ちょい麻辣始め 2：海鮮続き、るん♪

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■鹿児島のさいまき海老、湯引き、香味醤油で

紅白の殻を、かしっと外すと、白く輝く海老がみえて。甘く、優しい、笑顔になる味です。
あ、こちらは、麻辣では、ありません(笑)。私の好きな海老仕事です(微笑)。


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2019 ちょい麻辣始め 1：山椒のように薫るレモン

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乾いた風が、冷たくぶつかるような東京の一月。「ちょい麻辣」な献立を、梁シェフにお願いして、元気補給することにしました。

おぅ、スタータは生牡蠣です。



■長崎県、小長井の生牡蠣。愛媛の赤レモンで。

へ？ 麻辣のソースでも、ウイスキーでもない。見えているのは、みかん？？(笑)

赤レモンの見た目はオレンジのような丸さがあるました。香りは和の柑橘類。搾汁の風味は、山椒を思わせて、牡蠣にぴたりっと決まる！ 驚きました！(ニッコリ)

この牡蠣と柑橘の組み合わせ、ヤルナッ！ 山椒を思わせる香りで、「ちょい麻辣」を始めるとは、素敵です。

後から、調べてみました。(笑)

小長井は、長崎と佐賀の境にあること。海岸線の長い長崎は、豊かな山の力も受けとる海であること。紫外線殺菌装置をもつ、牡蠣小屋を運営できる漁協が送り出す生牡蠣。
様々に工夫した牡蠣を楽しめる、日本の豊かさに、感謝です。

愛媛の赤レモンは、大きさはライム位でした。愛媛県真穴(まあな)が、有名らしい……あ、真穴は、ブラッドオレンジの産地です。
本当にレモンですが、山椒を思わせるスガシサが、生牡蠣によくあって、ドキドキしました。
そして、この国産レモンなら、ポスト・ハーベスト農薬の心配をしなくて良い！ 最高です。

この赤レモンで、ジンをやったら、きっと美味しい！ 叫んでしまいました(笑)。

まったく新しい出会いがある。勉強を重ねる人に教えてもらえる。外ごはんの醍醐味でした。



甘さが軽く、風味爽やかで、牡蠣にもよくあう。面白いロゼ、いただきました。
中華料理は、全般に赤を会わせることが多いのですが、広東料理はもう少し明るい品が似合います。故に、我が家では勝沼醸造とのマリアージュを好みますが、このロゼはいけました。(ニッコリ)

新しい学びのある食、リフレッシュに最高です。(ニッコリ)

■慶、目黒区五本木３丁目


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サラダ仕立ての柚子浅漬け、と和洋同居の献立

おはようございます。異常乾燥が続く東京です。昼の陽射しに、ほっとしながらも、喉を潤す野菜食を、常に考えています。



和食には、野菜を上手に採る知恵があります。浅漬けや、煮物を、上手に取り入れたいと思います。

■サラダ仕立ての柚子浅漬け

［材料の目安］
サラダ蕪 2個
胡瓜 1本
粗塩 三本指でひと摘み
漬け汁： 柚子 小振り1個 (大さじ1) ＋ 白ワインビネガー (大さじ1) ＋ 蜂蜜 (小さじ1)

［作る］
1)サラダ蕪は、皮を剥き、繊維の向きに薄切りにする。胡瓜は、斜め薄切りにする。厚みを揃える。
2)ジップロック袋に、蕪と胡瓜をいれ、粗塩を揉み混み、室温で15分おく。
3)上がった水気を、袋から、しっかり絞り捨てる。
4)漬け汁を加えて、揉み混み、冷蔵庫にて30分はおく。




野菜リッチにするために、和洋同居の献立です(笑)。
洋風なら、スープに軍配が上がります。野菜ブロスで、野菜を煮て、ミルクを加えて、素朴なポタージュにします。

○ひね鳥のコンフィ
○ポテトサラダ6 (レタス、玉葱、トマト、洋人参、胡瓜)
○南瓜、金時人参、玉葱のポタージュ
○サラダ仕立ての柚子浅漬け
○豚ばら大根 (椎茸、しめじ、白菜も)
○シングル・モルトのレモン＆ソーダ割り

鳥のコンフィのお皿から右手が、洋(笑)。
レモン＆ソーダ割りの、穏やかなグラスは、手に取るたびに、ホッとする、ポーランドのグラスウェア。大好きな misyaさんが贈ってくださった、陽射しを受けて撮りたい(笑)、硝子です。春がきたら！ ご紹介の、お楽しみです。


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苺ミルクを、より幸せにするのは？(笑)

とちおとめが、豊富に出回るようになってきました。ハウスのなか、暖めているのでしょうね。
美味しい瓶牛乳も届いたので、苺ミルクしてみたくなりました。



そんな遊び心が生まれたのは、この、かき氷カップのお陰かしらん？(ニッコリ)。
滋賀県長浜の古道具屋さんで見つけました。大正時代の乳白色をもつ、吹き硝子です。少し緩んだ丸が、微笑ましい。

