寒夜に暖まる５・想いを重ねてミルフィーユ

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■ミルフィーユ、アイスクリーム添え
華奢な、清楚な沢山の葉っぱ達…ミルフィーユ。夜遅くに、サクサク＆しっとりに、苺と少しだけクリームを重ねて。甘くなりすぎないように。
優しい想いが、積み重ねられて、お皿にのっているようでした。
華やかであること、目を奪うこと…それは疲れた夜にはなくてもいい…雪が降るように、静かに暖かい気持ちになれる。それが嬉しいのです。
■Ｒ、ザ・ゲートホテル雷門13階 （台東区雷門二丁目）

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寒夜に暖まる４・しんたま

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■ローストビーフともステーキとも言い難い、きめ細やかな赤身で、しなやかに美味しく加熱された牛肉、あっさりグレイビィソースで

料理名とは言い難いです（笑）。肉を切り分けるためのセッティングをし、焼き上がる間合いを計って、盛り付け用の皿に一つ一つ仕事をしたガルニを誂えて（二枚目）。安間シェフがストウブをワゴンで運んできてくれて、蓋をとる（三枚目）…香ばしい香が立ち上がる。刃が入ると旨ぁな肉汁の香に代わる。美味しさを内に閉じ込めるストウブを、活かす、冬の楽しみです。
きれいな朱♪カラフルなガルニの頂点に牛肉（笑）。
バクリ…うまうまうま♪きめ細かい、しっとりした赤身…ヒレの脇、しんたまと呼ばれる部分だから、旨いですよ…とのこと。確かに！赤身がうっとりするほど、柔らかく美味しいのでした。（帰宅してから調べれば、内股から分けて使われる部分でした。）
鶏や牛等、部位ごとに、様々な違いがあって適性がある。学ぶことは尽きないなぁ…と、お肉を噛みながら思うのでした（笑）。
茨城の牛のしんたまを、あっさりのグレイビーソースで、素直にいただく。わくわくした体験でした。

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寒夜に暖まる３・ほうぼう

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■ほうぼうのソティ
くっきりした質感、脂なじみのよい、冬の寒さを苦にしないようにみえる（笑）お魚でした。
シンプルにお魚を味わうの、大好きです（前足）。
サラダであるかのように、同席した香味野菜が、さっぱりして粋でした。ふふふ。

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寒夜に暖まる２・人参

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■人参のスープ
■もっちり食感の温かいパン
橙色が暖かい♪ 人参の甘さにほっとします。
契約農場から届く、顔の見える野菜。それを使って、美味しく食べてねって作ってくれる人が、ちゃんとわかっている食事。これは気持ちの中では、お家ごはんの一部だったりするのです（笑）。相手はプロフェッショナルですけれど（笑）。

この夜のパンは、パゲットだけではなく、もっちりした食感のふくふく丸パンが含まれていて。冬の間は、口当たりがよくて好き♪と思ったのでした。エシレ・バターにも、バルサミコ＆オリーヴ油にもあいました。なによりスープ・ボウルの最後の一口がすくえます（笑）。

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寒夜に暖まる１・ムースとビーツ

こんにちは。今日は猫の日、二月も後半に入りました。寒さは未だ、きりがありません。
片手を痛めて写真をお預け中です。代わりに未記録の外ごはんを記録しておきます。

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二月早々、所用のために遠出し、遅くに帰京した夜がありました。高速を数時間、走り詰めだったので疲れ果てていて。家人と暖っか夜食を求めて、立ち寄りました。

■イトヨリと海老のムースをベースに、プチベール、海老を重ねた前菜・白ワインソース＆ビーツソースで
わぁ…きれいだ。春色の優しい色合い。クリームレモンのベースソースに、ビーズのレースを拡げたような赤紫が重なって。
ムースがふんわりと、口の中でとける。ほっとする気持ちが拡がる。手間のかかる仕事を、夜食にいただける幸せに、感謝します。
ビーツのソースを、海老やムースに絡めとると、ゆるりと溶けて、鮮やかな紫がかったピンクにお皿を染めていく（二枚目）…きれいな色、天然のあでやかな色♪ 夜遅く、こんな色にであうと、何だか嬉しくて、ウルッとします（笑）。陽射しの中にある時よりも、人の心を励ます色がある…とはね…。
心が遊び出したら、緊張が解れはじめた証拠です。うふふ。
■Ｒ、ザ・ゲートホテル雷門13階 （台東区雷門）

