西表と石垣を味わう4：料飲スタッフの気持ちが調えたプレート

■西表島の伊勢海老を鉄板焼で (写真は二人分です)



二人分の「西表島産車海老と漁港の鮮魚」を、西表島で捕った伊勢海老1体に変更を(笑)。
調理過程で生じる、海老のパーツを丹念にあつめて、ソースに仕立て、海老そのものを味わう趣向を、ワクワク楽しみました。

このプレートができた背後には、ホテルのスタッフの細やかな配慮があったからです。昼から始まった夕食へのカウントダウン(ニッコリ)

ここに至るまでの長い道(笑)。楽しんで見てきた仕事を、はや回ししてみます(ニッコリ)。



小ぶりですが、きれいな伊勢海老。黒さを含む殻色、脚長の短さに、房総の海とは違う育ちを感じました。



先ずは鉄板の上に。島人参、島アスパラと一緒に、整列します。美味しくなぁれ！



じゅわっと蒸気をおこし、銅のドームで蒸し焼きします。
「見えていない海老の調理は、何度やっても緊張します」といいながらの、今宵のシェフの笑顔(笑)。手元に意識を集中させて。





殻を外し、調えて。見える身はパール・カラー…。



落とした脚等はこんがり、さらに焼いて、割ってソースパンに移す。



殻を組む！ 気持ちが上がるプレゼン♪



剥いた身を一瞬、焼き付け、香ばしさを重ねて。外した肺部は、さらに焼き足す。



美しく完成した姿。ワクワクします。
香りを豊かに拡げる存在感♪
焼いた伊勢海老パーツを殻フォンとあわせて詰めたソースと。

ひとかじり……うん、淡白でも、弾む旨さ！
ソースをちょん……わっ、海老が倍増(笑)。



こんがり野菜も。



シンプルなソースのもつ深さ。改めて見入りました。



よく焼きした肺部内殻部分が、最後に残りますが…？ 普段、東京では、見ないけど。
シェフに促されます。島の育ちは、わずかながら身がとれて。旨いですから、割って、せせってみてください、と。おしぼり、準備できてますから、存分に(…と笑顔で)。



お♪♪ 本当だ。うん、量はわずかだけど、甘い。へぇ、鮮度が良い海老から取り出して、よく焼きすると、取り出せて旨いのか…。初体験でした。


二人で一体の、西表島の伊勢海老を、とことん、味わい尽くしました。鉄板焼の醍醐味、過程を体験するのが、たのしかった！(ニッコリ)


このプレートができた背後には、ホテルのスタッフの細やかな配慮があったから、と最初に書きました。
それは、昼食のラスト、イリティダのレストランで、でした。

昼食を楽しんで終えようとしていた私達に、スタッフが午後の予定を尋ねました。
午後の最後は、夕陽をみてから、鉄板焼を楽しみにしている、と答えました。
「今日の夕陽は美しいです。日没は６時丁度、それが沈みきる時間ですから、お見逃しなく、と教えてくれました。
わたくし、鉄板焼でお待ちしております」、とも。(ニッコリ)

下がった後、再び戻ってきたスタッフは、私達の予約時間が６時であることを、残念そうに告げます。月の浜からパナリまで、15分はかかります、と。

では30分、鉄板焼の時間を遅らせて欲しいというと、確認にいき……一時間ごとにお受けした予約を変更ができず、申し訳ない、と答えた後。

驚くべき提案を、彼女はしました。
「こちらにメニューをお持ちしました。わたくし、詳しくお話します。本来、レストランでお決めいただく内容ですが、いまお決めいただいてあれば、そのご準備をするまでの時間を、15分ほど、活かすことができます。

お客様が夕陽をご覧になるお時間を、少しでも……。」

素晴らしいアイディア！ 異論があろうはずがありません。
そこから、私達は、丁寧な説明をきかせてもらって、一つひとつ、吟味して、夕食のメニューをカスタマイズさせてもらったのでした。


なんて素晴らしい配慮だろう。
一人一人のスタッフが、常にお客様の次の予定に配慮し、出来ることを探している！ それは料飲だけでなく、リセプションも、アクティビティも、全てに及んでいました。

ホテルが有機的に機能して、希望を形に起こす力を示す、魔法体験(笑)といえば伝わるでしょうか(ニッコリ)。

私が体験した経験の中で、驚嘆したのは、エアズロック・リゾートのセールズ・イン・ザ・デザート(砂漠の中の帆)、ミレニアム頃、です。
日本では定宿にすれば、限られたスタッフに生じます。
ホテル全体が、その配慮をもって、初見客にあたる場所は、日本では初めてで、心から感動しました。


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