パンに合わせて献立した休日の朝

こんばんは。旅先での外ごはん記事から、一転(笑)、お家ごはんの記事を書く時は、ちょい緊張します(笑)。
ですが、今日は気楽です。美味しいパンのために献立した、休日の風景があるのです(笑)。
日射しの中の写真、盛り付けを考えた上での献立ですから！ ←そこ？(笑)



○オリーブのちぎりパン (ボン・ボランテ、京都)
○リンデンバームさんのソーセージ焼き込み堅パン (同上)
○ブルーチーズ、薄切り
○マルシェのサラダ・プレート、柚子とココナッツ・オイルのドレッシングソース →後記事★
○野菜と鶏のスープ →後記事★
○ヨーグルト
○ニュージーランドのマヌカ・ハニー
○食後に、キウイ・ティ

京都御所御苑からの戻り道、河原町通を歩いていた折りに、実にいいパンの香りがして。見れば、青いドアの清楚なパン屋さんがありました。
薪が積まれ、竈が見えるとなれば、入らないわけにはいきませんでした。
ドアを開ければ、パンの香り、小麦の香り、薪の燃える香り、竈の熱感に包まれます。



この堅パンの美しいこと！ 噛む楽しさに溢れていました。



ちぎってみれば、コットン・ボールのようにシルキーなパン！ 全体に拡がるオリーブの魅惑的な香り。二色のオリーブを組み合わせる美しさ。
ひたすら、ワインが欲しくなる美味しいパンでした(笑)。

パンのための献立(笑)は、この後に。(ニッコリ)


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師走の和久傳9：抹茶

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■菓子：わらび餅
柚子の香る、ふるふる、やわやわなわらび餅を、いただきました。
■抹茶

一礼し、楽しみ学んだ食は終わりを迎えました。
ふりかえれば、柚子が効果的に使われ、師走ならではの魚介の豊かさを楽しむ献立だったと思います。
今回は、常の青竹の御酒に加えて、様々な趣の日本酒も用意する、新しい試みにも触れました。
伝統と、踏み出す一歩。これからも学びたいと思っています。
■京都和久傳 (JR京都 伊勢丹11階)、お任せ献立にて


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師走の和久傳8：季節の水菓子

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■水菓子：紅マドンナ、三河
甘過ぎない、みずみずしい蜜柑！
果肉そのものなのに、ゼリーのような舌触りが、面白く食しました。

後から調べました(笑)。
紅マドンナ(媛まどんな、とも呼称)は、南香と天草の交配で作られた、タンゴールの一種で、2005年に愛媛県で品種登録されています。
成る程！ タンゴールは、ミカン類とオレンジ類の掛け合わせですから、この瑞々しさや、ゼリーのような質感は、そこから来ているのでしょう。
11月末に食べ頃を迎え、12月中旬には収穫が終わる、とのこと。

まさに、短い盛りを楽しむ趣向だったのです。懐石に相応しい水菓子でした。後からの学びでした(笑)。


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師走の和久傳7：華やぎを秘する

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〆のご飯の設えです。
■蟹おこわ、赤出汁、香の物



立派に朴葉に包まれています。このお皿を使うのが、シック！



朴葉をひらくと…。ふっくら強飯の香り。
きれいです。蓮根の薄切りや椎茸は一緒に炊き込みで、ごく薄切りのパプリカ、三つ葉は蒸らしから加えたか。
日いづる国の蟹おこわとして、ふくよかに仕立てられていました。

〆のお食事が、常の黒寿司に加えて、こちらと蕎麦の三択でした。ちょい迷いましたが、東の蕎麦喰いは、意地をはりました(笑)。


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師走の和久傳6：具足に薄絹をきせる

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■伊勢海老の白味噌仕立ての具足煮

熱々の湯気にかすむレンズ(笑)。
具足煮は、伊勢海老を殻つきのまま、切り分け、煮切りの酒と出汁で煮て、砂糖と淡口醤油をさして仕上げるお料理です。
殻を甲冑に見立てる、本来は武骨な見た目になるのですが…。(笑)

白味噌仕立てのこちらは、優しげにみえます。京人参、蕪、生麩と、お供も優しく選んでいます。
伊勢海老の旨さに、白味噌を着せてやるような、平家の公達を思い描くようなお料理でした(ニッコリ)。


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師走の和久傳5：日いづる国のクロケット

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■牡蠣と雲子のコロッケ、海老芋に塩を添えて

お～ぅ！ これは、これは……。
脳裏をよぎるバルセロナのTAPAS。クロケット天国に贈った拍手。
きれいな揚げものが、私をお上がり、と誘います。かさっと音を立てそうな、立ち上がりを見せる衣に、呆然としました(笑)。

割らなくては！ 自分を鼓舞して、箸を手に取りました。甘い香りが、誘惑しています。



本当に！牡蠣と雲子がそこにいました。
アムッ…。迸りでない熱さが、舌を包み込む。うまうま！
ねっとりした旨さが拡がります。牡蠣はあたって和えてもいる、と思います。
咀嚼すると、ムチュンっと歯切れて、更に美味しさが深くなります。

フライで幸せに美味しいけれど、飛び出す熱さが舌を焼きます。さらに手を重ねて、穏やかに味わえる深さを仕込むとは！
凄いことを、さらっとやるな！
やられたっと思う逸品でした。(微笑)
この丁寧な手仕事と、選び込む深さに、日いづる国の職人を感じました。料理は深い、底知れない怖さがある、と思いました。


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師走の和久傳4：くえを総身で

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■くえの塩焼き
身厚な部分だけでなく、皮、肝、骨に添う身をねぶる楽しみ(笑)も。惜しげなく、一皿に盛り付けられています。

右手に寄ってみます。



体重20kgあったというくえ。身の脂ののりは、とてもいい。ふっくら加減に、ゴックンでした(笑)。
皮はしゃりりっ…と、口中でほぐれていきます。
肝は清潔に甘い！ 懐石の焼き物として食した中では、秀逸でした。
焼き魚の下の桃色は、桃蕪(ももかぶら)。生食できて、水気は強め。華やぎを大事にしたのかと思いました(笑)。

骨付きの身をねぶる(笑)と、魚の大きさから来る旨さを意識しました。
お行儀が悪い？ いいえ、ご懸念なく(笑)。どうぞ、骨はこちらに、と、別に器が用意されていましたから。
魚は切り身で泳いではいません。命に感謝して、味わい尽くすことが、敬意であると思います。
…… 理屈抜きに、美味しいですし(爆笑)。


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師走の和久傳3：並び立つ向付

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向付が二品…この色味と食味を共に供したかったのかと、魅入ります。



■舞鶴の天然の鰤
■ふぐの焼き霜

鰤はさらりとした脂、走りの新鮮さを感じる脂、旨みは充分でした。艶ある食感にニッコリします。
ふぐは甘い。柚子の香、おろしの辛味を合わせた、炙り皮と身の質感を楽しみました。
並び立つ二品に、日本猫(笑)にっこりなのです。


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師走の和久傳2：お椀に雪

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■お椀：ぐじのかぶら蒸し

きれい。お椀のなかに雪が在るようにみえました(微笑)。
この時期に美味しいものを静かに重ねて、清潔な香りのつゆをはる。すがしいお椀でした。

蓋をとる楽しみに、たち上がる香りに、手に取るときに、味わう時に、そして満足して蓋をする時に(笑)。
幾度も嬉しくなるお椀！ 華と思います。


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