和久傳 如月8b：梅びしおという学び

おはようございます。暖かい陽射しに恵まれた週末でした。満開になった湯島の梅見にでかけました(ニッコリ)。故に記事が書き上がらず(苦笑)。ピッチを上げます。

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のどぐろと並ぶ、もう一つの焼物の選択肢はお肉でした。



■和牛の炭焼き、空豆、金柑。梅びしおで
斜めからの写真をパチリっ(笑)。



分けてもらいました、いや、横取り？(笑)
梅びしおで、薔薇色肉を食す爽やかさ。酸味を主体とした梅肉叩きとは違う、穏やかな丸みと深さがある、練れた調味料としての、梅びしおという存在に気づきがありました。

空豆の焼きは既に体験済みでしたが、金柑の焼きの爽やかさに、初めて気づきました。
風邪の症状を軽くすると言い伝えられる食材(葱、金柑、りんご、梅干し)は、焼くことでさらに美味になることを、面白く気づきました。

後から調べてみました(笑)。
梅びしお、梅醤とは、梅干しを刻み、有機醤油とあわせて熟成する過程で、水気が除かれていったものをさす、のが伝統的な扱いでした。
近年では、梅肉の重量比で、40％の糖分、13％の塩分にした、なめ味噌のように練り上げたものや、叩き梅そのものをさして、梅醤と呼ぶテキストもありました。
梅干しを食に活かす工夫が、今も続いているのだと、わかりました。
我が家でも、取り入れてみたいと思いました。


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和久傳 如月8a：焼物に新趣向！

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初めての趣向！
焼物を二品から選ぶ、のです。
もちろん、二人で違う料理を選びましたとも(笑)。半強制的、目ジカラです(爆)。



■のどぐろ
風格を感じる姿…。
皮めはぱりっと、身はふっくら。間違いのない正直なお味。
日本の南では、もう空豆がでている！
走りの味をあわせて楽しみました。


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和久傳 如月7：万葉の季節をうけとる

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■山菜の白和え



この朴葉(ほおば)のような、化石木のような、不思議に美しいお皿。
生き生きした若緑と雪のような白を盛り付けて、何と映えるのだろう！
いや、これは雪の白さだけではない……川底に枯れ葉が沈むなか、岩はしる垂水か？！

静が動にかわる時、命の健やかさを讃える、美しい一皿と思いました。飾ったり叫んだりしなくても、命の彩りは伝えられるのだと、魅入る一時でした。

石走る垂水の上のさわらびの 萌え出づる春になりにけるかも


山菜のほろ苦さに、わずかに甘みをたした和え衣が添う。その奥に在る日本の里山の春。
ことのほか、嬉しく思った一皿でした。魯山人が思ったような器と食の関係性を垣間見たように思った、幻の時。


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和久傳 如月6：黒豆と捉え直す視点

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■クエの豆皷蒸し、湯葉添え
秘すれば花が過ぎていないか？と思ったのでした(笑)。湯葉が天女の衣のようで。
葱油をかけて豆皷で蒸すとは、台湾の伝統調理です。が、ここに現れたのは、発酵食品の複雑なコクと香りをまとった和食でした。面白い！

考えてみれば豆皷は、黒豆を塩で発酵させた調味料です。奥行きのある塩味を与えるのです。
クエがもつ海の潮に、人と土の味を足すような気持ちで調えた料理かと、考えました。

最初、冬至蒸しと聞きとって、暮れでもないのに柚子釜蒸しか？と思ったのは内緒です(笑)。
お匙が添えてあったので、蒸し汁もひと口……旨し。飲み干したく味と思うも、それでは塩分摂取が多すぎる(！)と気づく大人だったりします(笑)。
美味しく食べるには、健康でいなくちゃ(笑)。


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和久傳 如月5：お造りの向こうに見える志

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■お造り：墨烏賊、金沢の甘海老、河豚のたたき

河豚をたたきにするとは、面白い趣向！ てっぴとてっさを、一緒に味わおうとは(ニッコリ)。強さのある白身を噛む、という新しい体験をしました。驚きが味にまさる記憶です(ニッコリ)。日本料理の伝統をしっかり踏まえて、一歩だけ前にでる……和久傳のしなやかさを感じる一品でした。



印象的だったのは、知っているものの新しい顔です。
この時の甘海老！
いわゆる、新鮮な甘海老の濡れた味は押さえられ、しっとりと味が澄んで綺麗！ ネカセル、自己消化を見極め、この深さに至る仕事が愛しいです。初めて、好きだっと思った甘海老でした(笑)。

