ラトビアのチーズ

曇、17度、90％

　主人は香港から私のお土産にいつもどっさりとチーズを運んできてくれます。福岡ではチーズの選択肢が少なく、一口サイズでもいいお値段です。今回は瓶入りのチーズボールと書かれたまん丸のチーズが目を引きました。フェタチーズのオイル漬けではなく、普通のチーズのようです。どこの国のチーズかと思えば、「ラトビア」と書かれています。「ラトビア」？リトアニアに近い国だとは思いますが、念のため確かめました。やはりバルト海に面する小さな国です。バルト3国、ソ連から独立した国です。

　オリーブオイルと書かれていますが、さっぱりしたオイル漬け、かすかにレモンのような爽やかな香りがします。チーズはクリームチーズのようです。サラダに合わせるのにちょうどのサイズです。

　ここ2日雨が続きました。雨が降れば朝一番の庭仕事、水遣りをお休みできます。でも一つ、傘をさして庭に下りてする仕事があります。ハーブの花芽摘みです。暖かさで勢いづいて成長するハーブたち、すぐに花芽をつけます。花が開くとハーブの香りも味もすぐに落ちてしまいます。柔らかな花芽がつくと指でひねって取ります。イタリアンパセリ、パセリ、コリアンダーそしてディル。この花芽、葉っぱの部分より香りが優しく、少し甘みすら感じます。花芽が少ない日は庭でそのまま花芽を口に入れます。多い日は私のサラダに。

　ハーブの花芽と「ラトビア」のまん丸いチーズを合わせました。　レモンが香るオイルがそのままドレッシング代わりです。花芽の癖のなさと軽いチーズとがよく合います。

　「ラトビア」の草を食べた牛の乳からできたチーズです。行ったこともない「ラトビア」を思います。このチーズを作る「バルティックデイリーファーム」は数種類のチーズボールのオイル漬けを作っているようです。ラトビアの人たちはどうやって食べているのかしら。

瓢簞のようなカチョカバロ

雨、8度、86％

　北海道からいただいたチーズは「桜薫るチーズ」だけではありませんでした。瓢簞の形をしたぷっくりと太った「カチョカバロ」「くろまつないのゴーダ」もいただきました。ちょいといいチーズ売り場に一つだけ変な格好をしたチーズがあればそれは、「カチョカバロ」です。

　「カチョカバロ」はイタリアの牛乳から作るチーズで、熟成させる間吊るすために紐がかけられたそうです。いただいた「カチョカバロ」は紐ではなくプラスチックのもので縛られていました。　クセのない「カチョカバロ」は何にでも合います。厚切りにしてソテーしても美味しい。食感もねっとりではなく食べやすいチーズです。しかも日本のチーズですから更に軽い口当たりでした。

　「くろまつないのゴーダ」は黒松内町で生産された牛乳から作られたチーズです。黒松内という地名に惹かれて食べました。　ゴーダ特有の黄色いワックスはついていません。このカットからするとゴーダといっても小さな丸い塊と思われます。オランダのゴーダは大きいものは男の人二人掛で運ぶようなものもあります。ゴーダもまたクセの少ないチーズです。アムステルダムのスキポール空港で売られれいるお土産で特徴的なのが、植物の種子や球根、そしてチーズです。大きな塊を持ち帰ったことがありました。ゴーダにクミンシードが入ったチーズが大好きです。クセのないゴーダにアクセントのように口にあたるクミン、絶妙なバランスです。「くろまつないのゴーダ」はとても食べやすいチーズでした。原料の牛乳の質の違いか、コクがあるわけではないのに噛み締めるとゴーダの香りがします。

　牛の乳も季節によって濃さや味が違うと聞きました。食べる草でも乳の質は変わると思います。そして、日本のナチュラルチーズを食べて思うことの一つが、やはり日本らしいクセがないということです。匂いもおとなしく、口当たりもベタつかない。これもまた気候風土の違いからくる物作りの違いだと感じます。日本のナチュラルチーズの食べ比べをしてみたくなりました。

北の国からやって来た桜のチーズ

曇、8度、81％

　まだ氷点下が続く北海道から桜の薫るチーズが届きました。福岡の桜の蕾もここ数日の暖かさで大きく膨らんでいます。早春を告げる梅は満開の木もあるほどです。

　以前、贈り主からこの桜のチーズの話を聞きました。どんなチーズかしらと想像しました。贈り主の方、このチーズのおそらく初物をお言葉を忘れずに送ってくださったに違いありません。　90グラムと小ぶりなチーズです。塩漬けの桜の葉っぱに包まれて、軽く熟成されています。桜の花の塩漬けが飾られています。お口に含むとホロリと溶けます。そして、その奥から桜が香ります。私たち日本人にとって忘れることもない桜の香りです。チーズ自体には塩気が少なく、その分桜の葉っぱからの塩味です。このチーズだけを味わおうと、パンなど添えずにいただきました。その花の色のように淡い桜のチーズです。

