江戸から現在に繋がる食 3. 殺菌するかのような なます

■鰹の鱠 御膳

○鰹の鱠 (かつおの なます)

○玄米ご飯

○切り干し大根

○ミニそば、いわゆる、お江戸のタヌキ(揚玉のっけ)

○香の物

メニューの紹介には「酢で軽く〆た鰹に、葱、青紫蘇、生姜、茗荷をたっぷり載せた、鰹の鱠。」とありました。

現在の鰹の鱠は、たたきにした鰹のさくを切り分けて、三倍酢をかけ回して供します。おろしを合わせて、三倍酢を掛ければ、みぞれなます、と呼ぶ、風流さです(ニッコリ)。

たたきにするとは、藁火で表面を炙り、旨味を閉じ込めて、なかは生に保つこと。

こちらのお皿のは？

鰹のぶつで、生に見えます。縁が白いのは、火入れしてないなら、何故？(笑)

食べてみましょう……端っこを、チョビ。

うわっ、ぶつ切りの端っこは酸っぱ！

うわぁ、酢〆だ、これ！

それも、軽くじゃない！(笑)

鰹のぶつの縁が、白変しているのは、火入れじゃなくて、酢で〆たから、でした。驚きの調理法(笑)。

三倍酢の円やかな酸味ではなく、きっぱりとした、潔い酢の味が鰹を取り巻く。経験のない味です。その廻りに香味野菜が香りを重ねて。

うん、驚きの後にくるのは、感動でした。

ひたすらに、ご飯を欲する味だから。食べて玄米ご飯の甘さを、嬉しく思う鰹だから(ニッコリ)。

葦原の瑞穂の国の食、豊かな江戸の町民食と思いました。

やるな！コラボ食！ 江戸の食のバリエーションに胸踊りました。

こんな御膳が、四通り、準備されていますが、二人では二種が精一杯。ですが、単品で、主菜だけを注文できると聞いて、おまけに、試しました。(もう一種は、鰻の串焼きでしたので、置きました。)

■ひじきと鶏肉の捏ね煮

鶏肉、豆腐、ひじきの柔らかい捏ね(つくね)を、甘辛いタレで、さっと煮付けて、大根おろしを添えた品。

これは、そのまま、現代の定食に、有り得る組み立て、味でした。(ニッコリ)

よく笑って、楽しんで。もひとつ、甘味も、いってみましょ。

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