読書 厨房の裏側「キッチン・コンフィデンシャル」から NO1ヴィシソワーズと生牡蠣

　　　　　　　　　　　　　　　　　
　著者のアンソニー・ボーデインは、父親がコロンビア・レコードの重役、母はジャーナリストという家庭の生まれ。>
　料理に興味を持ったきっかけというのは、小学生四年の夏ヨーロッパへの家族旅行で乗ったクイーンメアリー号の特別二等食堂で出会ったヴィシソワーズだった。
　冷たいポロネギ風味のジャガイモのポタージュスープで、バターでジャガイモ、ポロネギを炒めてから、コンソメを加えて煮たものを裏ごしして生クリームを加えて冷やす。

　「銀の蓋つき容器からお玉で私のスープ皿によそってくれたウェイターの手つき、細かく切った薬味のあさつき(チャイブ)、リーキとポテトのクリーミーな味、そして思いがけず、冷たいと知ったときのあの快い驚き」とそのときの印象を書いている。ほとんどの記憶が消えていき、このスープの記憶だけが残る。これが第一の料理に対する目覚め。

　フランス南西部のジロンド県アルカション湾で、ムシュー・サンジュールが食べさせてくれた生牡蠣の味。「貝殻を口に近づけ、そっと傾けた。そして、一気に口に流し入れ、ずるずるっと飲み込んだ。それは海水の味がした……塩からく、ふっくらとして……なぜか……未来の味がした。こうして、すべてが一変した。なにもかもが」これが第二の目覚め。
　　　　　　　　　

読書 ジェフリー・アーチャー「運命の息子」

　　　　　　　　　　　　　　　　
　
　運命とは、物事のなりゆきや人間の身の上を支配し、人の意志で変えることも予測することも出来ない神秘的な力。また、それによって定められている物事のなりゆきや人間の身の上であるが、まさにナット・カートライトとフレッチャー・ダヴェンポートの身の上に起こったことだ。
　
　ジェフリー・アーチャーは、発端からドラマティックに物語を展開していく。マイケル・カートライトとスーザン・カートライト夫妻の双子の兄弟の新生児室のベッドの横には、ロバート・ダヴェンポート、ルース・ダヴェンポート夫妻の一人息子が眠っていた。
　看護婦のミス・ニコルは、ダヴェンポート夫妻のなに不自由ない一生を送る息子を抱き上げようとして立ちすくんだ。多くのお産を経験すれば子供の死は一目でわかるようになる。そして、死が予測できない運命の歯車が回りだすのは、あるときは他人によって下されるとっさの決断である。
　ナットもフレッチャーもハーバードとイエールを優秀な成績で卒業して実業界に躍り出た。そして、二人の運命は知事選挙で対峙することになる。
　映画のシーンが変わるように小説の場面も短い段落で変わっていく。それがテンポのよい印象を与える。欧米人特有の回りくどい言い回しもなく読みやすい文体で一気に読了した。エンタテイメントとして読むには格好の読み物だろう。

　著者は、1940年ロンドン生まれ。イギリス上院・下院議員、保守党幹事長を務め一代貴族（男爵）。北海油田の幽霊会社に投資して全財産を失うが、処女作「百万ドルを取り返せ」が大ヒットして借金を完済。上院議員をスキャンダルで辞任、ロンドン市長選の偽証罪で投獄される。著者本人もかなり小説的で、エンタテイメント横溢の伝記になりそうだ。

読書 ジョン・ハート「川は静かに流れ」

　　　　　　　　　　　　　
　友人のダニー・フェイスからの一本の電話が、アダム・チェイスを渋々ながら故郷ノース・カロライナ州ソールズベリの土を再び踏ませた。橋を渡った。その川は、ノース・カロライナとサウス・カロライナ両州にまたがって流れるヤドキン川である。橋から約13キロ下流で実家のレッド・ウォーター農場の北端に接する。アダム・チェイスという人間を形作った出来事は、すべてその川の近くで起こった。

