燃える餃子魂Ⅱ

邪道なのかもしれないが、前記事で余った具に更に調味料を足すなどして、３種類の餃子を作ってみた。
足したのはショウガ、コショウ、オイスターソース、しょうゆ、砂糖。
結果、味は変わるものの、仕上がりレベルは変わらない事が判明した。
当然「コレは多かったな」とか「まだ足りないな」というものは感じた。しかし究極を目指すので無ければ、分量はそれほど仕上がりに影響しないということだろうと思う。
ただ、何かが足りない気がするんだよなあ。
その「何か」については既に候補が幾つか挙がっている。それは次回。
　
それよりも気になる事がある。
それは、ベチャッとした仕上がりになる事である。
どうやら野菜からでた水分がイタズラをしているようだ。しっかり絞ったつもりだったのに、甘かったらしい。
ネット上には「切ったままの野菜を入れると、手軽にジューシーな餃子ができる」という情報もあったものの、大変申し訳ないのだが、それは間違いだという結論を出さざるを得ない。
水っぽいのとジューシーなのは、違う。

しかもこの水分は焼く時にも悪さをするようで、水餃子っぽい（？）仕上がりになる半面で部分的に焦げるという事態も発生。

布巾を使って絞るなど、更なる手間が必要なのだろう。
　
餃子の皮は買い足して具を全て包んだ結果、当初の分量で何と６０個の餃子ができあがってしまった。

数時間置いただけで皮が具の水分を吸ってしまい、焼くときに厄介であった。
必ず冷凍保存するべしという事だろう。
　
その後、余った餃子を冷凍、それを焼いてみた。
何故か上手く焼ける・・・。
どうやら水分の処理にキーポイントがありそうである。

揚げ餃子っぽくなっちゃった・・・

　
ここのところ、昼は店に入って餃子、晩は自作餃子を食い続けている。
さすがに朝は食ってない（爆）。
焼き方は段々コツみたいなものを掴んできた。
ちなみに・・・俺の自作餃子。
「ダメだ」とは書いてるけど、結構食えますよ（笑）。

燃える餃子魂

ウチの奥さんは、ハッキリ言って料理がヘタクソである。
あまり食い物に文句を言いたくないので、滅多にケチはつけない。
だが、彼女の作った飯は不味い。俺が自宅であまりメシを食いたくない理由は、そこにある。
　
頻繁に食卓に並ぶメニューは一通りレベルが低い。
まずお米。コレは必ずしも彼女の腕のせいではないが、安い米を買ってくるのだ。
外食の多い俺はどうしても舌が肥えてしまうので、なるべくいい米を使って欲しい。
米のブランドを替えるように何度か言ってみたのだが、彼女には分からないらしい。
　
米が不味くてもそこそこイケるメニューといえばカレー。
しかし彼女の作るカレーがまた酷い。
俺の地元には「ＣｏＣｏ壱番屋」というカレーのチェーン店があり、ランチをそこでとる事が多い。
ＣｏＣｏ壱番屋のカレーは旨い。それをしょっちゅう食っているのに、何故に自宅で不味いカレーを食わなければならんのだ。
　
他にも焼き魚、味噌汁、うどん・・・全体に味付けが塩っぱくて、焼くものは生焼けが多い。
ここではこんなに酷い事を書いているが、面と向かっては文句はほとんど言わない。（言うのは生焼けの時くらい）
何せちょっと何か指摘しただけで強烈に拗ねたり逆ギレしたりするので、タチが悪い。迂闊に物が言えないのだ。
　
彼女には創意工夫というものが全く無い。失敗したとしたら、それは何かが間違っていたわけだ。次回は方法を変えるのが普通だと思うが、それをやってないのだがら進歩はありえない。
人に何か言われたら、当然悔しいだろう。誰だってそうだ。だが、その後も同じ事を続けていたら、ずっと文句を言われ続けるか、見放されるかどっちかだ。
事は料理に限った事ではなく、何でもそうだと思う。言い訳ばっかしてて負けを認めない人は、何事も上達しない・・・というのは、以前から俺の持論だ。
　
以前の記事に書いたが、ハンバーグを作った事がある。
コレは彼女の作るハンバーグがあまりに酷かったので、さり気なく見本を見せる意味もあった。（ちなみに、料理を俺がやってやるよ、というと、怒る・・・何故？）
結果、ハンバーグは幾分マシになった。
　
さて、そんな理由で今回俺が作ろうと考えたのは、餃子である。
半年ほど前までは、ウチの奥さんが作る餃子は、そもそも見た目が餃子ではなかった。
コレは焼き方がチャランポランだったからだ。ちなみに過去十年以上、一度も文句を言った事は無い。
たまたま子供が熱を出したときに、俺に餃子を焼いてくれというので（餃子は作ってあった）、ラーメン屋の厨房で見た手順で、初めて焼いたワケだ。
これがなかなか上手くいって、見た目だけは見事に餃子だった。
　
その後奥さんの餃子は、焼き方だけは微妙にマシになった。
しかし、いまだに味は酷い。
先日夜遅く帰宅したら、食卓の上には不味い餃子しか置いてなかったので、遂に俺も堪忍袋の緒が切れた。