　食べながら、桜の香りと私たちが思っているのは、この桜の葉っぱの香りに違いないと思います。桜の木を匂っても、花を匂っても淡い淡い桜の香りです。ところが、葉っぱが塩漬けされると途端にいい香りを発します。

　牛乳とレモンだけで簡単なチーズを作ります。しっかり乳清を切ったそのチーズに次回は桜の葉っぱを巻いてみようと思います。素朴なチーズが桜の香りで奥行きを増すはずです。日本人ならではのコンビネーションです。

　北の国からいち早く届いた桜薫るチーズ。美味しく頂戴しました。

フェタチーズのオイル漬け

晴、22度、85％

　フェタチーズ、山羊のチーズです。ギリシャ料理のサラダにでのってくるチーズです。山羊のチーズですから、モッソリとした食感です。食塩水の中で発酵させるので塩気が強く感じます。サラダ葉などと一緒に食べると緩和されます。先日、主人が400グラムも買って来ました。いくらチーズ好きな私でもこの塩気には参ってしまいました。しかもフェタチーズは賞味期限が短いチーズです。

　よくチーズ売場の片隅に瓶詰めのチーズがあります。チーズをオイル漬けにしたものです。あの白いチーズがフェタチーズです。オイル漬けすることで空気を遮断、保存が高まります。フェタチーズのオイル漬けを作りました。　プロバンスのミックスハーブとオリーブオイルを切ったフェタチーズにまぶすだけです。ハーブの香りがフェタチーズの香りに負けています。そこで、　もう一つハーブを足してみました。　ピザ用のミックスハーブはプロバンスのものよりオレガノが効いて香りが強く感じます。ひたひたにオリーブオイルを入れて、冷蔵庫に入れました。そろそろいいかな？3日後、そろりとお皿に。

　オイルに浸かっている間に塩が抜けています。塩っぱさがなくなってこれは美味しい。サラダばかりかパスタなどにも合いそうです。それにしても沢山あるなあ。他のチーズなら400グラムなんてあっという間ですが、フェタチーズや長く寝かせたパルミジャーノは塩が強くて苦手です。時間をかけて食べましょう。

IKEAのチーズ

曇、22度、88％

　先日、福岡のIKEAに行きました。私の住む市内の西から福岡市を通り抜け東の方へ向かいます。香港にいる頃はバスで15分で行けたIKEAです。繁華街のど真ん中、ビルの地下にあります。IKEAのイメージの広い駐車場なんてありません。車で行っても、パーキングのサービスもありません。地価が高い香港です。福岡のIKEAはびっくりするほどの駐車場の広さです。あたりは新興の住宅地のようですが、郊外型の大規模なモールが建ち並んでいました。

　お目当は大したものではありません。週日の開店早々に行ったのに、たくさんのお客さんです。車のナンバーを見れば九州各県から来ています。お目当のものの一つはココさんにぬいぐるみです。IKEAの子供向けのぬいぐるみは目も鼻も全部刺繍ですから、いくら噛んでも安心です。レジを出ると、目の前にスウェーデンからの食品が置かれています。北欧ですから、サーモンやニシンの瓶詰めが売り物でしょう。ニシンの瓶詰めはなかなか美味しかった記憶があります。陳列の冷蔵庫に瓶詰めに並んでチーズがありました。スウェーデンのチーズです。

　主人が香港から戻ってくるときは、必ず尋ねてくれることがあります。「何か不自由してるものはない？」いつも同じ応えです。「チーズ。」チーズはありますが、種類も少なくポーションも小さく、エッと思うほどお高い輸入物のチーズです。思う存分食べることができません。主人のスーツケースから出てくるチーズはいちばんの楽しみです。

　スウェーデンのチーズは食べたことがないなあと思い手に取ります。パッケージもIKEAらしく洒落ています。ひとパック300グラム、持ち重みのするチーズです。普通のチーズらしくお値段だって手頃です。そこで2つ買いました。

　「OST」とどちらのパッケージにも書かれています。そう言えば昔、「オスト」というチーズがあったことを思い出しました。明治乳業だったかな？赤いコートを着た女の子の絵が箱についていました。「オスト」はスウェーデンの言葉でチーズの意味だそうです。パッケージを透かして見るチーズはどちらも同じように見えますが、まずは手前のチーズを開けました。

　小さな気泡がある牛のミルクから作られたチーズです。　300グラムの塊を前に満足のいく美味しさです。プロセスチーズではない普通のチーズです。薄く切ってはワインと一緒にいただきました。ふたパック、600グラム、しばらくチーズが楽しめそうです。

