呉の味噌炊きで小鍋仕立て：昭和の晩酌気分で

この夜の献立は、始めにたっぷりの鶏皮ありき、でした(笑)。
湯引きして大根おろし和えでは、メインにならないし…。保存食にしたい…。
あ～、広島・呉(くれ)の味噌炊きなら、なめ味噌だから重宝する！ ……でした。

呉の味噌炊きは、鶏皮たっぷりと山口の菎蒻を、赤味噌、白味噌、辛味噌で煮込んで作る、郷土料理です。居酒屋の最初のあてにも、丼飯にかけても重宝されると、聞きました。
お店ごとに味噌の味わいが違うのだとも。
呉の味を思い出しながら、私流に仕立てました。



■広島・呉の味噌炊きで小鍋仕立て
［作る］
○呉の味噌炊きを作る
1)鶏皮をぶつ切りにする。厚手の鍋で、刻み生姜と共に煎り焼きして、鶏油(ちーゆ)を引き出す。
2)赤味噌(千葉)、白味噌(滋賀)、辛味噌(豆板醤)を合わせ擦りして、日本酒で延ばし、味噌だれとする。
3)鍋(1)に、味噌だれ(2)を加え、火を当てて、詰めていく。焦がさないように注意しなが、しっかり練る。
風味をみて、柚子粉、一味唐辛子を補う。

※ 水を使っていないので、日保ちします。乾燥しないようにして、冷暗所に。

○小鍋に仕立てる
1)昆布の出汁をひき、味噌炊きを溶く。
2)食べよく切った小松菜の茎、豆腐をいれ、火にかける。ふつふついったら、山盛りの小松菜の葉を足し、蓋をする。煮たたて無い！
熱々で供し、お好みで一味唐辛子、山椒、柚子胡椒をどうぞ。


今宵の昭和の居酒屋献立は以下に。



○広島・呉の味噌炊きで小鍋仕立て
○玉菎蒻の甘辛煮
○ちょい甘の昆布大根
○山口の酒・獺祭をコップ酒に見立てる

昭和の晩酌ならば、〆は小鍋に残った汁に、冷や飯を温め、玉子雑炊にしたところでしょう。(ニッコリ)
一気に平成に飛びましょう。


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玉菎蒻の甘辛煮：昭和の晩酌気分で(笑)

金曜日、忘年会で賑わう街を通り抜け、お家で昭和居酒屋(笑)を開店しました。深夜食堂(笑)よりは早い、十時開店です。
先ずは時間の助けがいるものから、用意します(笑)。



■玉菎蒻の甘辛煮
［作る］
○玉菎蒻のアク抜きをする
1)鍋にたっぷりの湯を沸かし始める。
菎蒻の漬け水を切り、さっと水洗いする。少量の粗塩をかけ、しっかりもみ混む。
2)湯が沸騰したら、さっと塩を洗い流した蒟蒻をいれる。再度、湯が沸騰してから2分ほど茹でる。
3)しっかり湯切りし、小さい鉄鍋(フライパンでもいい)で、ジウジウ言うまで、くっきり押し付けて、乾煎りする。

○照り含める
4)乾煎りし、水気がとんだ玉蒟蒻に、味醂と醤油を等量で合わせた調味料をかけ、転がしながら絡ませていく。
5)途中でほぐしたしめじ、叩き梅を加え、照り含める。

※ アク抜きの最後、乾煎りまでを念入りに。乾煎りすることで、菎蒻内部はスポンジ構造になり、味が染み込み易くなります。




昭和居酒屋の様子です。左下の萩焼の高杯には、コップ酒をイメージして(笑)、山口の酒を注ぎました。
蓋をとると…。



広島・呉の味噌炊きを思って仕立てた鍋、ちょい甘の昆布大根と合わせて、山口の酒をやる、昭和居酒屋です(笑)。
鍋は次記事で。


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