琵琶湖の鼈を食す 7：夏の丸鍋

■丸鍋：金色の鼈スープに、焼き葱、豆腐、一口サイズの焼き餅、そして鼈(笑)。
シンプルです。



この旨さ全開(笑)のスープを、ひたすら味わいます。鼈はトゥルントゥルンでプルプルで。歯がよわくなった年配の方にも身体を養う力になるっと、しみじみ思いました。
そして、生姜の力。
鼈スープとして思う香り、風味には欠かせないと思いました。
丸鍋は、邪魔をしない具材を選び、シンプルに旨さに耽溺する。夏の鼈であるから、明るさと軽さが冬より、親しみやすいとも感じました。
どこにも、ひっかかるクドサが無く、きれいな存在感が印象的でした。健やかな、いい鼈には、静かな強さがありました。


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琵琶湖の鼈を食す 6：南をまとう(ニッコリ)

■鼈の尻肉と素揚げ茄子の南蛮餡(スパイシィ・カレー餡)

ほおぉっ…これは面白い。牛テールや牛舌をドミグラスソースで煮込むように、スパイスの豊かなソースで、トロンッと煮込んであります。
骨にそって剥ぎ取るような食感は、ラム・ラックをかじっているような楽しさがありました。
アジアに繋がる味わいは、夏にぴったりでした。


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琵琶湖の鼈を食す 5：とろとろ＆ムチュン

■鼈と湯葉の和え物

京都滋賀という土地柄らしい和え物。ふるふる、ムチュンの鼈を包み込むように、しっとり＆トロォリな生湯葉。甘酸っぱい優しい和え物になっていて、箸やすめのように感じました。


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琵琶湖の鼈を食す 4：力の源を噛む

■頸の竜田揚げ、しし唐

生姜醤油に強さを足した、存在感ある香りがやって来ました。
鼈と言えば、噛みついて話さない顎、首をグゥうっと引きながら、力を掛けた顎ごと引っ張る強さを、想起します。
その首、いや頸をぶつにおとし、竜田揚げにしたという。
香りの誘惑は深く、おそるおそる、かじりつけば、おぉ～う、とろとろ。そして、がっつっと繊維、中に細い骨。
噛んで、むちゃむちゃと解れていく口の中に、うまうまっと、じんわり染みだしてくる旨さ。
熱をうまくかけて、コラーゲンが鎖を解いた時に生まれる、独特のねっとり質感が素晴らしい。うまっ。


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琵琶湖の鼈を食す 3：幸せに満たされる味

可愛い…ころんっとした器。魚の絵が懐かしげな、蒸しに使える地厚な蓋小鉢。



■鼈の茶碗蒸

蓋をとる際から感じる、甘い卵の香り。熱々にふ～ふ～。ふるふるトゥルンの蒸し卵を匙にすくえば、拡がる旨味を重ねた卵の気配。
さらにコクを増している！ 狭間に刻んだエンペラが、プリプリむっちり。この表面が蕩ける滴となって、卵にさらにコクを載せていて。

よくぞ、日本人に生まれけり！
茶碗蒸に目がない私の、トップ3を争う、幸せな味でした。
これは素敵！ 不要なもの、足りないものがない。食感のバランスも食べ続けたい誘惑になって……きれい。
やるな！ 惜しみながら、驚きながら食し(笑)、匙をおく時にぽおっ…とため息がもれる逸品でした。


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琵琶湖の鼈を食す 2：食感、質感を味わう

■赤ワイン割、心臓、卵

しっとり朱色…口に含むと、くっきりと鉄の味がひろがります。自分の身体に異種蛋白がはいってきたって、ちゃんっとわかる、不思議さ。
卵の殻は、歯をあてると、さらりっと割れます。中にはとろりっと甘くかんじる体がある。殻をもつに至らない、黄色のプチプチは、見た目通り、パンッと弾けます。食感を不思議がる２種の卵。



■心臓と胆嚢

二人分を並べて、一枚の写真に。
私に置かれた心臓は、小さなひと口。このサイズで、全身に力を届けるのか！ 筋肉で構成された弾力性の塊です。
胆嚢は苦味の素、噛まずにぐっと飲み込むように勧められます。これはかつて試して、事実なことを私は知っています(笑)。