　
旨い餃子を作ってやる。
　
ネットで調べてみると、材料は非常に単純のよう。という事は、旨い餃子を作るには、なにか独特のコツがあるのかもしれない。自宅で作る前にコッソリと研究してみよう。
ちなみに奥さんの作る餃子にはニンニクは入っていない。なので俺が作る餃子も「ニンニク抜き」が大前提となる。
　
材料。
キャベツと白菜とどっちがいいのか分からなかったので、頭の中でイメージして白菜に決定。
１／４カットを買ってきて、全部みじん切り。

あまりに大量なので心配したものの、浸透圧恐るべし。

豚の挽肉２５０ｇくらい、白ねぎ一本みじん切り、ショウガ、しょうゆ、コショウ、オイスターソース、酒、ごま油を入れて混ぜ合わせる。
挽肉は事前に練っておいた方が良かったかも。
最後にニラ一束のみじん切りを混ぜる。白菜みたいに水分を追い出そうと思って塩を振ってみたが、全く意味無しだった。

しばらく寝かせてやる。

しかしコレ、量多くねえか？
ゆくゆくは皮も自分で作るつもりではあるが、今回は具に集中するため、既製品を買ってきた。

一つ目を包む。

ウ・・・上手くできん。やってて思い出したけど、昔オフクロと一緒に包んだ事があったな、そういえば。確か幼稚園年少の頃だ。
包み方はだんだん上達。最終的にはまあまあな見栄えとなった。

しかし具は半分近く余ってしまった。なんてこった。
焼き上がり・・・甘いな（笑）。

　
肝心の味だが。
作ろうと思い立った時点で、実は結構自信があった。
結果は、不合格。
ニンニクを入れれば誤魔化しも利くのかもしれないが、これではちょっと・・・。
ニンニク抜き餃子としては名高いホワイト餃子、ラーメンと併せてお気に入りの「うま屋」の「ニンニク抜き餃子」の足元にも及ばない。
プロ中のプロと、今日初めて作るアマチュアの差は置いといて、なんだろう、この違いは？
　
まあとにかく、新しい目標ができた。

ペペロンチーノ街道を旅する季節がやってきた

ペペロンチーノ・ブログとしても高名な当サイト（ウソ）。当面はＧｏｏｇｌｅにおいて「ペペロンチーノ」の検索で、トップページに表示される事を目標にしたい（ウソ）。
しばらくペペロンチーノはご無沙汰であったが、ペペロンチーノは夏の食い物とムカシっから決まっとる。寒い時期には食う気にならんのよ。
　
さて、この空白の期間、ペペロンチーノと全く縁が無かったのかというと、決してそんな事は無い。
主に既製のソースをテストしていたのだ。
　
マ・マーのチンするだけのペペロンチーノ。

いや、「ペペロンチーニ」になっているぞ！
正直、旨くない。麺はブツブツだし、味付けはともかく量が少ない。

まあペペロンチーニだから仕方ないか。
　
Ｓ＆Ｂの柚子こしょうペペロンチーノ。

コレは旨かった。普通のペペロンチーノを期待するとガッカリするかもしれないが、なかなか秀逸な出来栄え。

和風テイストなのにしっかりとペペロンチーノだ。既に俺の定番メニューに加わった。
　
もちろん俺オリジナル・ペペロンチーノも作り始めた。
今期初の俺ペペロンチーノ。

あり合わせの材料で作ったので出来栄えは今一つだった。
　
ベーコン入りペペロンチーノ。

ベーコン自体の味がそのまま加わるので、簡単にレベルの高いペペロンチーノを作ることができる。
　
ベーコンとアンチョビ入りペペロンチーノ。

何、上の写真のペペロンチーノと同じように見えるって？
違うんだよ、ホントに。
アンチョビを入れるとマジで旨い。ベーコンは不要だったな。
　
まあ、今季もこんな調子でやっていく予定。

ノスタルジック塩辛

俺は子供の頃から、酒のツマミみたいな食べ物が好きだ。
スルメとかサラミとか、ツナピコ（銀紙に包まれたサイコロ状のマグロの燻製？みたいな物）、わさび漬け、ビーフジャーキー、昆布とか。
　
俺は実は元々酒は弱く、ビールをコップ半分飲んだだけで顔は真っ赤っか。飲み会なんかでは酒を飲むよりもツマミを恐ろしい勢いで食らっていた。だがそれは俺が酒飲みになるという、生まれ持っての約束のような物だったのかもしれない。いや、それよりもオヤジが酒飲みだった為にいつも目の前にツマミがあった事が、俺の心の内に潜むツマミ好きを覚醒させ、結果としてアルコール漬けにさせたのかもしれない。※ちなみに現在も「酒豪」と呼べるほどは飲めない
　
燻製や乾物だけでなく、ビン詰め系の物も好きだね。海苔の佃煮、ザーサイ、メンマ、ナメタケなどがあればいくらでも飯を食える。
中でも最強なのはイカの塩辛。イカの塩辛のビンを開けた瞬間、俺はその衝動を抑える事ができず、延々と箸を口に運び続けるのであった。
ところが既成のイカの塩辛には欠点がある。しょっぱいのだ。
イカの塩辛の魔の手に掛かって一瓶平らげてしまうと、暫く後に途轍もない喉の渇きに耐えられなくなる。つい先日もやっちまった。
喉が渇いて水やお茶を飲んでる内はまだイイ。ビールなんぞ飲んじまった日にゃ、またさらに塩辛に手が伸びる。コレを人は塩辛スパイラルと呼ぶ。（ウソ）
　
先日塩辛スパイラルに陥った際に突然思い出した。
そう、すっかり忘れていた。俺が子供の頃、オフクロがよく塩辛を作ってくれていたのだ。
オフクロの料理は全てが薄味。この塩辛も例外ではなく、イカ本来の風味を味わうカンジ。しょっぱくないのでたくさん食べる事ができるのだが、４人家族でイカ２杯分。もっと食いたいのに、いつも物足りなさを感じていた。
　
そんな子供の頃の食卓をふと思い出して、幼い頃の記憶とネットで得た情報を元に作ってみた。