結び盛りした墨烏賊の、ねっとりした甘さの豊かさ。日本の四季を味わう烏賊の選択の豊かさです。

この時のお造りは、塩と醤油の二皿が出ていました。
塩だけで、魚の味を楽しむ趣向にニッコリ。これは三種のどれにも、嬉しかった。
醤油の旨味と強さにも、あらためて気づく楽しさがありました。これは甘海老と墨烏賊に、味に深さを載せる醤油の力をあらためて見せてくれました。

最初の全体写真を撮ったのは、盛り込みだけを撮った後でした(笑)。
お造りが運ばれる前に若い衆がセットした塩と醤油の皿。その手皿に盛られた塩が崩れていると、お造りを調えた料理人さんが、手皿を戻して、整えて再び私の前におかれたのです。

お客様がどう召し上がろうと触れなくても、自分達の仕事には塩の盛り形まで気づく。仕事を詰めていくことの厳しさに、茶懐石に通じる道の深さに、静かに感じ入る一瞬でした。


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和久傳 如月4：姿良し、味良し(笑)の椀

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■椀：おこぜ、鬼おろしのみぞれ仕立て
如月は節分。それをかけての鬼おろし、の遊び心。白さを重ねる椀に、ひとひらの緑が萌える春を呼び起こす。綺麗だっと思います。季節を常に伝えてくれる、美しい椀。



ちょい、お椀の向きをずらして(笑)、にじり寄ってみました(笑)。
針山を背負ったような、おこぜの姿の美しさが、伝わるでしょうか(ニッコリ)。ぱんっと張った皮めは、プリプリっとした身を予感させます。
主役を秘めた盛り付けに、艶めいた気持ちになるのです(微笑)。

こくりっ。しずかに旨い汁、さらりっと喉をおちるおろしのほの苦さ。
おこぜ、しゃぶります(笑)。プリプリ、むっちり、とぅるん、うまうま♪
いとおしんで味わう一片。

おこぜの針山は小骨になっていく……それ用の小皿は、大好きな黄色…福を焼き描いたお皿(笑)。
きれいに整ったお椀を楽しませてもらいました。


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和久傳 如月3：春の先駆けは貝！

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■白みる貝の炙り、文旦のジュレかけ、葉山葵

桃太郎、いや桃にみえる(笑) お皿！(大笑) ユニークな形と暖かい白さに季節をうけとるお皿。雲形でしょうか(笑)
白みる貝をさっと炙って、柑橘の明るいジュレをかけて、葉山葵のほろ苦さでしめる…きれいな設計図。



文旦の明るい黄色！(ニッコリ)
室温に緩く蕩けて、炙り貝に風味をのせる文旦ジュレ。香りと味わいが、くみくみした貝の食感に、さらに奥行きを与えていました。
葉山葵にこのジュレをまとわせると、ほろ苦さに香りがのって。きれいに春を予感させます。
甘さとほろ苦さ、春の証し(ニッコリ)をいただきました。


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和久傳 如月2：対比が面白い暖かい先付

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■胡麻豆腐にすっぽん餡をはる

六角に組まれた竹を思うすがしい緑に、はっと胸をつかれました。
暖かい先付です。ふわっと立ち上がる暖かいうまうまな香りにニッコリしました。
茶碗蒸に鼈甲餡をはったかのような気配です。



覗きこむと…。鼈甲餡の奥に、乳白色。全体に薄墨色が重なるような。



おう、胡麻豆腐は雪白、胡麻のこくが深い。とぅるんとした舌ざわり。そして餡は……すっぽん餡、いうならば、まる鍋を餡にした贅沢さです！(笑)
まる鍋というのは飾りではなく、餡には肝やエンペラが入っていました。お匙で宝探しをしているような、うまうまな存在感。
とぅるんと、もぐもぐ。このバランスの対比を面白く食しました。

そうして味わった後に。この器に、他には何を盛るのか、訊ねました。
夏前には、砕いた氷を詰めて、お造りを。とろとろの葛餡をかけた蓮蒸しということもございます。

こんな質問をしても許される。板場を前にしたカウンターは、私の学びの場所、特等席です(ニッコリ)。


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和久傳 如月1：一杯のお茶の景色から

こんにちは。二月最後の週末は、暖かい陽射しに恵まれている東京です。
家事を一段落、宅急便待ちの時間(笑)に、印象的だった外ごはんを思い出して書き留めておきます。

★ここから、飛び込み記事です★

西に所用がある折には、時間を都合して寄りたい場所があります(ニッコリ)。二月も縁あって、学びを楽しむことができました。京都和久傳にて、お任せをいただきました。



始まりの一茶。二月は生姜湯でした。いい香りが、手を誘います。柔らかい木肌を思わせる色でありながら、木製ではない、面白さ……ふっと目を隣席にやると、あ、印象が違います(ニッコリ)。
二つを並べて(笑)、小茶碗の景色の違いに、魅入りました。
左は春の予感、右は葉の芽を潜めて待つようで。生姜湯にのる風合いも違います。
掌に包んで、ふぅふぅしたくなる生姜湯には、茶碗の景色の違いが好ましく思うのでした(ニッコリ)。