「エトーキ」ヒツジのチーズ

曇り、19度、82％

　我が家のすぐ近くの地元のスーパーには、イタリア、フランス、オランダ、イギリス、ニュージーランド、オーストラリアからのチーズが並んでいます。そうそう、たまには日本の6Ｐだってあります。珍しいチーズもちょいと足を伸ばせばチーズ室がある良い食材屋さんのケースに並んでいます。ところが私が戻る福岡はデパートのチーズ売り場にすらチーズの数が貧弱です。まして、ヒツジやヤギのチーズはネットで販売されているものを買う羽目になりそうです。そこで、この半年、片端からチーズを食べています。

　ヨーロッパではヒツジのチーズは牛のチーズより古くからあったそうです。ヒツジのお乳を飲んだことはありませんが牛の乳より濃厚だと聞きます。ですから、ヒツジのチーズも濃い味になります。牛と違って一年中お乳を出すわけではありません。出産を終えたヒツジが授乳しているそのお乳を横取りして作るチーズです。ですからヒツジのチーズの出荷には時期があります。ヒツジのフレッシュなチーズは夏の終わりから秋にかけて作られるそうです。「ロックフォールチーズ」や「ペコリーノロマーノ」などもヒツジのチーズです。

　珍しく見つけた「エトーキ」お国はフランスですがピレーネ山脈のバスク地方、スペインと国境を挟み独特な文化、言語を持つバスク地方です。熟成させて外側は硬質な「エトーキ」です。もっと圧縮させた硬質なチーズが「オッソ　イライテ」と呼ばれるものです。牛の乳からできるチーズより確かに解けるような濃い味を感じます。その上、ヤギのチーズのような癖のある匂いもありません。ピレーネ山脈で放牧されたヒツジを想像しながらパクパク。あまり美味しいので、ついつい食べ過ぎてしまいます。何かで読んだことですが、バスク地方ではヒツジのチーズを食べながら、口の中で「ヒツジ、ヒツジ、ヒツジ」と何度もつぶやきながら食べるのだそうです。そうするともっと美味しくなると書かれていました。

　このバスク地方、当然スペイン側にもヒツジがたくさんいて、同じようなチーズがスペイン名であるそうです。牛のチーズよりヤギのチーズよりややお高いヒツジのチーズですが、口どけの良さと乳のまろやかさを感じるチーズです。さて、あとひと月足らず、どれだけのチーズを食べれますやら。

クロタン ヤギのチーズ

曇り、15度、78％

　直径５センチ、重さにして50グラムほどの小さなチーズがあります。「クロタン」と呼ばれるヤギのチーズです。「クロタン」の意味は糞、つまりヤギの糞のことでしょうか。ヤギの乳は人間の乳に成分的に一番似ているそうです。一番多く作られている牛乳のチーズと比べるとさっぱりとした口当たりのヤギの乳からできるチーズです。羊の乳のチーズは独特な香りがあって、その香りが好きな人と嫌いな人に分かれます。

　そのままサラダと一緒に食べても美味しいのですが、さっぱりしていますので乾燥のハブを一振りして、　ちょっぴりオリーブオイルを垂らしてオーブンで焼きます。ちょっと形が崩れたぐらいが溶けたチーズとまだ塊のチーズが微妙に合わさって美味しく感じます。　オリーブオイルと合わさるとやや濃厚な味に変化します。勿体無いので残ったオイルはパンに付けて食べあげました。ピザを焼くときはあのチーズの焼ける香りが鼻をくすぐりますが、この「クロタン」焼いていても香りがありません。つまり乳臭さが少ないということです。

　ヤギの乳は取れる量も少ないので、やや値段も高めです。先日、ヤギの乳をもっと普及させる為に取り組んでいる会社の話をテレビで見ました。人間が飲むには一番適しているヤギの乳だそうです。犬や猫たちにもお腹に優しいそうです。クセのないチーズをと思ったら、ヤギのチーズを試して見てください。

「シャウルス」という名前のチーズ

晴れ、27度、91%

　牛の乳から作られる白カビのチーズといえばカマンベールですが、そのカマンベールをひと回り背を高くしたのが「シャウルス」です。シャンパンで有名な南フランスシャンパーニュ地方で作られているチーズです。

　形はカマンベールと似ていますが、カマンベールよりもっと繊細な舌触りで乳臭さがありません。といってもそれはこのチーズが若い間だけです。うっかり冷蔵庫にいれたままにしていたことがありました。切ると中から黄色いチーズが流れ出して来ます。癖が無いチーズと思っていたものが、癖だらけのチーズに変わっていました。独特のかび臭さ、溶け出す程柔らかいのにふた口程でお腹いっぱいなる濃厚さです。若いうちは軽やかで素直なチーズが、歳をとると一癖も二癖もある年増女を思わせるチーズになってしまいます。