用意するイカは刺身用か冷凍物。イカを生で食べるとイカに付いた寄生虫が心配されるが、一度冷凍された物は寄生虫が死んでいるので安全なのだそうだ。

丁寧にワタを取り出し、墨袋（イカスミ）を取り除く。　※イカスミを入れてしまうという手もある。

吸盤も取り除き、大きめに切る。ちなみに皮は剥かないのがオフクロ流。極力身に水分を残さないようにする。
ワタを搾り出して混ぜる。
さて、ここまでは普通の塩辛とあまり変わらない。普通の塩辛はその名の通り「塩」を使うところ、オフクロ流では「醤油」を使うのだ。醤油は入れすぎに注意。ほんのり塩味が付く程度に留めるのがポイント。イカの身とワタの、本来の風味を味わうべし。
　

どうやら本来の塩辛はワタに塩を振って、浸透圧を利用してワタの水分を取るのが正しい作り方のようだが、オフクロはそれはやってなかった気がする。
あと、本物は塩辛く作ることによって保存性を高めつつ、漬け込んで熟成させる目的もあるはず。しかしオフクロは作ったらすぐに食卓に並べていた。
まあ薄味なので保存するのは難しいのかもしれない。余った塩辛を翌日食べた事も数回あるが、確かに熟成されてよりまろやかな味になるものの、水分が分離してしまいがち。作り置きする場合は身やワタの水気をしっかり切った方が良さそうだ。
　
オフクロ流の塩辛を食して、しばしセピア色の思い出に浸る。
実はこの「セピア＝sepia」とは、イカスミを原料にした顔料の事なのだそうだ。

最近、俺がやたらに「旨い旨い」と言っている白菜漬け

俺の亡きオフクロは、戦争の影響で数奇な生涯を送った人であった。
毎年１２月３０日にオフクロの田舎に餅つきに行っているが、実は俺と血縁のある人はそこにはいない。だが、オフクロが実家よりも愛していたその田舎。俺はそこへ毎年餅つきに行く事にかなり強い思い入れがある。
そこは俺の実家と同じ市内であるものの、恐ろしくイナカ（笑）。全体が親類のような関係で、昔ながらの日本の風景が広がっている。
かまどに火をおこして蒸篭でもち米を蒸して、杵と臼でペッタンコ、ペッタンコとつくのだ。一応いつでも何となく役割が決まっていて、俺は毎年、仕事の廃材の薪を用意する事になっている。
メンバーは高齢化が進んでいるので（笑）、俺が搗く数が一番多いかな。なので、杵さばきはプロ並み（笑）。
　
オフクロが元気だった頃だからだいぶ前の事になるが、餅つきに来る別の家（同じ内）のお母さん（オフクロと同世代）が、その場に白菜漬けを持ってきた。
コレがメチャクチャに旨くて、俺は大絶賛。さっぱりしててこの世の物とは思えないほどに旨い。褒めちぎったら、そのお母さんは照れまくって喜んでいた。
　
それ以来、この白菜漬けは年末の餅つきの定番メニューとなった。
　
その後、ふと実家に顔を出したら、オフクロが「私だって作れるもんね」と言いながら、その白菜漬けを皿に山盛りにしてドーンと俺の目の前に置いた。
確かに同じ味がした。旨かった。子供の頃から実家を出るまでの間にオフクロの料理を「旨い、旨い」と大絶賛した事など無かったからなあ。俺に「旨い」と言わせたかったのだろう・・・。「同じ味がした」ってのはホメ言葉ではないな。
　
一般的な白菜漬けは、塩と昆布などのダシ系の物、柚子などが一緒に漬け込まれるが、この白菜漬けは塩とタカのツメ、そしてニンニクが漬け込まれる。
作り方は非常にシンプルなので、最初は我流で適当に作ってみた。
ところがどうしてだろう、同じ味がしない。それでも旨くて、半切りの白菜を一気にペロリ。
　
ネットで調べてみると、漬ける前に白菜を天日で干さなければならないそうだ。干して水分を飛ばすことにより、甘みが凝縮されるらしい。

