師走の和久傳1 ：紅白の香箱！

★飛び込み記事です★

西に出向く時の学びごはんは、和久傳さんにお願いします。伝統を踏まえて、新規を盛り込む。その姿勢が好ましいのです。

■柚子湯
はじまりの一口。すっきりと柚子がかおり、喉を潤してくれます。気持ちがお膳にむけて、静かに定まっていく一口です。

おぅ。お膳立てがかわりました。縁のある懐石盆ではなく、黒の厚みある折敷になっていました。(箸をおくマナーは？ (笑)と脳裏をよぎります。縁にかけられず、さらに、箸の留め巻き紙がちぎれてしまったので…。さすれば、天然に。きちんと揃えて、同じ位置に留まるようにだけ、気をむけました。)



■先付：白味噌豆腐に香箱

おぅ。美しい。
黒漆に杉葉、蛤殻に朱を愛でる！
香箱蟹と内子を、蛤や蟹殻に盛り込むのは、初冬の伝統の形ですが、これは新しい！
白味噌豆腐？ ……柔らかい…！ お箸をつけて、衝撃が走ります。
ほの暖かい先付！ 胡麻豆腐に白味噌をのせて、練り上げたか？と思う餡が、ほんのりと暖かい！

それ故に、極ほんのりと、香箱も香るのです。
生姜のほのかな香りが嬉しくて。胡麻の風味が深くて。されど香箱蟹のお料理であることは、間違いない。

美味しい！ そして新しい！
紅白で美しい、気持ちを高める趣向に、ニッコリしました。

その感動を伝えると、「寒いなか、おはこびくださるお客様に、何か一品目に暖かいものをさしあげる工夫がないかと、店長がお献立のギリギリまで工夫しました」と、話してくれました。

京料理に千年を越える歴史があれど、守りながらも、前にでる一歩がある。その一歩が朽ち果てない伝統を創るのだと、心に響きます。
食に留まらない、私の学びの場所なのです。
■京都和久傳 (JR京都伊勢丹11階)


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おみやで、ホッとごはん

出張先から戻る時のおみやの極意は、食べられる時間差があることです(笑)。



この夜の主役は、いづうの鯖寿司です。時間が美味しくしてくれて、棒寿司だから、持ち歩きにも神経がいりません(笑)。



巻いてある昆布を食す時に外すから、フレッシュな美味しさを楽しんでもらえます。酢飯の量がたっぷりめ(笑)。



○いづうの鯖寿司、刻み生姜
○具だくさん＆はや煮えけんちん汁
○壬生菜の山葵漬け
○しらすの卵とじ
○柿
○焙じ茶

美味しい鯖寿司があれば、簡単ごはんでもニッコリしてもらえます(笑)。ホッとごはんなり。

■はや煮えけんちん汁
［作る］
人参、里芋、椎茸、長葱は薄切りし、胡麻油で炒め、昆布出汁で煮る。
火がまわったら、味噌を溶きいれる。煮立てぬようにして、若布、豆腐を加える。
山椒あるいは一味唐辛子をひきかけ、供する。


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