師走の徳山鮓 6 錆び朱に見惚れる

★飛び込み記事です★



■鹿のロースト、熊のサラミ、猪のハム
ジビエであるとか、シャルキュトリであるとか、呼ぶよりも、正しく名前で呼んでやりたくなる…。
それぞれの生き方、食べてきた物が作った体。その特性にあわせて、調理する姿勢。
ワァアッて思って、その場では食しました(笑)が、やがて、それに、思い至ります。(微笑)
この命を活かす、命を置き換えていく食ということを考えます。

三十代。エアズ・ロックで、ワニやカンガルーをバーベキューで食べた時には、思わなかった。調理が教えてくれた、食を組み立てる考え方。(微笑)



風雅な色♪ 鹿のローストの錆び朱、火を入れた林檎のレモン色、リーフの明るい緑。
この彩りの向こうに、走る、しなやかな筋肉の鹿肉がある。ローストされた肉はジューシィで。その処理の美しさを感じます。
脂の甘さを含んだ、猪肉かある。それに塩をあて、ハムにしたかった気持ちが顕れる。
鉄の苦さを、野趣に包んだ、熊サラミがある。
ハーモニィに想いをうけとる一皿でした。


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