申はじめの広東 2：甘く優しい魚のあらスープ

★飛び込み記事です★



■天然鯛のあらのスープ
湯気のむこうにアイボリーのスープ。優しい甘いお魚の香りがしてきます。ひと口ふくむと、ほわぁっと笑顔になってきました。
骨とあらから丁寧にひかれたスープは、こんなに滋養にみちた優しい味になるのかと、唸りました。
しゃくっとしたレタスの青さを強く感じるほどに、スープが優しいといえば、伝わるでしょうか。そのスープに溶け込むように、とろみを増した豆腐が、甘く優しい…。

優しさが染みてくるようなスープ。
梁シェフに食後に感動を伝えました。
「鯛のあらは、一度丹念に焼いてから、熱々のスープを注いで煮るから、生臭くなりません。丁寧にやるだけです」、と。

淡々と笑顔で語る人をみると、秘伝のなんたら～(笑)という人達の胡散臭さが見えてきます(笑)。
材料の違い、火入れの違い、詰める感覚等、沢山の技があって、このヒントの先に再現するには奥深さがあるのです。されど、ひとつ言えるのは、丁寧に仕事をすることを喜ぶ気持ちがなければ、出来ないということです。

惚れ込んだ一杯のスープでした。


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