隅々まで惜しみ無く食す。五感を動員して向かうべきターゲットが鼈です(微笑)。


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琵琶湖の鼈を食す 1：造り、二つの慶び

■鼈のお造り

わぁ、きれい。コントラストが美しい。造りは生姜醤油で、胆はそのまま、どうぞ、と。



■胸部三角筋の造り

この朱色が美しい。命の色、動いてきたものの色です。
アムッ…おお、こりっと力強い！
筋肉質の楽しみがあります。美味しい。噛む楽しみにワクワクしました。



■胆の胡麻油(と塩)まぶし

こちらは、とるーん。舌にのせて力をかけると、うまうま。
とろけて拡がるコク深さ。
生き生きと強く過ごしてきた存在が、私達に贈ってくれた命を、しみじみ感じます。
移し換えてもらった命に、感謝する気持ちが、ふつふつと沸き上がってきます。


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琵琶湖の鼈を食す

琵琶湖の鼈(すっぽん)を味わい尽くす機会を得ました。
店主にして板前さんが「今日のは、こちらをご用意さしていただきました」と、そっと左手に隠して掲げるのは、断ち切ったグロスと釣針…琵琶湖の天然物の証です。
1.4kgの夏の鼈、心していただきます。以前、北村さんでいただいたのは冬の味。夏ははじめてです。ワクワク！



■おとうし：こちの南蛮漬け、蓴菜と白ずいき、ばい貝の煮貝

先ずはお店のお通しを。それぞれの小皿をおろして、楽しみます。ひんやりと季節のひと口づつを。
蓴菜と白ずいきの、トゥルンとさくさくの組み合わせ、しっとりと出汁の滴るずいきが懐かしさをくれます。
ばい貝は胆までうまうま(笑)。滋賀の地酒、七本槍でいただきます。
■おお杉、滋賀県大津市


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祇園祭の続く夏

こんにちは。仕事で西にきています。昨日、会場に向かう道すがら、宵山を待つ、美しい山鉾をみかけました。



逆光なれど(笑)、街のなかに人を集める力ある姿。



ぐるんっ、人垣を抜けて、光の側にまわりました。青空に函谷鉾が映える。美しい！ 動く美術館のような山鉾です。



こちらは鶏鉾。





雨に備えて、見返り幕のゴブラン織にはカバーがかけられています。
梅雨の頃の、疫病封じの祭りであるから、雨に縁の深い祇園祭の姿です。



写真は昼でしたから、近くに立ち止まれましたが、夜＝宵山の頃には、ぎゅうぎゅう詰めとのこと。
案内してくれた地元の方の話に、頷きながら、道すじを離れ、会場に向かうのでした。


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それでも食す…スープの力

■一番やさしいスープ(微笑)
［作る］
パンチェッタ、じゃがいも、人参、玉葱、茸たち、粒胡椒、ローリエ。野菜ブロスを加えて、ストウブ鍋でことこと煮る。
仕上げにバターをおとし、胡椒をひきかける。

以前は鶏腿肉を使って、鶏油を引き出しながら玉葱を炒めてから、はじめていました(ニッコリ)。安定して、いいパンチェッタが手にはいるようになり、ストウブ鍋が自分でほっくり煮あげてくれるから、さらに気楽になりました(微笑)。


日本に生まれ育ち、出汁をひくのは日常茶飯事でも、夜遅くの我が家に出現するのは、野菜かチキンのスープなのは面白い話です。
スープが食べられれば、大丈夫(笑)っていうのは、自分を信じるおまじないかもしれません。ことことしている香りに包まれると、他の何かを作る元気が湧いてきます(笑)。

涙ぐみながら、お出汁の美味しいお椀を啜ることは、日本の文化背景には無いけれど、泣きながらパンやスープを食すことは欧州やアフリカの文化には有り得ます。
生き抜くために食す。レジスタンスの意思の顕れ。

ニースの美しいプロムナード。海に向かう人には笑顔の浮かぶ場所。見上げる空には、花火があがっていて。幸せな夜だったはずなのに…。
自由、平等、博愛を掲げた革命記念日に、それを破壊しようとアクセルを踏むものがいる恐怖…。

(30台になりたての若造にとって、仕事がらみで滞在したニースは、眩しい大人リゾートで(笑)。海だけは優しいと、散歩した場所でした。本当に美しかった、あそこで…。)

泣きながら今日も、フランスでは何かを食べたことだろう。生きて、普通に暮らすことが、負けない証だと。

それとは比べ物にならない日常でも、過労死予備群的日常(笑)には、疲れて、悔しくて眠れぬ夜もあるのだけれど…。スープを作り、美味しい…と思えれば、また自分に還ってくるのがわかります。
他人と競うのではなく、求める答のために、粛々と我が道を往くだけ(笑)。

飾るものが何もなくても、自分に還してくれる魔法の力がある…スープです。



被害に遭われた方、涙する方に、哀悼の誠を捧げます。悲しみに国境はありません。共に祈ります。
負けるな、人間。笑って生きたい。