白菜は４分の１にカットするが、芯から先っちょまで包丁を入れるのではなく、芯の部分だけ切っておいて後は手で開くと、先っちょの葉っぱが細切れにならないとの事。ナルヘソ。

この状態で半日から丸一日、天日にあてる。人によってはもっと長く干すみたいだ。
洗って汚れを落とし、痛んだ葉っぱは取り除く。
肝心の塩加減だが、かなりシビアである事が判明。調べでは白菜の重さの３～５％の塩・・・とな。あまり深く考えないままに５％でやってみたところ、好みの問題もあるが俺にはかなりしょっぱく感じられたので、その次は４％にした。もう少し少なくても良いかもしれない。どうやら目分量で塩加減を決定するには、相当に熟練せねばならないようだ。
漬物容器の底にも少し塩を敷いて、スライスしたニンニクとタカのツメを散らしながら、塩と共に白菜を重ねていく。

ニンニクはちょっと多すぎなのでは・・・という位に入れても大丈夫。白菜一玉でニンニク一玉全部入れちゃっても良い。１カケ２カケくらいだと、全く香りが出ない。
最後に漬物石を置いて、約２～３日で完成。オススメはしないが、待ちきれなくなって数時間で食べてしまうのもアリ。

ダシ系の物を一緒に漬ける場合は最低でも５日間くらい漬ける必要があるみたいだが、この白菜漬けは全く漬かってなくても何故か旨い。容器の下のほうが先に漬かるので、下から順に取り出すべし。
　
なんでこんなに旨いんだろう。酒のツマミにも最高。

でも、まだ何かが違うような気がするんだよなあ。もっと全体的に均一な味になるまで漬かっている割に、ものすごくパリッとしてた筈。今度の餅つきの時に聞いてみよう。
本日また一玉分、朝８時に会社の屋根の上に置いた。屋根は塗装中（笑）。

今、ウチの工場に来ると間違いなくこの白菜漬けを食わされます。
　
このブログは料理ブログではなく、バイクブログです（爆）。

　
しかもイジりメインだった筈。

　
オヤ、なんかまたランキングが上がってます。ありがとうございます。

ペペロンチーノ街道の分岐点で、進むべきは右か左か

俺の大学時代の恩師がいつも言っていた。
「良い料理人は材料を選ばない」・・・と。
　
「料理人」ってのはあくまで喩え話であって、俺の母校は料理学校でも何でもないよ、念の為。
要するに良い仕事人は限られた条件の中でも良い仕事をする、条件が悪くてもウデでカバーしてしまう・・・という意味である。
　
コレの正反対の言葉で「良い料理人は良い包丁を選ぶ」ってのもある。包丁じゃなくて材料だったかもしれないが、カンベンしてください。
コッチは良い仕事の為には良い条件が必要になるとか、良い仕事人は良い道具や材料を見極める事が出来るとか、仕事が始まる前から仕事は始まっている・・・というような意味。
　
個人的にはどちらも正しいと思う。
「良い仕事の為には良い材料と道具を使い、高い技術力によって最良の結果を引き出す事ができるのが、腕の良い仕事人である」というワケだ。
　
ところがここにも逆説がある。
仕事である以上はお客様のご予算を考慮した事をやらなければならない。良い材料を使いすぎた結果に予算をオーバーしてしまうのは、プロ失格である。
　
さて、過去の記事に何度も書いている事であるが、ペペロンチーノを作る上でニンニクの風味を引き出すのは非常に難しい。
調理法を工夫しながら、一度は一房を丸々一食に使用してみた事もあったが（笑）、ニンニク味になるだけで何故か風味は思い描いたほどは出なかった。
俺が今まで歩んできたペペロンチーノ街道では、常に中国産のニンニクを使用してきた。それは俺のペペロンチーノはリーズナブルである事を目標としているからである。
スーパーに並べられた中国産ニンニクの隣には、必ずヤケに値段の張る青森産のニンニクが置いてある。
中国産は一袋３房入りで￥１００弱。
対する青森産は、一房で￥３００～￥４００。
その差１０倍以上。
一体何が違うのだろうか？
　
冷静に考えて、全く同じ物が産地の違いだけで１０倍の価格差を生じるとは考え難い。
例えば我々バイク乗りには有名な、某国によるジャパンブランドのコピーバイクや、コピーパーツ。
あれは似ているように見えてもクオリティにかなりの差があるとの事だ。価格差の代償が品質って事になる。
　
俺が大好きな映画「バックトゥザフューチャー」で、主人公マーティを乗せたタイムマシンに改造したデロリアンが過去に行き、故障してしまった時の事。
マーティはその時代のドク、即ちタイムマシンを発明する前の発明者の所へ赴き、デロリアンの修理を試みる。
未来の自分が発明したタイムマシンを修理するドクは、壊れた部品を見て言った。
「コレは日本製だ、壊れるのは当たり前だ」
この映画は１９８５年の物で、マーティが行った時代は更に３０年前・・・つまり１９５５年。この時代はわが国の製品も信頼性は皆無であったのだ。
そこでマーティは答える。
「僕の時代は何でも日本製が一番なんだ」と。
　
いずれ世界の工場、中国の製品もそう云われる時代が来るのかもしれない。
だが現在の中国製品と日本製の差は、品質のみならずパッケージへの注射針の穴の有無など、原材料に「悪意」が含まれている可能性すら存在する。
ペペロンチーノ街道を共に旅する中国産ニンニクについては「よもやそんな事はあるまい」と信じ切って、苦楽を共にしてきた。
果たして何が違うのか？
以下は全てＷＥＢ上のみにて収集した情報を、俺なりにまとめた物である事をご理解いただきたい。
　
中国産、青森産と、産地のみで区分を表示されているが、実は両者は品種そのものが異なるのだそうだ。
中国産の物は在来種であり、青森産（ほとんどが田子町産）は「ホワイト六片種」という独自の品種のようだ。
ＪＡ田子町ＨＰ（くまなく熟読される事を強くお勧めする・・・なかなかアツいHPである）
　