　五年前、アダムは殺人容疑者として裁判にかけられた。起訴の根拠が、継母の目撃証言だった。しかし、確たる証拠に欠けていて無罪放免となった。そして、故郷を離れてニューヨークでの生活を求めた。アダムの苦悩の出発点は、母の自殺を目撃したことだ。父との確執、継母との不和が重く垂れ込める。地元の人間が見る目は、アダムを殺人者と断罪していた。

　農場の作業監督の娘グレイスが襲われて瀕死の重傷を負ったり、親友のダニーが殺されるという事件が起こる。五年前の未解決事件、グレイス襲撃事件、ダニー殺人事件の謎を背景に、レッド・ウォーター農場の家族の崩壊を描いてある。読み応えがあり一級のミステリーといえる。

　ちなみにアダムの実家レッド・ウォーター農場の敷地はどれくらいか。1215エーカーつまり4917平方キロメートルもある。これはわたしの住む千葉県の広さ5156平方キロメートルにほぼ匹敵する。
　自分の地所が、端から端まで車で走って２時間以上もかかるとは、目も眩む広さとはこのことか。アメリカならでは、というところか。それなりの苦労もあるようだが。
　なお、この作品は、2008年度アメリカ探偵作家クラブ賞最優秀長篇賞（エドガー賞）を受賞している。

　著者は、1965年ノース・カロライナ州生まれ。現在も在住。幼年期を作品の舞台となったローワン郡で過ごす。デイヴィッドソン・カレッジでフランス文学、大学院で会計学と法学の学位を取得した。
　会計、株式仲買、刑事弁護などさまざまな業種で活躍したが、やがて職を辞し、作家を志す。アメリカ探偵作家クラブ賞最優秀新人賞にノミネートされた「キングの死」で華々しくデビューした。本書は、ニューヨーク・タイムズほかの主要紙誌で絶賛され、全米ベストセラーを記録した。

読書 三島由紀夫「真夏の死」

　
　　　　　　　　　　　
　三島由紀夫短編集。「煙草」のゲイ。「春子」のレズ。「サーカス」の冷酷。「クロスワードパズル」の恐怖。「真夏の死」の喪失など、並みの作家でない表現には到達し得ない高みを感じさせる。並外れた比喩や描写には魅了されつづける。

　「煙草」のなかで、「沈鬱な沼地が、森の中に散在していた。それはあたかも森の下水（したみず）が青空に憧れてここに集まり、また暗い地下へと還ってゆくための憩いの場所のようで、重い灰色の水は少しも動かぬように見えながら、ひっそりと輪廻（りんね）しているのが窺われた」

　また、「春子」からは、「祖母は粋筋（いきすじ＝花柳界）の出というのに、歳月とともに何もかも洗い流して美しい木目が浮き出たような洒落な人柄だった」とか、

　密かに恋慕する叔母春子の入浴に妄想が駆け巡る。「簀子（すのこ）はまだ乾いている。女の蹠（あなうら＝足裏）はヒノキのなめらかな足ざわりから今日の秋を感じるであろう。　湯殿の暗い灯の下に、女のからだは、まるで悲哀や物思いに満ちているかのように、影に満ちて立っている。湯船の蓋をあける音と、最初の湯を流す音がひびきわたる。ひざまずいて肩から湯を浴びたので、暗い輝きがひっきりなしに彼女の肩や乳房のあいだからしたたりおち、いちばん影の濃いところへとなだれおちる」

胸の動悸がはげしくなるほど息苦しい。

読書 田中貴子「セクシィ古文！」

　　　　　　　　　　　
　著者あとがきに、『この本は「性」（ひらたくいえばエロ）を題材とした古文を通じ、ひとりでも多くの人に古文を好きになってもらいたいという願いを込めて企画されたものである』とあるが、読み終わってみて私にはいささか荷が重く、原文を読みたいという意欲は湧かない。