■京都和久傳 (JR京都伊勢丹、内)


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ミネストローネで煮込みハンバーグ・暖かく香る

春三番かと言われるほどの強い南風は、夜には北風に代わっていた昨夜。かじかむ手指を伸ばしたくなる、こっくりした、暖かハンバーグにしました。
とろみあるシチュウのように仕上げたミネストローネをソースのように召し上がれ。



■ミネストローネで煮込みハンバーグ

ハウス食品とレシピブログのコラボレーション企画「アツアツがごちそう♪ グリル＆煮込み料理」のモニターに選んでいただきました。
ハンバーグにもミネストローネにも(笑)、スパイスを活かして、素朴にして素直に美味しく調えました。

［材料］
○ハンバーグ 二人分＋αお弁当用ミニとして：
牛挽肉 150g →常温に戻す
玉葱 中サイズ1/2個 →挽肉サイズに微塵切り
生パン粉 ：食パン8枚切り一枚をあらく刻み、フードプロセッサで破砕する
牛乳 大さじ
全卵 1個
塩 二本指でひとつまみ
GABAN 黒胡椒 4がりがり
GABAN オレガノ 2ふり
GABAN ナツメグ 2ふり
ワイン 大さじ1

焼く：バター、気になるかたは半量をココナッツオイルに。

○ミネストローネ：3~4人分ほど
玉葱 1個、じゃが芋 1個、人参 1本、セロリ 15cm、隠元豆 5本→1cm角に刻む
レンズ豆 中1缶
パンチェッタ 10片
ホールトマト缶 汁ごと1カップ
野菜ブイヨン 2カップ
ワイン 100ml
マカロニ 大さじ1
塩 二本指でひとつまみ
△GABAN ローリエ(ホール) 1枚
△GABAN 黒胡椒 (ホール) 4粒
△GABANクローブ(ホール) 1本
△パセリの茎 3本
GABAN オレガノ 2ふり
GABAN粗びきガーリック 1ふり
オリーブオイル


［作る］
○ハンバーグ
1)生パン粉、牛乳、卵をよく混ぜておく。
2)大きめのボウルに、挽肉をいれ、掌の熱を加えないように、さくさくと指で合わせこねる。(熱を加えながら潰すと、牛脂を引き出してしまうから。)
3)挽肉が均質に混ざったら、(1)、塩、胡椒、オレガノ、ナツメグを加えて、ざっくり混ぜ合わせる。そこに玉葱を加えて、粘り気がでるまで、こねる。
4)成形し、両手の間でキャッチボールするようにして、空気をぬく。
薄力粉をうすくはたく。

5)中央を軽く凹ませて、バターを溶かしたフライパンに並べ、片面にしっかり焼き色をつける。
6)ひっくり返して、フライパンに蓋をして弱火にして、ワインをかけて、中まで火を通す。(10分ほと)
7)竹串をさして、中心部が熱いことを確認したら、火を中火にあげて、焼き色をつける。


○ソース扱いのミネストローネ：ハンバーグを焼き始める前＝行程(5)の前に。

1)△の材料を、お茶パックにいれて、ブーケガルニとする。
2)厚手の鍋(我が家はストウブ)に、オリーブオイル、粗びきガーリックを温める。
3)香りがあがったら、玉葱、じゃが芋、人参、セロリ、パンチェッタを加えて炒める。しんなりしたら、ワインを加えて、鍋肌をデグラッセするようにこそぐ。
4)ホールトマトを缶汁ごと加え、木べらで潰しながら、炒めあわせる。
5)野菜ブイヨンと塩を加えて、沸騰させ、あくをひく。
6)お鍋が笑うような火加減で、ブーケガルニ(1)、マカロニ、オレガノを加えて、蓋をして、10分ほど煮る。
7)具材がとろんっと煮えたら、ブーケガルニ(1)を取り除き、味見して、塩、胡椒で味を調える。
8)隠元豆はさっと塩茹でしておく。


○フィニッシュ(笑)
パンの、焼き上がりハンバーグに、隠元豆を加えたミネストローネをかけて、踊らせずにじんわり温める。(耐熱容器にいれて、オープンで焼いてもよい。)



塩味バターラスクをクルトンのようにのっけ食べして。
あとから、バターロールを温めて追加です(笑)。ソースをのこらず、ぬぐいとれるように(ニッコリ)。

【「アツアツがおいしい♪グリル＆煮込み料理」レシピモニター参加中】
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ハウス食品さん、レシピブログさん、ごちそうさまでした。


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