かき氷の季節まで、しまっておけずに、顔見せです(笑)。
器病、2019年も健在です(爆)。


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夜遅くには、ちょい工夫した焼きそばを

夜遅くだけど、しっかり食べたい気分の時に、えのきだけで、ギルティ・フリーに(笑)。
焼きそば麺の1/4量ほどを、えのきだけに置き換えます。それも、最後に加えて、しゃくっとした食感に仕上げることで、アクセントにしています。

［作る］
豚肉、キャベツ、人参、木耳等を炒めて、調味してから、別にかさっと焼いた蒸し麺とあわせます。
韮を加えて、すりおろし林檎を加えたウスターソース、オイスターソース、胡椒で調味、最後にえのきだけを加えて、蓋をして軽く蒸し焼きにします。
うづら卵をトップ。




○ギルティ・フリーの焼きそば
○葱と若芽の胡麻スーブ
○豚角煮の甘酢餡かけ、蒸し野菜(キャベツ、エリンギ、ピーマン)
○食後に、いよかん
○黒豆茶

しっかり噛み締めて、いろいろ飲み込んでしまいたい夜もある(苦笑)。その翌日に、胃痛をもちこさない工夫でした(ニッコリ)。


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pizza始め 6：プリンアラモード

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■特製プリンアラモード

こちらのレストランには、ティタイムに、プリンやケーキを盛り込んだ、アフタヌーンティーが、あります。
これに含まれる、ジャンポプリンが、よく出来ていて、好きなのです。
おねだり！(笑) プリンと果物、お願いしました。

わぁお！ 苺、りんご、ウィップド・クリーム、プリン♪
嬉しい、優しい組み立て♪
受けとる人の笑顔を思って、ふっくら盛り上げてくれたっ、と手元を思う仕事。調理の手に、誰かの暖かさを感じるの、素敵でしょ。

■アップ・マーケット 豊玉ヴィラ、練馬区豊玉中２丁目


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pizza始め 5：シンプルな焼き

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■黒毛和牛A5、肩ロースの炭火焼き

シンプルな炭火焼き、はらりっと塩、オリーブオイル。野菜たち。
しっかり焼いて、なかは薔薇色。噛むのが楽しい。お肉に必要なのは、この感覚だと思います(ニッコリ)。


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pizza始め 4：命名はそのままのピザ(笑)

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■赤ワインでじっくり煮込んだ蝦夷鹿(えぞしか)と、イタリア野菜ラディッキオ・タルティーボのPizza、「チェルヴォ」

cervo 鹿、というストリクトな名前のpizzaを、今年のpizza始めに選びました。(笑)
ジビエ好きな私、蝦夷鹿を赤ワインで煮込んだ、に先ずニッコリ(笑)。ほろ苦さが愛しい、ラディッキオ・ロッソのタルティーボ(遅い収穫をさす)なら、寒の季節を楽しむ味です。この組み合わせは、冬の喜びのはず。

シェフも、ピッツァイオーロと共に石釜の前にたっていて。季節を味わうピザを焼き上げるの待っているようです。

フクッとして、ざくりっと噛むのが楽しい。そして、噛むと麦の香りがたつ、租借するとモックリした食感が面白いpizza生地が、好き！

こっから、赤ワインだっと叫んでしまうピザでした(笑)。赤で乾杯し直して、パクパクいく、私たちでした。
冬の喜びをくっきり感じるピザでした。


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pizza始め 3：オニオン・ヌーボーを大人に食す

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■葉玉葱 (オニオン・ヌーボー)のソティ、ゴルゴンゾーラ・クリームソース

季節のお楽しみ！ 大好きな葉玉葱を焼いて、ゴルゴンゾーラをまとわせる。ソースと合わせてから、さらにプラス(笑)。

冬の寒さを切り裂いて育つ、玉葱の力は、青いほろ苦さに満ちていて。
じっくり焼いて、甘さを引き出し、強く薫るチーズに重ねる。
冬を楽しもうとする、意思を感じるお料理です。

葉玉葱、山菜……私は育つ力を分けてもらう、走りの食材が大好きです。冬から春を目指す寒の季節は、嬉しい出会いに恵まれる季節です。(ニッコリ)


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pizza始め 2：寒鰤をイタリアンにする

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■三重県 寒鰤のカルパッチョ、レモン・ドレッシング

シェフがお年始にと贈ってくださったお料理(微笑)。それぞれに取り分けて。
寒鰤の脂が、レモン・ドレッシングで、爽やかになる！ そこに好みで生姜をあわせても良い。
あぁ、これは取り入れたい食し方。鰤のお刺身を、今度は国境を越そう、と思いました。(ニッコリ)

こちらのレストランは、ドレッシング・ソースの作り方、使い方がうまい！ 悪目立ちしないで、存在がプラスを作る力を感じます。


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