　チーズはその産地のワインと一番の相性だといわれます。つまり「シャウルス」はシャンパンと相性がいいのでしょう。生憎、シャンパンとこの「シャウルス」を一緒に頂く機会がありません。若いうちの「シャウルス」は果物と一緒に食べると美味しく感じます。たまたま冷蔵庫にあったブルーベリーと食べてみました。これは私のおやつです。チーズと洋梨、チーズと葡萄、チーズとイチジクいろんな組み合わせをしてみますが、果物とチーズはそれぞれの個性を引き立ててくれるようです。

　時間のたったとろける「シャウルス」は、果物とは合わないと思います。シャンパンだって負けてしまう程の強い個性です。古い「シャウルス」を食べるときは、しっかりした赤ワインでやっとバランスが取れそうです。発酵食品は、時間とともに味が変わるところが面白い、などと考えて若い「シャウルス」とブルーベリーを食べていました。　ホラやって来ましたよ。モモさんにも少しね。

 

北海道のゴーダチーズ

雨、24度　　　福岡

　チーズが好きな私に北海道に住む友人が北海道産のチーズを勧めてくれました。日本のチーズはプロセスチーズばかりという時代に育ち、日本を離れて30年近くになります。日本の酪農家がチーズ作りに目覚め、日本各地にチーズ工房が出来ていると聞いています。現に3月訪れた軽井沢の目抜き通りには、地元の牛乳で作るチーズ工房があり、3月という本格的なシーズン前だというのに店を開けていました。置かれているチーズも熟成のものあり、白カビタイプのカマンベールありとバラエティーに飛んでいます。

　今回帰国前から帰ったら日本産のこうしたチーズを食べようと考えていました。生憎、近くのスーパーには大手のプロセスチーズのみです。デパートの地下のチーズ売り場も悲しくなる程小さなものです。海外からのチーズもほんのちょっぴりしか並んでいません。その中に北海道のゴーダチーズを見つけました。　工房作りのチーズではありません。よつ葉のチーズです。小さいのにお値段も結構します。

　ゴーダはオランダのものが有名です。大きな丸いタイヤのようなゴーダを切り分けて売っています。別名黄色玉。このゴーダにクミンシードが入ったものが大好物です。チーズのコクにクミンシードがプチンと歯に当たります。オランダではチーズを空港でも土産物として売っています。

　北海道のゴーダチーズ、やや塩気を感じますが、美味しい。昨晩も白ワインで頂きました。コクもあります。微かな乳の甘みもあります。

　日本のコーダチーズははオランダのものよりずっと小さな大きさだそうです。工房作りのチーズはお値段も張るそうです。でも、食べる人が増えると少しはお安く流通するのではないかと思います。これから帰国の度に国産のチーズの枠を増やして行こうと思っています。

　友人の勧めがなかったら、いつまでも海外からの輸入ものチーズをお安く買っていたに違いありません。お近くにお勧めのチーズ工房があれば教えてください。

山羊のチーズ

曇り、23度、81%

　香港のこの10年間、生活の物価が随分と上がりました。以前から卵、お豆腐、牛乳は日本の方が安かったのですが、牛肉から酒類にいたるまで物に依っては２倍に上がっています。最たる物はチーズ、狂牛病などがあり出荷制限が続いたことも一因です。このチーズももちろん世界中から集まって来ます。

　牛の乳から作られたチーズが一般的ですが、牛以外の動物のチーズを初めて食べたのは山羊でした。しかもまだ高校の時分だと思います。パッと見ると大きなキャラメルのような硬いチーズでした。噛むとほんのりとした甘みが口に拡がります。牛のチーズに比べるとさっぱりと感じました。

　山羊のチーズで有名なのは黒い灰や白い灰をまぶしてあるピラミッドと呼ばれる物、栗の葉に包んである小さな丸い物などがあります。山羊の乳は臭いと言われますが、食べた草に依って乳の臭いも変わって来ると聞きます。タイムやローズマリーを食べた山羊の乳はハーブがそこはかとなく香るそうです。

　珍しく熟成されていないフレッシュな山羊のチーズが売られていました。輸送技術、冷蔵技術の進歩のおかげで世界中何処にいてもこうした物が手に入ります。このフレッシュシェーブル［シェーブルは山羊の乳の総称です。］は臭みもありません。　クリームチーズをよりあっさりとした感じです。お家で焼いた　　全粒粉入りのパンを合わせてみました。さっぱりしたこのチーズには、ナッツの香りが合いそうです。次回はクルミ入りのパンを用意しましょう。

　山羊の乳は一番人間の乳に似ていると言われます。カゼインが少ないのだそうです。山羊の乳自体はまだ飲んだことがありませんが、「アルプスの少女ハイジ」の一シーンを良く思い出します。