実際に買ってきた青森産のニンニクと中国産の物を比べてみる。
中国産は外周に大きめの実があり、内周にも小さな実がある。
コレに対して青森産は遥かに実が大きく、中国産の様に二重になってはいない。
ア、アレ・・・？　六片ある筈が５片しか・・・（笑）。
　

両者の違いを見極める為、今までと全く同じ方法にてペペロンチーノを作ってみた。
中国産を使用してきた今までは、一食分に対して２～３片、あるいはそれ以上の量を使ってきたが、青森産は実が大きいので１片で充分である。
　

過去の記事に紹介した調理法との違いは、砂糖を軽く一さじ入れている事、スライスしたニンニクを初期段階で炒めた後に取り出して、カリッとした状態でトッピングとして使用している事。それと、バジルをパセリに変更した事。バジルもパセリも乾燥の瓶詰めの物なので、当然香りは異なるものの強烈な違いは無い。
　
なるほど、確かに青森産のほうがニンニクの風味が出るようだ。
中国産で失敗し続けたローストガーリックを、青森産の物でトライしてみよう。

ペペロンチーノ街道沿いに住むおばあさんの知恵袋

ペペロンチーノ街道を三ヶ月余り旅してきて感心するのは、ニンニクの多面性。
シッカリと焼いたり炒めたりすれば香ばしく、ホッコリと仕上げれば甘みが残る。
生で齧ればこの上ない刺激があり、摩りおろせば万能調味料に。
味、食感共に正に七変化。

　

先日ペペロンチーノ街道の脇道に入った事によってヒントを得た俺は、遂にローストガーリック作戦に着手した。
だがコレが単純に入れれば良いというものでも無い様で、現在研究中。
研究の成果の発表は、暫しお待ちくだされ。
※下の写真は研究中の物で、敢えて作り方を大幅に変更してみた

　

さて、そのニンニクだが・・・。

　

我々人類にとって最大の問題は、食った後のそのニオイであろう。
ニンニクによって得られるパワーは、ニンニクに含まれるとある成分（アリシン、厳密には調理過程で発生する化合物とのこと）によるものだという。
そしてその成分からニオイが発せられているのだそうだ。調理時にニオイを消す工夫をしてしまうと、ニンニク本来のパワーは得られなくなってしまうと聞いた事がある。

　

ニンニクの風味が食欲をそそる事は間違いない。
ああそれなのに、神は何と残酷なのか。
ニンニクは食した人に暫くの間、強烈なニオイを残してしまう。
神は、接客業の人や営業マンはニンニクを口にするなと言っているのか。
加齢臭漂う我々中年男性に、更なる試練を与えようというのか。

　

悩める子羊たちよ、括目せよ。
この問題を９０％以上吹っ飛ばす事が出来る方法がある。

　

それは「お茶」、である。
ウーロン茶とか紅茶とかではない。
緑茶を飲むのである。そう、日本茶なのである。

　

我々日本人は幼少の砌より、この不思議な液体を飲まされてきた。
コーヒーとか紅茶など、多くの飲み物は砂糖やそれに類するもの、或いはミルク等を混ぜる事がある。
だが緑茶に限ってはそれは有り得ない。
日本人の誇りである緑茶は、我々が物心付かぬ内から口にし、甘さによって誤魔化される事無く日本人の味覚を育てるのに重要な任務を負った、天文学的な飲み物であるのだ。
緑茶は、俺が幼い頃は常に食卓にあった。
茶筒と、急須と、保温ポット。
身近過ぎたが故に幼い俺は緑茶にありがたみを感じる事は無かったが、どうした事か何時の頃からか、かの緑茶セットは日本の食卓から忽然と消えてしまった。
昼下がりのちゃぶ台に常に置かれていたあの急須は、一体何処へ行ってしまったのか。
大和魂を具現化したかのようなあの奇跡のドリンクは、最早時代の荒波に飲まれ、歴史と共にメリケンの文化の下に埋没してしまったのか。

　