　光源氏は、夫が単身赴任中の空蝉（うつせみ）と二度目の逢瀬を目論むが拒否にあう。用意された客間に寝るが、不機嫌な源氏を心配して部屋にきた空蝉の弟小君（こぎみ）が姉の代わりに食べられているというのがその場面。食べられているというのは、ボーイズラブという意味だ。いくら源氏物語の光源氏の同性愛場面らしきものを示されても、原文を見せられるとそれこそ萎えてしまう。

　「いとらうたしと思す。手さぐりの、細く小さきほど、髪のいと長からざりしけはひのさま通ひたるも、思ひなしにやあはれなり……」とくると腰が引けてしまう。しかし、一つ感心するのは、ネーミングがいいと思う。空蝉なんて語感がいい。

　もともと源氏物語には直截的なエロティックな描写がない。そこを読み取るには、「明瞭な部分をつなぎ合わせ、作者がこのシーンをいれた意図を考え、経験に裏打ちされた想像力で補う」しかないと著者は言う。

　私は瀬戸内寂聴の現代語訳を読みたいと思っているので、果たしてこの場面がどんな記述になっているか楽しみではある。いずれにしても漫画家の田中圭一のマンガともどもたまにはエロに接するのもいいのではないか。それに著者と田中圭一の対談もあり、その中で
圭一「女性がセックスでどうやって快楽を得られるかに関心が生まれたのって、昭和からですよね」
貴子「昭和といっても、戦後すぐはまだ無理だったでしょうけれど」
圭一「1950年代にキンゼイレポートが知られるまでは、女性には性欲がないと本気で思われていました。女性にも性欲があるということを男が知ったのは、つい最近の話」
貴子「女性が性について話したり書いたりし始めるのは、現代になってからでしょう。……」貴子さんのこの言葉、全面的に信じていいものだろうか。例えば春画なんかは男女とも楽しんだようだが。細かいことはともかく、今では女性も男並みに欲情する人も多いのだろう。

　目次を見ると「すごいアソコ！」「同性愛もOK,OK！」「一人エッチ大好き！」「THE・変態！」「普通のセックス！」絢爛豪華なお色気満載。ご興味のある向きはどうぞ！

　著者は、1960年生まれ。国文学者、甲南大学文学部日本語日本文学部教授。著書多数、その中に「仏像が語る知られざるドラマ」があって、これも近々読みたいと思っている。

料理 「ソース・ヱスパニョールを使って卵のフライ・マレンゴ風」

　先に作ったソース・ヱスパニョール応用の料理で、かなり美味しい料理になる。ただ、私はいつものように手抜きとアレンジをするが。それでも美味しい。まず、本の材料は、卵4個、食パン2枚、シャンピニオン4個、バター小さじ１/2杯、ハム薄切り1枚、エビ4匹。
まず①ウー・フリ(卵のフライ)を作る。170℃～180℃に熱した油に卵を静かに入れる。ぶつぶつとふくれる白身を箸でよせて形を整え(かなり大雑把でもよい。家庭料理だから)黄金色になったら取り出して、熱いうちに塩、こしょうを振っておく。
②パンは丸い抜き型で抜き狐色に揚げる。
③シャンピニオンのスライスと殻つきのままのエビをバターで炒める。
④ハムはせん切り。
⑤ソース・ヱスパニョールでエビ、シャンピニオン、ハムを少し煮込む。
盛りつけ
②のパンの上に①をのせ⑤のソースを卵の上からかける。
　わたし流には、パンを使わずにスパゲッティに代えた。それにパセリのみじん切りを散らす。卵は半熟が美味しい。これは、おかずというよりお酒の肴に適している。これ一品では夕食には足りない。あと二品ぐらい欲しい。
　ソース・ヱスパニョールを作るのが面倒だったら、ハインツのデミグラスの缶詰を使えば簡単に出来る。魅力的な彼女を招待して、ワインとともに供せば彼女との夜は君の物だ。

