料理「おからの別名、きらず”雪花菜“」

 おからの別名が「きらず」というのを知らなかった。新聞記事で知り調べてみると、おからは包丁で切らずに調理することから「切らず」で「きらず」になった。その漢字がまたなんともいえない上品な雰囲気には驚く。こういうところは日本語の味わいと言えるだろう。

 おからが「空っぽ」の「空（から）」に通じることから、縁起を担いで関西地方で「きらず」と呼ばれることが多いらしい。私は関西出身なんだが、雪花菜は聞いたことがない。かつては京都の商家などで、「（商売相手との）縁が切れないように」という願いを込めて、月末に食べる風習があったという。主に京都で使われていたと思えば、雪花菜の雰囲気が納得できる。

 おからはスーパーで100円前後で売っているから時々料理をする。ウィキペディアの記事を引用すると「栄養的には優れている。一般分析値を見れば、乾物中の成分は粗蛋白質が約26%、粗脂肪は約13%、可溶無窒素物が約33%、粗繊維が約15%と栄養価が非常に高い。通常は水分を約75%から80%含む状態で流通している。含まれている粗脂肪（油分）の約50%は不飽和脂肪酸のリノール酸である。

 また、おからには脳の記憶力を高めるホスファチジルコリン（レシチンとも）が豊富に含まれている。記憶に関連した脳内物質としてアセチルコリンがある。アセチルコリンを作るにはコリンという物質が欠かせない。その前駆物質がホスファチジルコリンであり、ネズミにコリンを与えたところ、記憶力が良くなったという報告もある」とある。

 

「とん平焼き」って知ってますか？

　　　　　　　　　　　　　　　　
　これは関西のお好み焼き屋ではおなじみの品です。８月２７日読売夕刊にこれに関する記事が載っていました。

　「豚を平たく焼いた食べ物なので、とん平焼きという。大阪市北区にある店の創業者が、ソ連に抑留されていた時に知った料理を参考にしたのが始まりとされる」と記事にあります。

　記事にあるお店に若い頃、私もよく食べに行きました。記憶を辿ると平べったい豚肉を焼いてその上に卵を載せて裏返していたように思います。特製のソースと青のり、紅しょうがをふりかけて出来上がりでした。

　ネットで調べると豚ばら肉を使ったいろいろなバリエーションがあるみたいです。新聞記事にも「決め手は自家製のソース」とありますから、この何の変哲もない料理の唯一のポイントでしょう。

　その決め手のソースは、市販のソースに軽く火を通しながら、砂糖、みりん、だし汁を加えて作るとあります。この記事を書いたのは居酒屋ライター藤原法仁という人で、居酒屋ライターと名乗るところが面白いですね。

　我が家の特製ソースを作って、ビールをキンキンに冷やして、今夜にでもとん平焼きを食べるとしましょうか。レシピは、キャベツ、もやし、豚ばら肉、卵、とろけるチーズ入り。よく炒めた玉ねぎを入れるとどんな味になるかな……

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半熟卵が美味しい

なんといっても半熟卵。

あのとろっとしたお味は絶品もの。

卵焼きやハムとネギを炒めて卵を絡ませるのも半熟気味が美味しい。

スリランカへ行ったとき、ホテルで目玉焼きを食べたが肝心の黄身が白いので目玉焼きにならなかった。

目玉焼きも半熟がいいね！

セロリを１時間ほど煮ると実に美味しい「セロリの煮込み」

　　　　　　　　　　　　　
　ここでも元帝国ホテルの料理長村上信夫さんの著書からの引用からはじめます。「セロリはゆっくり煮込むとこんなに美味しいものはありません」

　この一言が刺激となってセロリの煮込みを作りました。この料理、一度は失敗しているのです。その原因は、水が足りなかったのです。材料を焦がしてしまいました。今回、再挑戦というわけです。

　水は多いかなと思うくらい入れました。セロリ、玉ねぎ、にんじん、ベーコンを入れてバターをぬった紙を落し蓋に鍋蓋をして１時間煮るだけです。

　作り方も引用します。「セロリの葉はとり、根の部分はナイフで筋を削り取ってから５分ほどゆでます。それからにんじん、玉ねぎ、ベーコンの屑を敷いてその上にセロリをのせ５分ゆでたセロリの煮出し汁に味をつけ姿がかくれるまでかけます。そのままバター紙とフタをして１時間煮ます」

