空間に馴染んでいく(徳山鮓、師走)

★飛び込み記事です★



古民家の清楚な白のれんをくぐると、リフォームされた、白を基調にした玄関がありました。
壁には、鹿の角つき顔の剥製。目を合わせてから(笑)、ダイニング・ルームに進みました。



わぁ、広々とした余呉湖と空！
冬の厳しい空気でも、ここは開かれていると感じました。(ニッコリ)
この対岸に駅があります。
また、対岸には、かつて発酵に関わる研究所があり、こちらの徳山鮓とご縁があったとのこと。



岐阜と福井との県境の横山岳が、この時期には珍しく見えているときく。

この場所をとりかこむ空間の説明がされて、だんだん、私達はこの場所に馴染んでいきます。
ご当主、奥さま、お嬢さんの三人による、もてなしの時間は、始まっているのだと、感じます。



テーブルの最初の設えです。
徳山鮓(とくやますし)の「鮓」にヒントがあります。魚を塩と飯米につけて乳酸発酵させる、熟れ鮓(なれすし)は、寿司の原型といわれています。保存と旨味の創造を可能にした、日本の伝統食です。

こちらのお店は、余呉湖で捕る魚や、周辺の山々の獣や野の食材を、四季折々に、発酵の力をたして、調えてくださる特徴をお持ちです。
「発酵」という、古くからの調理法を、いまに取り入れて活かす。いわゆる予約のとれないレストランです(笑)。ワクワクとうかがいました。



■七本槍、辛口、紫霞の湖(しがのうみ)：徳山鮓限定

お勧めの日本酒は三種類あり、順番におすすめできますと聞き、ホッとする思いで、お任せしました。発酵食品にあわせる日本酒は、両刃之剣でもあるからです。

乳酸発酵は、酸味のある食品を生み出し、独特の強い香りを生みがちです。
滋賀県には多種の熟れ鮓があります。「鮒寿司(ふなずし)」はかなり名前が通っています。
始めての方には、熟れ鮓は、発酵と腐敗のはざまにあるように(笑)感じられることも多いです。

さぁ、どんな食に出会えるのでしょうか？ ワクワクと始まりをまちました。


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余呉に降り立つ (徳山鮓、師走)

★飛び込み記事です★



新幹線・米原駅から、北陸本線に乗り換え、余呉駅におりたちました。
田畑が拡がる中の小さな駅舎へむかいます。



お一人で駅を預かる方に、切符をわたして。迎えにきてくださる方をまちました。
ずっと前からの念願かなって、徳山鮓さんへ伺う縁が調いました。
この電車で到着された、もう一組のお客様とまてば、駅の方は毎日間違いなくお迎えがくるから、大丈夫と受け合ってくださいました(ニッコリ)。



徳山鮓の奥さまが、バンを駆って、迎えにきてくださり、周囲の案内をしながら、お店へ案内してくださいました。
駅のまわりには畑地、一本道に沿って、時折、人家がありましたが、お一人にもあわず。
山地のさらに先には、限界集落があり、冬の6m程の積雪が常に気になる時期を迎えているそうです。



余呉湖がみえてきました。公魚や鰻のふるさと。一気に水深が深まる湖故に、豊かな魚が得られるとのこと。
この湖から山を越えた先に琵琶湖があるとききました。
駅から湖を半周するような対岸に、めざす徳山鮓はありました。
古民家の造りは、あくまで静かにたたづんで。ぐっと坂をおりていくと、清潔な白いのれんがあり、丁寧に迎えられたように感じました。
■徳山鮓 (滋賀県長浜市余呉町川並１４０８)


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ふわりっ…玉子サンドイッチ

こんにちは。一気に冬を感じる師走の朝です。
先週末は出先で過ごしましたので、振り返って、いくつかの食記事を書きたく思います。

旅の始まりは、早朝の東京駅で求めたサンドイッチでした。



麻布十番の天のやの、玉子焼きを挟んだサンドイッチ。話にきくので、デパート店舗で機会を探していましたが、ついに東京駅でであいました。
缶のオニオンコンソメスープと一緒に買い求めました。



包装紙をはずして、甘党の老舗、というキャッチにニッコリ。確かに昭和は戦前の創業、麻布十番に移ったのは平成になってから、と聞きました。



六切れの玉子サンドが並んでいました。
からしマヨネーズがきいた、ちょいあまの厚焼き玉子焼き、ふわふわの食パンです。
だし巻き玉子は空気を含んで、不思議な食感。ふっくらしているけれど、崩れず歯切れる強さがあって。ふわふわの食パンと絶妙な組みたてでした。
玉子焼きを挟むという点で、これは西日本の玉子サンドと確信しました。東であれば、茹で玉子を刻んでからしマヨネーズで和えてから、食パンにはさむのが恒例です。



ふわふわっとした食パンのなかに、むちゅんと歯切れるだし巻き玉子があって。噛むごとに楽しくなりました。芥子マヨネーズが、いい仕事をしていました。
玉子を楽しむ、ご馳走サンドでした。

■天のや (東京都港区麻布十番三丁目)


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