料理 久しぶりにデミグラス・ソースらしきものを作る

　40年前は私も若かった。そして今と同じように食い意地がはっていた。そのころ、何とかおいしいものを自分で作ってみたいと、1971年発行の「ソースの本」を買った。白いソースのソース・ベシャメル、茶色いソースのソース・ヱスパニョール、ソース・ドゥミ・グラスそれに黄色いソースのソース・オルランデーズほかという具合にソース・オンパレードの本だ。
　レストランで食べるハンバーグ・ステーキにかかっていたソースがドゥミ・グラス・ソース（現在英語読みが一般化したのかデミグラスの表記が多い）と分かり、そのソース作りに挑戦したくなったというわけ。現在インターネットで検索すると「簡単デミグラスソースの作り方」という記事が一杯出てくる。そのレシピは概ねバター、薄力粉、トマトケチャップ、とんかつソース、ウスターソース、コンソメ、醤油、赤ワイン、塩、コショウ、水である。これを見るとハンバーグ・ステーキを焼いたあとの油に、上の材料の一部を適当に混ぜて出来たものと変わらない。おおよその味の見当はつく。デミグラスに似ているが、そのものではない。しかも美味しいですよと書いてある。
　美味しいの基準は人それぞれだから文句をつける筋合いもないが、レストランのシェフが徹底的に煮込んだソースの芳醇な香りと味には宝石のような輝きに満ちている。男はそんな料理に憧れを抱く。やはり手の込んだ料理は男の料理だろう。主婦としての雑用に追われる女性には、時間がない。現役の男なら、土日の自由時間、リタイアの男ならたっぷり時間はある。
　というわけで約三時間を費やしてソースを作った。材料は、バター５０ｇ、薄力粉５０ｇ、にんじん１５０ｇ、たまねぎ１００ｇ、ベーコン５０ｇ、パセリの茎5本、タイム大さじ一杯、月桂樹の葉半枚、茶色いだし汁1リットル、トマトピューレ１５０ｃｃ。
　厚手のフライパンを弱火で熱した中にバターを入れ、溶けてきたら薄力粉を混ぜる。木べらで根気よくこげ茶色になるまで攪拌を続ける。私は約三十分攪拌し続けた。いい色のルーになった。
　そのルーを別の器にとり置き、フライパンにサラダ油を適当に入れてにんじん、たまねぎ、ベーコンを炒める。よく炒めることが必要で、15分ぐらい炒めただろうか。そこへ先ほどのルーを絡ませる。それをズンドー鍋に移し茶色いだし汁を入れて約二時間弱火で煮詰める。二時間経過後、シノワで漉すが、シノワがないので適当な漉し器（ざる）を使った。どろりとしたソースが出来上がった。
　実はこの段階では、ソース・ヱスパニョールというらしい。タイトルに「デミグラス・ソースらしきもの」と書いた所以だ。ドゥミ・グラス・ソースまでは、あと一工程経なければならない。そのドゥミ・グラス・ソースにするには、ソース・ヱスパニョールに茶色いだし汁を入れて煮詰めていくという。
　そこでこの茶色いだし汁というのは、市販の固形ブイヨンを溶かし込んだものだ。今回の場合、ブイヨンに市販のフォン・ド・ボー液を加えた。レシピによるとソース・ヱスパニョール５００ｃｃに茶色いだし汁８００ｃｃを加えて煮詰めるとある。
　私は躊躇している。折角のどろりとしたソースに大量にさらりとしただし汁を混ぜて煮込むとどんな味になるのだろうか？　まあ、三時間も煮込めば飛び切りのものになる可能性もある。わたしは今のところ、このソースで不足はない。これを使った料理もたくさんあるのだから。
次回は、そのレシピを書いてみたい。
　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　シノワ　値段は7,000円ほど
　　　　　
　　　　　出来上がったソース