いや、我々のジャパネスク・マインドそのものである緑茶は、生きている。
緑茶はそのフェニックスのような生き様を見せ付けつつ、茶筒と急須とポットの組み合わせからペットボトルと自動販売機、またはペットボトルとコンビニの組み合わせへと姿を変えたのだ。
逆に言えば日の出る国、日本の長い歴史と共に歩んできた緑茶は、平成世代の合理化によって儚くも姿を変えてしまったのである。

　

だが、緑茶本来の力は損なわれてはいない。

　

ニンニクが多量に入ったペペロンチーノを食った後、速やかに・・・そう、出来れば１０分以内に。
遅くとも１時間以内に、緑茶を飲んでみるといい。
最低でもコップ一杯。
できればペットボトル500ml１本ほど。

　

不思議な事にあの強烈なニオイは消えてしまう。
あなたはきっと、日本人の誇りと緑茶の香りを見つめ直す事になるであろう。

　

・・・そして俺は、あのニオイと同時にニンニクの効能も消え去らない事を、切に願っているのであった。

　

お試しあれ。

ペペロンチーノ街道の脇道に入ってみる

オリジナル・ペペロンチーノ道を極める為に日々研究を重ねている俺だが、最近は遂に行き詰まりはじめた。
濃厚さを求めると複雑な味になってしまい、本来はシンプルな筈のペペロンチーノのテイストから遠ざかってしまう。
ペペロンチーノ街道を旅する俺は、視界の無い前方に手を差し伸べるが、手は虚しく空を切るのみ。ぼんやりとした光は確認できるものの、その光がどこから発せられているのかは未だ不明のままだ。濃霧の中を彷徨い続け、己がどの方向へ進んでいるのかすら判断が困難となってきた。
もちろんここまで努力を積み重ねてきたのだ、カナリの味を出せていると自負している。だが究極のメニューの一品に名を連ねるには程遠い。
そこで既製のペペロンチーノソースを試して、原点を見つめ直してみる事にした。
　

一つ目は「キューピーあえるパスタソース」シリーズの新製品、「鶏肉の和風ペペロンチーノ」。
袋が開封済みなのと、完成品の写真が無い事をお許しくだされ。
「キューピーあえるパスタソース」シリーズはかなり秀逸で、俺は「カルボナーラソース」、「きのこの醤油バターソース」、「バジルソース」（コレは結構飽きる）などを良く使っている。
このシリーズは、そう。あの「たーらこー、たーらこー・・・」のＣＭでお馴染みのアレである。
　

このシリーズ中、最も素晴らしい出来栄えなのが「ミートソース　フォン・ド・ボー仕立て」である。ウチの長女（小２）も「たーらこー」のＣＭ共々絶賛していた。何せいまだにキューピー人形を見て「たらこちゃん」と呼ぶほどなのだ。
キューピーの「あえるパスタシリーズ」のサイトはコチラ
そんなシリーズのニューフェイス、期待の「鶏肉の和風ペペロンチーノ」の味や如何に・・・？
率直に言おう。旨くない。
不味くて食えんという訳でもないが、少なくともコレはペペロンチーノではない。ラーメン食ってるみてえだ。肉こそ鶏肉を使用しているが、汁の無い台湾ラーメンみたいなモンだぞ、コリャ。ペペロンチーノに本来期待されるべきニンニクの香りは少なく、全体に酸っぱさが目立つ。そして何より重要なのは「ペペロンチーノではない」という事である。旨い不味い以前に、「ペペロンチーノ」と謳う以上はペペロンチーノである必要がある。これでは俺のような消費者の落胆を招く事になるであろう。
俺が今後、購入する事は無いと思われる。
　
二つ目。エスビー食品の「ペペロンチーノ」。

実は以前に数回食べた事があるが、ペペロンチーノ街道を旅しはじめてから口にするのは初となった。
ソースとトッピングの袋が分けられており、まずはパスタにソースをからめる。ソースはかなりローストガーリックの香りが引き出されており、期待が高まる。
トッピングはカリカリに揚げられたフライド・ガーリックと、バジルではなくパセリなど。

口にしてみると意外と濃厚な味はしない。唐辛子が目に見えないほどに細かくされているのだろう、舌先が軽くピリピリとする。そして味付けは意外と甘い。
トッピングに含まれるフライドガーリックは味覚に対してそれほどの主張をしていない。見た目の為かもしれぬ。
原材料は見慣れた物ばかりだが、「ソルビット」とやらが入っているらしい。どうやら甘味料の一種のようだが・・・。
トータル評価では俺のペペロンチーノの方が旨いと言えるが、シンプルな味付けの中のバランスは流石にプロと呼べる物。
ローストガーリックの香り、パセリの風味など学ぶ部分も多かった。
　
そして俺は正しい方向を向いていることを確認し、再び自信を持ってペペロンチーノ街道を進み始めたのである。
　
ナンノコッチャ

ペペロンチーノ街道に終点は無い

相変わらずペペロンチーノを作って食い続けている。

食べるたびに「もっと旨いペペロンチーノは作れないのか？」と数々の文献を読み漁り（かなり誇張しておりますｗ）、料理人のレシピをチェックし（同）、スーパーに並ぶ既製のペペロンチーノソースの原材料を研究してきた（コレはホント）。
某氏オススメのベーコンは、ベーコンの旨みも出るので簡単にレベルの高い味を出す事が出来る。しかしこれは俺が求めているペペロンチーノではない。もっとシンプルで深みのある味を求めているのだ！！（スミマセン）