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外伝・赤いポチ袋（笑）

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オマケです。獅子にアピールする（笑）赤いポチ袋。ご祝儀袋には、沢山種類があります。絵入りのもの、掌に収まってしまいそうなもの、金色の厚紙に「福」の字が様々な字体で打ち出しになっているもの、等。賑やかな気持ちになるものでした。
ちびの頃、自分の名前と、一言メッセージが書かれたお年玉袋を、嬉しくてとってあったことを思い出しました。ふふっ。
■世田谷火龍園にて

春節菜譜９・年々高く！

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■香煎新年米羔
■自家製 甘餅の煎り焼き
■生意年年高・年々良くなりますように

こちらも春節の慣の一品です。ニッキの香る、もちもちした食感の、香ばしい餅。懐かしさを覚える、優しい味がします。日本でいうと、粟餅や栃の実餅に通じる、懐かしい味、私の気に入りです。
一足飛びでなくてよい、年々良くなり、いつまでも幸せに暮らせますように…ささやかだけど大事な願に相応しい味だと思うのです。

今年も、賑やかな春節ごはん、学びのある深い食卓を梁シェフに誂えてもらえました。ご馳走様でした。
さて、新暦も旧暦も、祈願しました（笑）。頑張っていきましょう。
■世田谷火龍園 （東京都世田谷区赤堤）

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春節菜譜８・くるみ汁粉

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■胡桃露湯丸
■白玉だんご入りあったかくるみ汁粉
■合家慶團園・一家だんらんの時がすごせますように

茶色く輝く、粘性の高い物体Ｘ（爆）、ホット・チョコレートか？？
…目にした時に、脳裏をヨギッタ感想です（苦笑）。
香ばしい胡桃の香がふくいくとしています。胡桃汁粉って、初めて口にします。（香港の街角でみるのは、もっと白くて、茹で胡桃と牛乳のミキシングです）。この粘性の高さ、どんなに甘いのか？（びくびく、苦笑）
甘過ぎるモノを好かない私を、知っている梁シェフ、信じて一匙、すくってみます（笑）。

トプン…胡桃だ…あ～、美味しい。甘みはありますが、濃厚クルミの味です。水っぽさが少しもしない不思議さ。まるで大量の胡桃をあたって胡桃油ペーストにして、それに香ばしく煎った胡桃粉をすり混ぜて練り上げて、ココナッツミルク少しで延ばしたかとでも、推測したくなる、まさに胡桃！でした。滑らかで、ねっとりしている胡桃のいいとこ取り！

胡桃汁粉の中には、黒胡麻ペーストいり白玉団子（写真二枚目）が、ふっくら隠れています。うふふ、うまうま。
胡桃も胡麻も、人の身体を養う微量元素を含んだ食材です。美味しい医食同源だなって、嬉しく思うのでした。

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春節菜譜７・つゆそば

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■蝦雲呑湯麺
■海老ワンタンのあっさりつゆそば
■福寿長綿綿・幸福と長寿が末永く続きますように

ワンタンがふぅわりっと、雲のようにある♪ この名前をつけた人と同じような景色を見ているなって、嬉しくなります。
ワンタンは、ツルンと滑り込み、噛むとプリプリ海老の旨さがして。うまうま♪うふふ。
上湯はすっきりきれいに美味しくて、細く長くしなやかなガンバン麺は、上湯の美味しさをたてるためにあるようで。年越蕎麦同様に、綿々と命が続くように祈っているようでした。
量をとるための麺ではなくて…お腹を満たすためでなく、温かな上湯で食を締め括りに導くための麺、この夜のつゆそばは、そんな役割をも担っているようでした。

日本のラーメンとは全く違う、麺の文化圏。シルクロードは麺ロードともささやかれますが、小麦、蕎麦、米を使って、それぞれの文化や生活を支えた麺料理があります。単独では有り得ない、文化の伝播の痕をみつけると、感動します。

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春節菜譜６・キジハタ清蒸

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■清蒸鮮活魚
■熊本天草産・キジハタの広東式あっさり醤油蒸し
■豊収慶余有・豊かな暮らしができますように

うふふ、尾頭付きのキジハタの清蒸だっ。天草のキジハタは美味しい魚で、脂めいた身が特徴があります。清蒸は白身魚を美味しく食す素敵な手法です。醤油だれをひいた皿で、丸ごと蒸してから、香味葱をのせた魚体に熱した油をかけて仕上げられます。
取り分けてもらえば（写真二枚目）、乳白色が美しい。煮魚とは違う美味しさです。醤油蒸し汁に少しだけご飯を加え（三枚目）、香菜を重ねてパクリ…これがまた、紹興酒のあてになるのです（笑）。
白身魚を美味しく食す、国ごとの工夫がある。一番を争わなくて、毎回違って楽しめばいい。選択肢のある自由な社会が、素敵だと思うのです。

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