料理 「白ワインソース」がフレンチからイタリアンに

　私は時々フランス料理が食べたくなる。フランス料理店に行けばすぐ食べられるが、できるだけ自分で作りたいと思っている。
　ところがこのフランス料理、見たことも聞いたこともない材料がぞろぞろと出てくる。しかもインターネットで買うしかないものまである。私のよく見るフランス料理の本は、もう20年も前に発行されたもので「皿数で楽しむ家庭フランス料理」というタイトルに「専門家の味をあなたの食卓に」と言う副題がついた、あるシェフが書いた本だ。
　したがって家庭向きといいながらこの「白ワインソース」も出来上がりが６００ｃｃなのに、魚のあらで作っただし汁「フュメドポワソン」が1.8㍑、生クリーム1㍑もいる。これでは手に負えないので、もう少し簡単な方法を探した。顆粒状の「フュメドポワソン」を販売している会社のホームページに行き着いた。
　そこには「ヴァンブランソース」で魚介料理の基本のソースとあった。内容も白ワイン２００ｃｃ、フュメドポワソン４００ｃｃ、エシャロット2個、シャンピニオン3個、生クリーム２００ｃｃ、バター４０ｇで、フランス料理の本と殆ど違わない。
　これに小エビを散らしてパスタと絡めて試してみることにした。問題はこのフュメドポワソンを手に入れなければならない。幸い事前に近くのイオンショッピングセンターの中のカルディというお店で売っているのを確認してあった。ハインツの缶詰２９０ｇ714円、これは10倍ぐらいにも薄められる。マスコットフーズの顆粒スティック６ｇ5本入り252円、1本に水３００ｍｌを目安に使う。
　今回は試しに作るのでハインツの缶詰は温存、マスコットフーズのスティック2本を使った。エシャロットを刻んだものとシャンピニオンをスライスしたものをワインで煮詰め、フュメドポワソンを入れて煮詰め、生クリームを入れて煮詰める。最後は塩とコショウに加えバターとレモンで仕上げる。パスタを絡めれば、なんとカロリーの高い食べ物か。まあ、毎日じゃないから、いいか。と糖尿病を抱える私は自分に言い聞かせた。
　お味はこってりとして悪くないが、パスタに合うかどうか意見が分かれるところ。フランス料理がイタリアンに変わってしまった。やはり白身魚のソースが無難なように思われる。
　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　左　マスコットフーズの顆粒状のフュメドポワソン　右　ハインツの缶詰
　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　出来上がったこってりとしたパスタ

デジカメ持ってハーブ園へ

　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　ハーブ園入り口
　
　自宅から一時間ほど車で走ると九十九里の白里海岸に出る。そこから片貝海岸に行って、少し海岸から離れると九十九里ハーブ園がある。今日（7月1日）は、梅雨前線が南下したのか、強い日差しが照りつけてきた。
　ハーブ愛好家でもない私がわざわざハーブ園に行くのは、フランス料理の本を見ていて、作りたい料理があったからだ。その料理の仕上げに英語名チャービルというハーブを散らすとあった。勿論フランス料理の本なので、フランス名セルフィユと書いてある。チャービルに辿りつくまでインターネットをさ迷った。こんなハーブはスーパーには置いていない。パセリを代用しようかとも考えたが、ハーブ園で探せばあるかもしれないというわけで出かけたという次第。
　そのハーブ園にチャービルはあった。妻は花を咲かせて種を取って秋蒔きに使うという。私はその一部を冷凍保存にした。この料理は、おそらく11日の日曜日に「エビのうに仕立て」、かなりわたし流の手抜き料理とともに食する予定。
　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　チャービル

料理名「キャロットラッペセルフィユ風味」
材料：にんじん、シャンピニョン、トマト、セルフィユ。
　簡単な料理で、にんじんを細く切って氷水でシャキッとさせヴィネグレットソースをかけて食べるというだけ。それだけのことで出かけたのを笑われそうだけど、出来るだけレシピに忠実にという気持ちを汲んでいただきたい。
それに、花の名前に疎く写真を撮ったが名前の知らない美人を見ているようでなんとも歯がゆい。