　セロリは葉っぱだけ落として根と軸は徹底的に食べましょう。ナイフで筋を削るとありますが、今は便利なものがあり、皮むき器のピーラーなら簡単です。この筋はしっかりとったほうがいいでしょう。適当な長さに切ります。

　私は５分間ゆでて、というのを無視して沸騰したところへ材料全部とコンソメ２粒を入れてバター紙をかぶせて弱火で１時間煮ました。味のほうは、セロリの香りも残って美味しかったです。我が家の味と割り切るとこれも悪くないというわけです。

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カレイのムニエール

　　　　　　　　　　　　　　
　妻がスーパーから帰ってきて、材料を広げた中にカレイ４尾とヒラメ１尾がありました。どれも大型でした。さて、料理法ですね。ここでも元帝国ホテルの料理長だった村上信夫さんの本を参考にしました。

　「アジのムニエール・フィンゼルブ」です。焦がしバターをたっぷりかけ、フィンゼルブを振り、レモンを添えるのが本格派とあります。

　フィンゼルブは香草のみじん切りという意味でセロリの葉、エストラゴン、セルフィユなどですが、ここはパセリのみじん切りを代用します。アジの代わりにカレイを使いました。

　調理はいたって簡単、下ごしらえしたカレイをサラダ・オイル少々のフライパンで焼き色をつけお皿に盛って、レモンの輪切りをのせパセリのみじん切りを散らします。そして焦がしバターをカレイにかけて出来上がり。

　ちなみにヒラメは冷凍にしました。これもムニエールになるでしょう。さて、カレイのお味ですが、塩と胡椒で味付けしましたから淡白ながら美味しかったです。

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オードブル（前菜） 小エビのカクテル

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　海老をゆでてカクテル・グラスに飾るというだけの料理です。しかし、海老のゆで方とカクテル・ソースで味が格段に変わってきます。

　小エビは、芝エビ、細巻（さいまき）など多くの種類があるとはいいながら、スーパーではあまりお目にかかりません。そこで仕方なく小さいブラック・タイガーで代用しましょう。

　さて、私は海老をゆでるのに失敗しました。お湯を沸かして塩と酢を少々入れ，沸騰したら殻つきの海老（勿論、背わたはとってあります）を３分ゆでました。ぱさついた感じになりました。２分がいいかもしれません。

　カクテル・ソースは非常に簡単です。四人分の分量ですから、人数によっては調節してください。ケチャップ、カップ1/2(１００ｃｃ）市販のウスターソース小さじ1/2杯　レモン汁少々で出来上がりです。

　写真にはありませんが、マグロの角切りを一緒に盛り合わせて食べましたが、カクテル・ソースとの相性がよく、意外な味わいに得した気分になりました。刺身には、わさびと醤油という固定観念はダメだと改めて感じました。このオードブルには、白ワインがよいお友達になります。

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ありふれたハンバーグ・ステーキですが……やっと美味しくできました。

　　　　　　　　　　　　　
　なぁーんだ、ハンバーグか！　なんて言わないでください。目新しくもない平凡な食べ物ですが、私は月に２回ほど作っています。それもいい加減な作り方でした。特に玉ねぎの炒め方が中途半端でした。しんなりして少し透明感が出れば良しとしていました。

　というのもどこかの料理人がハンバーグに生の玉ねぎをみじん切りにしたのをそのまま入れて作るという話を読んだからです。作るハンバーグの味がいま一つという料理でした。玉ねぎをあめ色になるまで炒めて入れるのも知っていました。ただ、面倒なだけでした。

　それがどんな風の吹き回しなのか、面倒がらずに本格的に作ろうと決心したのです。玉ねぎを２０分ほどかけてあめ色に炒めたのが功を奏したのか、結果は大成功でした。味にうるさいわが娘が言いました。
「肉の匂いもするしコクがあって美味しいよ」

　しかし、もっと美味しいハンバーグ・ステーキが作れるはずですね。私は合いびき肉を使いましたが、牛肉のミンチを使うとか。帝国ホテルの元料理長の村上信夫さんは「ハンバーグの肉は中目の一度挽きがいい。肉は牛肉でも合い挽きでもいいが全体の１５％～２０％の脂肪があるのが標準」とおっしゃっています。家庭料理ですから、スーパーのひき肉で我慢しましょう。

では作り方
　ひき肉５００グラムに玉ねぎ1/2個、パン粉カップ１杯、塩、こしょう少々、卵を加える場合は肉１キロに１個の割合。よく練るのがポイント。ケチャップ、ウスターソース、ナツメグなど自由に加える。玉ねぎはあめ色になったら塩・こしょうで下味をつけるのを忘れないで。また、作ったのをすぐに焼くよりも、３０分でも１時間でも少し休ませてからの方がいいかも。