　

悩みの種がニンニクの香りを出すのが難しい事。
当初は輪切りにしていたのだが、縦方向にスライスした方がニンニクらしい味を得る事ができる事に気が付いた。
だが、香ばしい風味を狙って炒めすぎるとまろやかさがなくなってしまう。かといってサッと炒めた程度では香ばしさが足りない。
悩みに悩んで既製のソースの原材料を見ると、ローストガーリックとか、何とかガーリックという物が数種類入っている。ピーンときて、みじん切りのニンニクだけを先にキッチリと炒めて風味を出してから、最後にスライスした物を入れてみた。この方法は成功で、現在も方法を若干変更しつつ行っている。

試した結果に採用となったのが、コンソメとアンチョビ。
コンソメは手軽に味をレベルアップできるのだが、入れすぎに注意。仮に入れすぎてもマズくなるわけではないのだが、単なるコンソメ・スパゲッティになってしまうのだ。
アンチョビは高価（俺が使っている物で１缶￥４００近い）なのが欠点。しかし確実に濃厚な味を得る事が出来る。この分だといずれ俺は自家製アンチョビに挑戦しかけない勢いである。

　

これでもまだ味に厚みが無い気がして色々と調べてみた。俺としては比較的保存が利き、極端に調理の手間が増えない物を使いたい。で、発見したのが玉ねぎ。みじん切りにして初期段階で鍋に投入し、しっかりと火を通すのが良さそうであった。

　

そして、俺は遂に飛躍的に良い味を出す事に成功した。
カギを握っていた物は何か・・・？
それはガーリックオイルであった。

　

ガーリックオイルは作り置きをする。
まるで地獄の漬物のようなスペシャルガーリックオイル。

適当な容器にオリーブオイルを入れ、みじん切りにしたニンニクを漬け込むだけ。できればタカの爪も一緒に投入したい。２～３日で風味豊かなガーリックオイルとなる。
が、コレが簡単なようで非常に繊細である事が判明した。
長期間漬け込めばオイルにはニンニクの香りがしっかりと移るが、一方で漬け込んだニンニクは味が落ちてしまうのだ。
なのでたくさん作り過ぎぬように、自分の消費量を考えて作る事が肝要。
もしかするとその出がらしのニンニクは使わずに捨てた方が良いのかもしれないが、現状の俺は秘伝のタレのように減った分を毎日足している。

　

【ペペロンチーノ】（肉体労働者１人前）
●漬け込んだガーリックオイルからみじん切りのニンニク適量とガーリックオイル大さじ３～４杯を容器から鍋へ移し、やはりみじん切りの玉ねぎと共に弱火に掛ける。

　

●小麦色になった所で、スライスしたニンニクと新たにみじん切りにしたニンニクを入れ、火が通ったあたりで火を止める。

写真のみじん切りのニンニクは、半分はガーリックオイルの中に投入し、残りを今回使用した。

　

●男らしく麺２５０ｇを塩茹でする。

いつも使っている「茹で時間８分」のパスタを、７分になる数秒前（笑）に火を止めて湯切り。茹で汁はとっておく。

　
●一方のソース。先ほど準備した物にさらにオリーブオイルを加え（何故かガーリックオイルだけではイマイチ）、タカの爪、アンチョビ、少量（爪の先ほど）のコンソメ、黒こしょうを入れ、弱火で炒める。

茹で汁を少しずつ加えて乳化させる。この時、鍋の上に一瞬パッと火が上がる！　カセットコンロを使用しながらも料理人になった気分が味わえる。

この乳化は、そもそもソースが麺に絡みやすくなるように行うのだが、さらにウラワザを発見。コーンスターチを入れるのだ。俺も人生初めてコーンスターチなんぞを買った。入れすぎは禁物で、耳掻き一杯程度。まあコレは必ずしも入れなくてＯＫ。
ここへ先ほどの麺を投入してソースを絡める。麺を炒めるカンジではなく、あくまでソースを絡めるのだ。

　

我ながらかなりのレベルである。ペペロンチーノしかメニューの無い店ならばできそうだ（アホ）。
研究はまだまだ続くのである。

　

※所詮は俺の味覚と腕前であり、カセットコンロを使用する事を前提としているので、必ずしも究極を狙った物ではありません

ペペロンチーノ街道を突っ走る

俺は普段の昼食は、買い置きした食材で自分で調理して食べている。調理と言ってもカップラーメンにお湯を注ぐ（笑）とか、メシを炊いてレトルト食品を別途湯煎するとか、パスタを茹でて既製のソースを掛けるとか。まあ「調理」の部類では無いですな。
一番よく食べるのはパスタ。パスタは麺を小出しに使えて、腹持ちが良い。またカップラーメンを食べ続けると気になる健康面も、パスタならばそれほど気にしなくてもＯＫ。既製のソースのグレードにもよるが、俺で通常の１食（２人前～２．５人前程度）￥１５０～￥２５０程度と比較的リーズナブル。麺を茹でている間に仕事もできるし、結構便利なのですわ。
既製のソースは定番のミートソースやナポリタンから、コンソメ＆あさり、明太子、カルボナーラ、名古屋メシのあんかけ等、バリエーションも豊富。

