グレイビー・ポタージュ

ローストチキンの廃物利用......

本来なら「グレイビーソース」に使う旨味と..........
残ったものを使って【ポタージュ】に仕立てました。








◆鉄板に残った「焼き汁」は水でコソゲとる
◆焼き野菜（人参・玉ねぎ・大蒜）
◆残ったスタッフィング（栗・さつま芋）

これらを鍋に移し....................

水と酒（白ワイン）を足し、１０分くらい煮る...........
（アクと脂は取り除く）

味が馴染んだら、ハンドミキサー等でペースト状にする.......

さらに少し煮込んで、水分を飛ばす.................


これで「ポタージュの素」は完成、冷蔵庫で保存する。



食べる時に....................

◆牛乳
◆塩・胡椒・オールスパイス
◆隠し味で醤油を少々

残ったローストチキンなどを加え、軽く煮込む.........

カリカリトーストを添えて...................。




旨味や香りが複雑に交わって凝縮してる.........

ものすごく美味しいポタージュ....旨いったらない.........

これは展開料理でしか味わえない（家庭では）............。

ワカサギの佃煮

公魚.....ワカサギの佃煮。


冷凍のワカサギなのですが............
ここのは凄く鮮度が良くて........
さっき釣ったの？って感じ.......。


フライで食べようと冷凍庫でスタンバイしてた......
がしかし.......食べそびれた（泣）........。

気付けば、ずいぶんと時間が経っていて.........
さすがに味落ちしたな～と思い、佃煮にしました。


ワカサギの目ん玉、ガリッと口に触って嫌い........
だから丁寧に取り除く................

本当は内臓も取る予定でしたが...........
子持ちだったので、今回はそのまま煮つける.........。


「川魚」は、熱い煮汁に入れると生臭いそうなので........
鍋に煮汁・生姜・ワカサギを並べ.....火にかける......

ちなみに「海魚」は反対です.............。


甘露煮ほどは甘くない、醤油を勝たせてあります.........

お水は一滴も使わず、日本酒と味醂と醤油だけ....あと梅酢。

山椒の実でも、美味しいと思う......。


すぐ食べるんじゃなくて..............

いったん冷蔵庫で休ませて............

硬くしまった方が、美味しい気がします...........。

栗の甘露煮

はじめて作ってみました...........

ひと瓶、お正月用に「脱気」して保存する........。




味はとても美味しいし、香りヨシ色もキレイ...............

でも難しいですね～、どうしても割れてしまう........



軽く煮ては休ませる......を、数回繰り返したんですが..........

それが失敗だったかも..................

１度だけ煮て休ませ...............

煮汁を煮詰めて、栗とともに瓶に詰め..............

熱湯の中で、静かに加熱したほうが良かったナ.......

なにごとも勉強々（笑）..................。




それにしても...............

くちなしの実なんか使わなくとも........

ちゃんと「黄色」になってる.............

汁も綺麗な黄色.......自然の色彩って美しいな。

栗の下処理

栗は不慣れです..............

今までに数回しか扱ったことがない.......

面倒なうえに、難しくて～苦手（涙）............。



・・・【今年トライした下処理の方法】・・・

◆サッと茹でて、水に晒す
◆鬼皮・薄皮をむく（みょうばん水に浸す）

◆新しい「みょうばん水」で沸騰するまで加熱する
◆真水で２回ほど茹でこぼす

◆少量の砂糖をいれた水で１０分ほど煮る（弱火）
◆そのまま冷ます



これで下準備が完了する.............。


汁ごと冷蔵庫で保存できる...........
これを使って、色々な料理に展開する..........。