師走の華 5

★飛び込み記事です★



■鰤のスナズリ、桃朱にとろける初めての味！



握りが始まったら、カメラをおくのが常です。手指を使いますから(笑)。
本来なら、この光りもので、終わるはずでしたが、この時には、衝撃の出合いがありました。
桃朱色にほんのり、浮かび上がる握り……舌に載せれば、甘いとすら思う脂の旨さを残して、とろけていきました。うまぁ！
！！！初めての食味です！！
大将に目できっと問えば、鰤のスナズリとの応え。旨く育った鰤は、底の砂に擦り付けるほど、腹身が豊かだという習わしから、スナズリと呼ぶとのこと。
清潔な脂の豊かな甘さ！ よくぞ、こういう食が日本にはあるものだと、舌を巻きました。

握りをつまむごとに、学びもある。
くつろぎの底に、常に一本の緊張の糸が心地よい時間なのです。
■みやこ寿司分店 (北区)

★ここまで、飛び込み記事でした★


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師走の華 4

★飛び込み記事です★



■蛤とちしゃだけの炊きあわせ
ふっくらの蛤に、ほの苦のちしゃだけ。春を先取りする逸品でした。



■蟹、内子の蟹みそおろし和え
冬の日本海の宝も、いま一度(笑)。
プチプチと詰まったこが嬉しい(ニッコリ)。



■蟹汁
三口ばかりの和え物と汁に、蟹の味覚の深さが詰まっています。
こういう料理仕事ができるようになりたいのです。(願望)


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師走の華 3

★飛び込み記事です★





■お椀：ゆり根の玉子椀
トロォリの玉子椀に、ゆり根がしゃくりと形をなしています。ほのかな塩が引き出す旨味を意識します。あくまでも優しい、静かな気持ちになる一品です。
小さい人に覚えて欲しい、日本の味のひとつと思います。(ニッコリ)


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師走の華 2

★飛び込み記事です★



■白子、春菊の浸し、海老の酒煮、蕪寿司、菊花に見立てた南瓜餡

ああ、すがしく調えられて！
高低をつけ、透かしと秘めるを組み合わせて。きれいな盛り込み。
一品づつ、違いのある味わいが好ましい。
ふふふ。南瓜餡の中にはしば漬けが潜めてあって。味わいと食感の妙が楽しいです。



■おしのぎ：飯、穴子、塩いくら
三口ばかりのおしのぎは、穴子を埋めた飯に、塩いくらをたっぷりと。
思わず笑顔がこぼれてきます(笑)。


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師走の華 1

おはようございます。急に空気が冷えてきました。年越しの風になったようです。お節仕事に励んでいます(笑)ので、少し前のもてなしの記事を、息抜きにかいてみたいと思います。

★ここから飛び込み記事です★

師走も折り返した頃の話です。
大事な方のもてなしの気持ちで、季節ごとのお江戸の仕事に触れるのは、喜びとともに、学びでもあります。永くお互いを知るからこその、食材や設えに阿吽の呼吸が宿る楽しみ。対して、新たな出合いに胸踊ることも(笑)。



■鮑のふくら炊き
箸で挟む指先に、柔らかさが最初に伝わる…ついで、くっっと弾むような質感が伝わります。箸も鮑も、人の仕事の下で、ここにあるのだ……と静かな気持ちになります。
いい出汁に、煎り酒で、ふっくら炊かれた、しっとり鮑。天に山葵をちょんと載せて。
あむっと噛むと、ムチュンと歯切れて、ウムウムっと咀嚼する楽しみ(ニッコリ)。お江戸の仕事のたしかさに笑顔になりました。



■白菜とふぐ皮の煮こみ
ほうっ！ これは面白い。華やかな洋茶器を小鉢に見立てて、白のグラデーションを盛り付けるとは。
厚めに削いだふぐ皮と白菜を、塩と出汁でトロォリと煮込んでありました。茶筅で蒔かれた柚子皮が、雲母みたい。
ふぐ皮は、むにゅぅっと噛むと溶けて甘さをおいていく。トロトロッとした出汁をまぶした白菜も、ふっくらで。
よくぞ、日本人にうまれけり！ ハフハフっといただきました。(くくっと、つゆまで飲み干しますっ(笑))。

■みやこ寿司分店 (北区)


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