そもそもパスタを自分で茹でるようになったのは、仕事の横の繋がりの建具屋さんからの勧め。「便利だよ～っ！！」っつー事だった。それまでパスタはそれほど食べていた訳ではないのだが、それ以来パスタばかり食べるようになってしまった。中でも気に入ったのがペペロンチーノ。シンプルな味で夏場の食欲が減退するようなシチューエーションでもバクバクいける。

ペペロンチーノとは、イタリヤ語で唐辛子という意味らしい。ぺぺローションではありませんよ。
正式には「アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ」とかいうそうな。にんにく・アブラ・唐辛子っつー事らしい。

最近になって非常事態が発生。行きつけのスーパーに、何故か最近ペペロンチーノソースを置いてない。マズイ、これはマズイぞ。これからの時期、クソ暑い工場でカルボナーラなんぞ喰らう気にはならん。ミートソース、ナポリタンもそうだ。
夏のパスタはペペロンチーノとムカシっから決まっとる！！
そんな折、とあるオトコが自身のブログにてペペロンチーノを作って食うという記事を書いた。彼からは過去にも「ペペロンチーノは簡単に作れる」と、聞いてもいないのにレシピを教えられた事がある。この時の俺は当然作る気も無いので、ふんふん・・・とか答えながらも右から左へ抜けていったのであった。

ちなみに俺、料理は興味が無いだけで嫌いではない。子供の頃からオフクロに料理を手伝わされたり、かなり小さい頃から我が家には自分で食べるリンゴは自分で剥く掟があったので、包丁捌きはまあまあな部類である、と思う。
が、現在の俺は全くやらない主義である。俺は「これだ！！」と思った事に対しては異常なほどに心血を注ぐが、興味の無い事には一切手を出さない。興味の無い事に手を出して、限られた記憶能力や時間等を使ってしまうのが非常に嫌いなのである。

さてどうしたのか突然にスイッチが入ってしまった俺、ニンニクと鷹の爪を買ってきた。オリーブオイルは所有していた。さっそく作ってみる。
以前に聞いた事や調べた事を参考にやってみたのだが、どうしたことか残念ながらあまり旨くない。ニンニクや鷹の爪が焦げてしまった。たくさん入れたつもりのニンニクの香りが出てない。そして、塩を入れすぎた。
この後何かに取り憑かれた様に、毎食ペペロンチーノを作り続ける事となった。一週間ほど前に作り始め、既に１２～１３回作った。焦げてしまう事とか味付けの問題はすぐに解消できたが、難しいのがニンニクの風味を出す事。色々な工夫を凝らして、それなりに納得の出来るペペロンチーノが出来るようになったので手順を紹介したい。題して「カセットコンロ１台で作るペペロンチーノ」。まあ必ずしも究極を狙った物では無い事をご理解いただきたい。

ペペロンチーノ〈肉体労働者１人前〉
①ニンニク（中国産ｗ）を３～４かけら、薄めに輪切りにする。その内３分の１程度はみじん切りにする。ニンニクはもっとたくさん入れてもＯＫだが、人と接する仕事の方にはオススメしないｗ　ちなみに使っているまな板はＸＲのチェーンガイドを作った物と全く同じヤツ。

②多目のオリーブオイル（大さじ２～３）でニンニクを炒める。焦げないように気を付けて、弱火でキツネ色＆カリカリになるまで頑張る。最後に鷹の爪（俺は輪切りされている物を入手）を一つまみ入れ、火を止める。この鍋はこのまま放置。

③湯を沸かし、パスタ２００～２５０ｇを塩茹でする。パスタに気持ち薄めの塩味が付く程度。写真の鍋に対して大さじ１くらいか？ 今回はちょっと入れすぎた。

④パスタの標準茹で時間よりも１分ほど短めで火を止める。コップ１杯程度茹で汁を取っておく。

⑤パスタを湯切りする。

⑥先ほどのニンニクの入った鍋をもう一度弱火に掛け、先ほどの茹で汁を少しずつ加える。とある一定の量を加えるとオリーブオイルが水分で白濁（乳化）する。調べたところソースを麺に絡めるために必要不可欠なのだそうな。オフロードバイクに乗っている人はアブラを乳化させるのは得意であろう。コレでペペロンチーノソース完成。

⑦チョイと火を強めてパスタを投入。ソースを絡めていく。粗挽き胡椒をふりかけて味を調える。

⑧コレで完成・・・でも良いのだが、仕上げにバジルを振り掛けると尚可。風味ももちろん、全体に赤っぽい色合いにバジルの緑が皿に花を添える。

野菜やベーコン等を入れても旨そうだが、俺のペペロンチーノは「買い置きの利く素材である事」を基本としているため、コレでいいのです。

この先当分はペペロンチーノを食い続けるであろう。