彩り素麺

蒸し暑くなると、ひんやり素麺が嬉しいもの。具材を工夫すれば、ご馳走になります。
ちびの頃、夏休みのプール帰りの素麺や麦茶は、誰かが汗かいて作って、冷やしてくれていた……それに気づけば、人は大人になるのでしょう(ニッコリ)。



■彩り素麺
［作る］
スープ：水に干し貝柱をつけおく。貝柱をほぐした後、火にかけ、日本酒、鶏ガラスープを薄く溶き、ひと口大に切り分けた鶏腿肉を茹でる。
○鶏肉は具材として、取りだし、乾かぬように冷ましておく。
○鶏肉を取り出した後のスープで、薄切りした椎茸を茹でる。椎茸は取りだし、乾かぬように冷ましておく。
○スープは冷たく冷やす。

○薄揚げを炙り、短冊に切る。冷ましておく。

○緑酢：胡瓜はすり下ろし、白だし、酢を加える。冷やす。
○生姜は千切りにする。
○パプリカはひと口大に刻む。
○プチトマトは半割りする。

○別鍋に湯を沸かし、塩ひとつまみ。隠元豆をゆでる。乾かぬように冷ましておく。
○同じ鍋で、ついで、板摺したオクラを茹でる。乾かぬように冷ましておく。

素麺を茹で、洗いしめて、氷で冷やす。よく冷やしたスープをはる。
彩り9品(鶏肉、椎茸、薄揚、オクラ、隠元豆、パプリカ、トマト、生姜、緑酢)を盛り付ける。
お好みで山椒、黒七味をひきかけて、どうぞ。


火を入れてから冷ました具材と、刻む具材を、組み合わせることで、食感もかわり、ご馳走感が上がります(笑)。


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熊本の赤に惚れる：百日のさくらに祈る

艶やかなお料理に、はっと胸つかれ、訪れる度に学びのあるblog 「花ヲツマミニ」。その、ほ助さんに贈っていただいた熊本の赤！ ワクワクしながら、大事にとりおきました。気持ちの調った日に、生き生きとお料理したくて！(ニッコリ)
やっとタイミングが満ちた日に、熊本へ祈りの心を込めて、美味しい食卓を調えました。馬肉を調理するのは、初めてです。ドキドキしました(笑)。

おりしも発災から百日を数える日に、記事をアップロードすることになりました。熊本への応援をこめて、熊本の赤の旗をかかげます！

○さくら刺し (霜降り)
○さくら握り (赤身)
○熊本の甘醤油、おろし生姜、甘酢茗荷
○だし巻き玉子
○鰯梅煮

華やかな、この赤！
馬肉の一番のお店すがのやさんのを、熊本の老舗、鶴屋百貨店から手配してくださった、ほ助さんのお気持ちが、赤に宿っている。艶やかな香りよい、さくら肉たちです。



■さくら刺しの薬味：淡路島の赤玉葱スライス、かいわれ大根、紫蘇、糸葱

○蕗の土佐煮、蓮茎の梅酢漬け、鰊の卯花炊き、ソイミートの生姜時雨煮

薬味も、たっぷり準備しました。副菜も、さくらに添う、かつ、お酒のあてになるものを選びました(笑)。



■さくら刺し (霜降り、赤身を添え)

赤玉葱、かいわれをベッドに、霜降りを外周に、違いを楽しむ赤身を少し中心におきました。
熊本の甘醤油に生姜で、いただきます。トロンッと旨い霜降りの質感に、ドキドキ。赤身は噛む楽しさです。
美しい赤を口にするごとに、身体に熱さがのってきます。「蹴飛ばし」と呼ばれる鉄分に恵まれた肉の力を感じました。うまうま♪