　私は毎回５００グラムを作りますが、玉ねぎ１個、卵１個を入れていました。このレシピからすると多かったですね。肉の風味を残す工夫なんでしょう。

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ありあわせの物でフランス料理……サバの黄金焼きミレイユ風

　「サバだけでなく白身の魚に応用できる一風かわった魚料理」という副題のついたこの料理で、参考にしたのは今は故人の帝国ホテルの元料理長村上信夫さんの１９７７年発行の著書「村上信夫の西洋料理」という本。

　かれこれもう４０年も前ということになります。しかし、料理というのは何千年経っても基本は変わらないと思っています。ときにはじっくりと時間をかけて美味しいものを作るのも、人生の醍醐味かもしれません。定年後の十分な時間のある人の贅沢と言ってもいいでしょう。

　このミレイユ風というのを村上信夫さんの説明によると「ミレイユというのは、フランスの詩人フレデリック・ミストラルの有名な叙事詩でオペラにもなった『ミレイユ』の美しくも悲しいヒロインの名前からきているともいわれています」とあります。そういうことではありますが、サバとミレイユがどこで交わるのか、分からないところがミレイユ風と解釈していますがどうでしょう（笑）
　　　　　　　　　　　　　　
（作り方）
①サバは３枚におろして小骨をとり、両面に塩とこしょうをふり小麦粉をつける。
　（サバは最初に塩、こしょうをして小麦粉をつけます。この順番が大事。私はサバをおろすのが好きですよ。小骨は骨抜きで丁寧にとりました。勿体ないなあと思うのは、骨についている身なんです。幸い我が家にはネコが２匹いますから、水からゆでてネコの晩ご飯にしましたが、喜んで食べてくれました）

②にんにくと玉ねぎはみじん切りに、マッシュルームは薄切りに、トマトは両端を切って二つの輪切りにします。
（マッシュルームがなかったので、しいたけを代用しました。玉ねぎはしんなりすればいいでしょう）

③フライパンにサラダオイルを少量入れてサバを焼きます。油を捨てて酢をかけたあとお皿に盛っておきます。
（このサバの焼き加減が大事ですね。焼きすぎるとパサパサして美味しくありません。はじめは強火で切った赤身の色が変わるのがサインとして、弱火にし蓋をして３０秒ぐらいかな、蒸し焼きにしました。サラダオイル少量ですが、私は少なすぎました。大さじ２杯ぐらいがいいかも）

④バターでにんにくと玉ねぎを炒め、マッシュルームを加え塩とこしょうで味付けします。それをお皿に盛り付けたサバに平均にかけます。
（バターはフレッシュバターがいいようなんですが、私は無塩のケーキマーガリンを使いました）

⑤トマトの両面に塩とこしょうをして小麦粉をつける。フライパンにサラダオイルを少々入れて焼き色をつけサバの上に乗せる。さらにパセリのみじん切りを振りかけて出来上がり。
　　　　　　　　　　　　　　
　感想を一言で言えば、案外手間が掛かりますが、サバがうまく焼ければ実に美味しい料理になります。幸運にも私の作ったこの料理も美味しかったですよ。味にうるさいわが娘も美味しいと言ってくれました。

　サバの味噌煮などの和風もいいですが、ワインなんかを飲むときにはこの料理を試してください。白身の魚にもいいらしいですから、鯛やタラ、トビウオなどはどうでしょう。

　ついでに小骨を抜く「骨抜き」にはピンからキリまでありますね。千円以下から１万円以下まで、９千円の骨抜きには多くのレビューを見ました。私は実利主義者ですから、千円以下で十分役に立っています。

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冬に美味しい長ネギのサラダはいかが？

　　　　　　　　　　　　
　もう絶版になったシェフ北岡尚信著「皿数で楽しむ家庭フランス料理」のサラダの一つ。ネギといえば下仁田ネギを思い浮かべるが、下仁田ネギの旬が１１月から１月のようで２月となれば出始めの１１月ごろの味が残っているのかどうかということもあって、ここは近所のスーパーで買ったネギが材料。

