曇り、１６度、９５％
牛タンやテールを使った料理は、西洋料理とばかり思い込んでいた私です。ところが、ここ、香港では意外に一般的な食材です。つまり、家庭料理向け。寒くなり始めると、テールとクレソンのスープを作ります。タンは、紅焼といって、醤油で煮込みます。スーパーでもテールはパックに入って売られています。タンは、市場の牛肉屋さん、テールと並んでかぎ針にぶら下がっています。市場で買ったタンは、ゴシゴシ塩で洗い、大きな鍋で長いこと湯がいて、皮を剥きます。大変そうですが、うまい具合にむけてくれます。下ごしらえしたタンを料理します。タンは、部位が部位ですが、くせの無い柔らかな肉です。１本のタンは、のど元と舌先では、食感が違います。
のど元の太い部分は、厚めに切ってタンシチューにします。既に食べれる程柔らかなタンですが、赤ワインと作り置きのドゥミグラスソースだけでコトコトと煮ます。ブーケガルニは入れずに我が家のローリエだけで香を付けました。ソースの味見をすると、少し酸っぱく感じます。ドゥミグラスソースのトマトやワインの酸味に左右されます。この酸味を和らげるには、キャラメルを入れるとまろやかになります。キャラメルといっても、砂糖を少量の水で焦がしたものです。キャラメルを入れると、まろやかになるばかりかソースにいい色をつけてくれます。今回は、キャラメルの代わりに軽くソテーしたタマネギを入れてみました。タマネギのソテーはご存知のように甘みを引き出してくれます。こくのある赤ワインがお勧めです。
さて、舌先です。
肉質がややコリッとしています。決して堅いわけではありません。よく、オイルマリネにする部位ですが、紅茶で薫製を作りました。予め火が通っていますが、やや長めに燻します。魚介類のと違って火の入り過ぎを気にしなくて作れます。皮むきのタンを好みの暑さに切って、塩、胡椒、蜂蜜で下味を付けて薫製にします。我が家はこのタンでサンドイッチを作り、白ワインと頂きました。サラダに入れてもいいし、薫製ですから、１週間ぐらいは冷蔵庫で持ちます。
一度、中華風に紅焼という料理を作ってみました。紅焼は炒めて醤油で煮込む料理を指します。料理自体は、この紅焼も美味しいのですが、どうしても食べ慣れたタンシチューの方を作ってしまいます。日本でも、お肉屋さんに予め頼むと皮を剥いてくれると聞きました。日本にいた頃、どうやって、タンを１本手に入れていたか、皆目思い出せません。
