ダッタン蕎麦を打つ

　今朝は５センチほどの雪。でも陽の当たる道路は雪が溶けて氷ではなく水たまりができるようになりました。車にも歩行者にもちょっと辛い季節の到来です。

　さて今日は「ダッタン蕎麦を打つ」です。

【ダッタン蕎麦を打つ】
　昨日の富良野の打ち合わせの後は、午後に美瑛町で中山間地の今後に関する調査委員会に出席をしました。

　会議の後に地元のNPOの方と話をしていたところ蕎麦の話になりました。当然蕎麦と言えば私なのですが、美瑛には蕎麦畑がありません。それは美瑛には水田が少ないので水田からの転作奨励作物としての蕎麦にはあまり魅力がないことと、逆にニンジンやジャガイモなどの根菜類でこれまでやってきたということもあるのでしょう。

　ですから美瑛産の蕎麦はない、と思っていたのですが、「そうそう、小松さん、これを差し上げますから打ってみてくださいよ」と渡されたのがダッタン蕎麦の蕎麦粉でした。

「美瑛にも蕎麦農家があるのですか？」
「個人の趣味でやっている人はいます。でも流通に乗るほどではありませんからね」ということのようです。

　ダッタン蕎麦というのは中国のダッタン地方の蕎麦で、日本の蕎麦とは違い苦みがあり、苦蕎麦とも言われるとは私も聞いていたところです。しかしこれまで食べたことはなかったので、ありがたく頂戴して早速今日打ってみて、食べてみることにしました。

　初めての粉というのはそもそも粘りが出るのか出ないのか、適切な水分量はどれくらいか、など様子が分からなくて苦労します。

　粉そのものは蕎麦粉よりは黄色く見えますが、水を含ませると茶そばにも似た緑色が強くなってきました。冷たい水で水分量は４５％を目途にして打ってみたのですが、なんと繋がってくれなくて大失敗。
　蕎麦が繋がらなくて捨ててしまうなんて久しぶりの大失態です。

　どうやらこの粉は、篩（ふるい）にかけていないために打ち粉などの成分までも含んだ繋がりづらい粉のようです。

　仕方がないので二回目に挑戦ですが、今度は性根を据えて熱湯を使う湯ごねとし、お湯の量も５０％まで上げるなど更科粉の蕎麦を打つ技法で打ってみました。

　なんとか生地を伸ばすところまで持っていきましたが、縁の方はひび割れが多く出来るなど、久々に手強い粉でした。やっとの思いで５００ｇを打ち上げて蕎麦の形にしました。

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　いよいよ試食です。茹でるときは、熱湯に生そばを入れた後に蕎麦がふわっと浮いてくるまでは絶対に箸でかき混ぜない、ということがつながった蕎麦にするコツです。

　昔は浮いてきてから３０秒ほどで上げていましたが、今は一分くらい茹でるようにしています。水が冷たければ締まりますしね。

　さてそうやってできあがった蕎麦はコシがあって歯ごたえは良好です。しかしどうも苦い、確かに苦いです。

　舌の奥方に胃薬のような苦みが残ってしまいます。蕎麦粉八割の二八で打ったのが良くなかったでしょうかね。ダッタン蕎麦は「ダッタン蕎麦粉入り」くらいがちょうど良いかも知れません。

　健康に良いとは言うものの、ダッタン蕎麦は蕎麦茶くらいが良いかも。まあ良い経験になりました。