■さくら握り (赤身で)
昆布を加えて炊いた飯を酢飯に調え、紫蘇を挟んで、握りにしました。
薄く薄く2mm程に切るのが美味しいと、すがのやさんの説明書にありました。半解凍のタイミングも分かりやすく書かれていて、さすが老舗百貨店からの贈り物と、感動しました。
この艶やかな赤は、そのまま、美味しさの証でした。唸りながら、いただきました。ほ助さん、ごちそうさまでした！ さくらの美味しさに皆で惚れました。

この美しい赤を産み出してくれた、熊本の大地に、皆様に、穏やかな暮らしがもどることの、一日も早きことを、切に願います。
頑張ろう！熊本！



赤の箸休めに黄色を(笑)。お出汁と卵の甘さは、また赤の強さを欲します。酸味も助けになります。
エンドレスにお箸が延びる、お酒もすすむ(笑)、いい時間になりました。
ほ助さん、ありがとうございました。


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スパイシィ茸スープで食欲アップ♪

休日ごはんを振り返る！ 陽射しのある時間の写真は、何しなくとも美味しくみえます(苦笑)。



■スパイシィ茸スープ

スパイスを組み合わせて、いつもの茸スープを食欲アップ・スープにします。暑い時期の味方です(ニッコリ)。

［材料］
肉厚な椎茸 1枚
生キクラゲ 1枚
あわび茸 1枚
隠元豆 6本
鶏腿肉 20g
野菜ブイヨン 500ml
○GABANチーム (クミン 2ふり、レッドペパー 1ふり、ターメリック 2ふり、フェヌグリーク 1ふり)
塩、胡椒 適量



［作る］
1)椎茸、キクラゲ、あわび茸は、ひと口大に切り分ける。隠元豆は5mm長に刻む。鶏肉は1cm角に刻み塩胡椒する。
2)厚手の鍋に、鶏肉を皮を鍋側にして並べ、弱火にかけ、いじらずに皮に火をいれる。
3)皮がチリッとしてきたら、野菜ブイヨン、椎茸を加える。中火でひと煮立したら、残りの茸を加えて煮る。
4)隠元豆、GABANチームを加えて、シャキッと火が通ったら、すぐ味見し、胡椒を加減する。盛り付ける。

隠元豆はシャキッと、茸はふわとろに、軽いスープはスパイシィで、食欲アップに繋がります。おかずスープです(笑)。

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スパイシィ茸スープをお供にしたのは、ワンプレート(笑)。

○パセリ・バターライス
○牛の赤ワイン煮と揚げじゃが
○目玉蒸し焼
○胡瓜とトマト



スープで食欲増進して、ワンプレートを完食する作戦は成功しました。(ニッコリ)


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ベーグル＆チーズに舌鼓：休日のブランチ3

ベーグルは、ビーツとパクチー、BAGEL&BAGELの商品です。半割りして軽く焼き暖めました。ビーツの風味、パクチーのほのかな香りがして、面白く(笑)食しました。
クリームチーズは北海道製。プレインと、ハニーアップルとカルバドス風味の二種類に。軽いのに深い！ 本物でした。



記事にすると長いけれど(笑)、シンプルに組みたてた、休日の遅いブランチの食卓でした。よく晴れた暑い日でした。


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マイ・サラダを作るプレート：休日のブランチ2

野菜を刻んで準備(笑)。マイ・サラダを作るのも休日ならば、です(笑)。

［作る］
○胡瓜：斜め薄切り、薄く雪塩をトス
○三種類のパプリカ：3mmの輪切り、レモンを絞る

○ジンジャー＆レモン・マッシュルーム
1)ジンジャー＆レモンを作る：すり下ろし生姜を絞り、レモン搾汁、少しの蜂蜜、ドライ・バジルと合わせる。酸っぱ辛く仕上げる。
2)生食するブラウンとホワイトのマッシュルームを丁寧に洗い、石づきが固ければ削ぐ。5mm厚に刻む。
3)ジップロック袋にいれたジンジャー＆レモン(1)に、マッシュルーム(2)を加え、絡ませる。脱気して冷蔵庫に15分以上おき、馴染ませる。




