大学医学部細菌学教授らの研究）。柿からも緑茶から
カテキンが抽出される。

 ARUFA&OMEGA

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カテキンもタンニンもポリフェノールだから、抗酸化
作用、発ガン抑制、胆汁酸の排泄促進、殺菌作用には
効きそうとは思える。アルファ＆オメガの「カテキン
のちから」やテラフラビン（紅茶）が良いのなら過剰
防衛かもしれないが普段より多めに使ってみようかと
も思う（うがいに良いと言うが？緑茶でためしてみよ
う)。

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生産量などの柿情報は「kadamononavi.com」に詳しく掲
載されていたが、輸出はすでに前から逓減していたこ
とがわかった。マヨネーズを口に入れて、渋柿を食べ
る美味しいとは恐れ入ったが、このように「ナノテク
ノロジー（微塵加工技術）→バイオテクノロジー」を
駆使することでいろんなことが発見でき、創意工夫で
きる時代だと再認識した。柿の果実だけでなく、葉、
蔕（へた）などももう一度総点検すことで「柿文化」
がさらにブラシアップし世界化することは間違いない。

  biomimicry

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