　高価な材料、高価な調味料も悪くないが、レストランでなければ如何に安くて美味しいものを作るかが家庭料理の前提だろう。

　まず玉ねぎとにんにくをみじん切りにして水にさらしておく。次にネギに火を通す。塩ひとつまみ入れて沸騰させ、そこにネギを入れて３分。取り出したあとは冷ましておく。

　そしてヴィネグレット・ソースを作る。塩、こしょう、マスタードをプラスティックのボールに入れ、そこへワインビネガーを少しずつたらしながら混ぜる。さらにオリーブオイルを少しずつたらしながら入れていく。しばらく混ぜていると少しとろみが出る。
　味を見て酸っぱすぎると思えば砂糖で調節する。アメリカ合衆国で生まれた「フレンチドレッシング」（French dressing）はヴィネグレットに砂糖またはケチャップを混ぜたものであり、フランスでは見られない。とウィキペディアにあるが、まあいいでしょう。美味しければ問題はない。市販のフレンチドレッシングを使うのもいいが添加物が心配なら自作に勝るものはない。

　水気を切った玉ねぎとにんにく、パセリのみじん切りをソースに混ぜて長ネギにかけて出来上がり。レシピ一覧に赤ピーマン（瓶詰）があるが、あれは飾り用で瓶詰はかなり高価だし探すのが大変。赤いトマトを代用で十分。

　さて、味のほうはネギの甘みと適度なヴィネグレット・ソースの酸味がミックスされて美味しい。白ワインにぴったりだと思う。ただ、ネギの表皮が固くなるので、来客用ならそれを剥がして供したほうがいいかも。

　それにワインビネガーにこだわる必要もない。いつも使っている酢でも十分だ。風味にこだわれば輸入ワインビネガーもある。価格も250ml７００円程かな。日本のりんご酢もこのくらいの値段で特別高くはないから利用価値があるだろう。
　　　　　　　
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イタリア産オーガニック白ワインビ... 価格：703円（税込、送料別）

★これ結構人気があるみたい。ただ沖縄・北海道以外で送料６５０円かかるのが玉に瑕かな★

ハワイ名物「スパムおにぎり」を作ってみた。

　　　
　　　　　　　　　　　　　　　
　以前から知る人ぞ知るという食べ物のようだ。私が知ったのは、マイクル・クライトンの遺作「マイクロワールド」早川書房刊の中でだった。マイクル・クライトンは「ジュラシック・パーク」が有名だろう。

　「マイクロワールド」は、ハワイ諸島オアフ島がその舞台となっている。陰謀に巻き込まれた昆虫学や植物学、生物毒などの大学院の研究者７人が、ある装置で１００分の１に縮小される。２センチにも満たない７人がオアフ島の密林から脱出を試みるというお話。

　その中でこの食べ物のくだりがある。「ダン・ワタナベ警部補は、ダウンタウン・ホノルルの軽食堂、（デラックス・プレート）のテーブル席につき、スパム・スシを指でつまんで食べようとしていた。
　このスシは、チャーハンを球形に丸め、海苔でくるんだもので、真ん中にスパムの塊が入れてある。ひとくちかじった。海苔にチャーハン、そして塩味の強いポークのランチョンミートとが、口の中で渾然一体となった。ハワイ名物の独特の味わいを堪能しながら、ゆっくりと味わう。兵隊の食料としてハワイに大量にスパムが送り届けられたのは、第二次世界大戦中のことである」

　このスパム・スシをネットで検索すると言葉通りの料理はヒットしなかったが、スパムおにぎりとして多くヒットした。写真を見ると白いご飯に乗せたスパムを海苔で巻いてあるのが多い。チャーハンのスパムおにぎりは見なかった。白いご飯のスパムおにぎりを食べた人の多くは、美味しいと絶賛する。これを発案したのが日系人という。

　さて、作る前に市販されているのか調べてみた。スーパーのイオン、コンビニのセブンイレブン、ローソンのいずれも見なかった。

　自家製でしか味わえないとなると貴重な食べ物と言うことになる。そして作ったのは、味ご飯に乗せたものと白いご飯のスパムおにぎり。ポークの匂いが漂いかなり美味しい。ただし、毎日は飽きがくる。

　白いご飯ばかりでなく、味付けを工夫すればさまざまなアレンジを楽しめる。本にあるようなチャーハンやスシ飯にも試してみたい。そして今度ハワイへ行くときは、１２月にホノルルがライト・アップで輝くホノルル・シティ・ライツ期間に行きたいとは思う。
　　　　　　　　　
　　　　　　　　　
そのホノルル・シティ・ライツを歌った「Honolulu City Lights」をKeola and Kapono Beamerでどうぞ！