５種を好きに組み合わせて、三色胡椒もお好みで(笑)。
これだけで一記事、書いてしまいました(笑)。


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トマト丸ごとスープ：休日のブランチ1

こんばんは。梅雨が開けていなかった！と再確認する東京です(笑)。
陽射しのあった休日の簡単ブランチを、振り返って、記事におこしておきます。



■トマト丸ごとスープ

トマトソースを造りおきしようと、調理用サンマルツァーノを買ってありました(笑)。
そちらと、玉葱、厚切りベーコン、オリーブオイル、ハーブのみで、食べるスープにしました。いい色でしょ♪
ベーグルに合わせて、食べるスープに仕立てました。

［材料］
拳大のサンマルツァーノ 7個
玉葱・大 1個
厚切りベーコン 10cm長
レモン 1/2個
オリーブオイル ひとまわし
白ワイン ひとまわし
○ローリエ 1枚
○オレガノ、バジル、パセリ 各3～4ふり
○粒胡椒・黒 5～6粒
岩塩 10粒ほど

［作る］
1)トマトは皮も種もまとめて、ざくざく刻む。レモンを絞りこみ、岩塩の半量を混ぜておく。
玉葱はみじん切り、ベーコンは5mm厚に切り分ける。
2)厚手の鍋に(ストウブ鍋に)、玉葱、ベーコン、オリーブオイルを回しいれ、中弱火で、蓋をして、蒸らし炒める。時折、底から、しっかり起こし反す。白ワインを加えて、よく旨味をひきだすように。
3)玉葱の旨味がしっかり引き出され、ベーコンのよい香りがたったら、トマトを一気に加える。○印を加え、蓋をして、くつくつ煮込む。時折、底からしっかり反す。
4)煮ていく中で、火が回れば、野菜は十分に柔らかくなるので、木べらでつぶしていく。火を中～弱火で、じっくりやれば、焦げ付かず、水をさす必要はない。
途中で味見して、ベーコンやトマトのたちに応じて、岩塩をたす。
くったり煮えたら、蓋をしたまま、火からおろし、休ませる。

5)★冷たくして供するなら、冷ましてからフード・プロセッサにかける。
6)暖かく食すならば、直前に混ぜながら、ほんのり暖める。

あえて、トマトらしい風味を活かす、田舎風スープにしました(ニッコリ)。

野菜に恵まれたブランチを調えたいと思ったのです。


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一升漬けをディップにワン・ボウル(笑)

未だ梅雨は明けていない…そう感じる、しけしけした(笑)関東の空模様でした。
ワン・プシュのお供に、先ず一山の野菜を食して、さっぱりしようと考えました(ニッコリ)。
さすれば気分はドレッシング・ソースではなく、ディップ！ 盛岡からの到来物「三升味噌」の出番です。

三升味噌は、東北全体に拡がる味味噌(舐め味噌、風味味噌)で、「一升漬け」とも呼ばれるとのこと。
夏から初秋に、刻み青唐辛子(青南蛮とも表記)、麹、醤油を、一升づつ樽にいれて漬け込み、雪どけ後、あるいは１年寝かしてから、食すのだそうです。
一升づつ入れて三升になる、のが名前の由来です(ニッコリ)。

おうちごとの工夫があり、紫蘇の実、煎り胡麻、切り昆布、等、食感を増すものを加えるのもあるそう。

暖かいご飯にのっけたり、湯漬にしたり、お結びの具にも。冷奴や野菜にかけ味噌にと、ちょい辛の旨味を活かし、食をすすめる一品と、教わりました。
くっきりした味噌味でしたから、ちょいマヨネーズや、ポン酢で延ばしたら美味しい、と思いました。

