知人の娘さんが私のところに弟子入りです
彼女のおじいさんはボランティア団体での、私の人生の先輩です
約一ヶ月半の修行、これが終わると大学入学で食品や調理、栄養の勉強をして栄養士を目指すそうです
入学前に調理と料理の基礎を覚えたいと積極的な彼女ですが「めんこい」
だけどチアガールを高校まで学んできた活発なお嬢さんでもある
最初に教えたのは、手洗いと衛生、洗い物、それから包丁の持ち方を
そしてだし汁の取り方と、出汁の重要性と多様性
最初は野菜の切り方から、野菜は細かくも大きくも様々な大きさと、様々な切り方がある
毎日、キャベツ一ヶ、人参10本、玉葱１０ヶ、今日はジャガイモ20ヶ、初心者なので皮むきだけで
1時間近い、それでも日増しに包丁の使い方が進歩していますね、若い人は早い
大学生になれば自炊でしょうから、安くて美味しくて栄養があって無駄が無い家庭料理を
不自由しないくらい教えてやろうと思っています
私も調理場を離れて10年、そろそろ調理を忘れかけていたけれど、「先生」になって教える立場になると
面白いもので、次々と調理のノウハウを思い出してきます
昨日は油揚げを開いて（最近の油揚げは薄くてぺったりして開くのがたいへん）表面に湯をかけて
余計な脂を流す。 鶏と豚の合い挽きを当たり鉢ですりつぶし、醤油、みりん、味の素を入れてすり混ぜ
生卵を加えて、粘りが出るまですりつづける。
油揚げの皮の方に片栗粉を刷毛で塗って、すった肉を数ミリの厚さで塗りつけて、茹でたほうれん草を
芯にして太巻きみたいに巻き、ぬらした干瓢で3カ所縛って、出汁、醤油、みりんで煮ます
余った肉は平たい団子にして片栗粉をまぶして油で揚げました、酒の肴が出来ました
彼女はこんなのを見たことが無いと言って喜んだので、今日は調子に乗って錦卵を作って見ました
固ゆでのゆで卵20ヶ、黄身と白身に分けて、裏ごし機が無いの金ザルを使って「網ごし」
黄身は簡単だけど、白身を小さな穴でこすのはたいへん時間がかかる、でも何とかやって
砂糖をまぶし、ねっとりさせてから黄身に生黄身、白身には生白身を混ぜて粘りを出す
巻きすに濡らしたさらしを広げて、黄身を２５ｃｍ×２０ｃｍくらいに伸ばして、その上に白身をやや内側に
広げて巻きます、スチームコンベクションで15分蒸し上げました、口取り用ですが、おやつにもなります
こんな風に、料理を作る楽しさがどんどん蘇ってきます、「明日は何を作ろうかな」という楽しみ久々です
グラタン、マヨネーズ、カニコロッケ、麺類などの作り方も教えたいし、本格的な天ぷら揚げもいいかな・・・
本業の調理場で、若い板前たちにもちょっと口を挟みたくなっているこの頃です
「任せた」と言いながら、仕事を投げ捨てていた感もある、いささか放漫経営だったようです
仕事は厳しいですからね、やっぱり3年くらいは板前に店の仕事スタイルを植え付けておきたいです
ファイトが湧いています！