［作る］
1)三升味噌にマヨネーズを、3：1で合せ盛りする。好みで合せてディップにする。
2)野菜は、手掴みや手巻き出来るように、用意する。アイコ・トマト、胡瓜、レタス。
3)ほろほろチーズ、日本酒で巻いて寝かしたたらこ等、風味ある具材とともに、盛り付ける。


ワン・プシュは、琉球ホワイト(オリオンビールの一部)で、日本の南北を意識しました(ニッコリ)。
馬の食すサラダ(笑)が不要な方には、熱々の大きな肉焼売、蛋炒飯を。それぞれに満足する作戦でした。


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気忙しい時ほど和弁当(笑)

こんにちは。パラリンピックにむけた裏方仕事も加わり、気忙しい日々を送っています。そんな時には、手慣れた和食弁当が味方になってくれます(ニッコリ)。



○葱、椎茸、薩摩揚の炊き込み醤油おこわ
○載っけ：釜揚げしらす、梅干し
○鰯擂り身団子の昆布佃煮まぶし
○ピーマンと枝豆の山葵酢蒸し
○生姜、鶏、えのき、緑豆春雨の中華スープ →作る★
○麦茶

［作る］
1)生姜は荒くすりおろす。鶏胸肉は薄く削ぎ切りする。戻した春雨、えのきは、5cm長に切り分ける。
2)小鍋に鶏がらスープを薄めに溶き、鶏肉を煮る。ついで、春雨、生姜、白胡椒を加えて、３分ほど煮る。
3)塩味を調えてから、えのきを加え、３つ数えて、火からおろし、暖めた保温瓶に詰める。(お昼には、程よく煮えています、ニッコリ)

鼈料理に占める生姜の強さ、豊かさを学び、この夏はこれを活かそう！と、実行中です(笑)。


閑話休題。
学んだり気づいたことを記録する、外ごはん記事。ワクワクしたことを伝えたくてアップロードしていますが、応援クリックは確実に低下します(笑)。
己の文章には、引き込む力が未だ未だ足りない…と思う、今日この頃でした。頑張りまぁす。ちゃんちゃん(笑)。


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我が家のミニトマト、今年の第1号！

こんにちは。仕事に時間を傾けた三連休が終われば、もう７月も半ばを越しました(苦笑)。早いです。



暦よりも季節が早く動いている？…プランターの植物に、ちょい違和感を覚えました。
八月の旧盆手前に、たいがいは結実する品種のミニトマトが、すでに赤みを帯びてきました！(驚)

7/14夜の雹で亀裂が入ったので摘み取りました。

かじってみると、まだまだ、中身は固いです(笑)。未だ成長途上です。
７月半ばの雹に、来年は対策を考える必要があるのか？ ゲリラ豪雨に困る農家も多いことだろうと、心配になりました。

ゆっくりと自分のペースで育って欲しいものです。見上げれば眩しい空でした。


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琵琶湖の鼈を食す 8：雑炊で締め括る

★飛び込み記事、ラストです★

丸鍋の最後でへたった私達(笑)。勿体ないのに、手が止まりました。
しばらく様子をみていた大将が「ひと口ばかり、お雑炊しましょか？」と声をかけてくれて！お願いしました。



■鼈雑炊

鼈の身を丁寧にほぐしてくれている！ わぁ、なんて丁寧な仕事を！
仕上げに、ギューウっと生姜を絞り混む。豊かに香りたちます。刻み海苔もたっぷり。
お腹一杯だったのを忘れてしまう(笑)。ワクワクしました。



丹念に身をほぐして、雑炊に仕立ててくれているから……本当に優しい食味で、するすると入っていきます。
身体をきれいに養ってくれる力持ちの締め括りは、どこまでも優しい、日本の国のひと椀でした。(ニッコリ)

トプトプっというお土産を、大事に抱えて、お店を辞しました。その後の話はまた後日(ニッコリ)。
琵琶湖の健やかな鼈と、丹精してくれたお店に、感謝の夜でした。
よくぞ、日本人に生まれけり！
■おお杉、滋賀県大津市


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