和久傳・睦月4：魚を味わう、鍋を楽しむ

★飛び込み記事です★



■九絵(くえ)の雪鍋

長崎のくえ、30kgあったとのこと。「最初にポン酢に山葵で召し上がっていただき、次に雪鍋にいたします」との説明にワクワクします。
「あら出汁でお鍋、さしていただきます」の声に、笑みがこぼれてきます。



鮑の殻を象った器。下拵えした材料が映える器と、毎回、欲望の目でみています(笑)。



お料理の手元が見える、ワクワクの時間。
板場が見える席が私の気に入りです。





先ずはポン酢に山葵で。この食し方、面白い！ 暖かいお刺身を食べているような…そうだ、湯引きの絶妙さ！
ふっくらした美味しさ！ くえは、冬の王様の一人だと思います。



次は雪鍋に調えて。
おぅ！ 春の景色！ ぜんまいが雪の残る大地から覗いているよう！
ふくふくたる香り、静かな甘さに、うっとりします。鬼おろしに火がさっと通った甘さ、くえの豊かな旨さ。

ああ、贅沢です。
最初に魚としての九絵・くえの味を楽しんで。次に、鍋として仕立てた味を楽しむ。二通りの豊かさを味わう組み立てに舌をまきます。やるなっ！



きず(貴酢)胡椒をお好みで足していただくと、またひと味、たちます、と言われてプラス。かぼすより、柑橘の香りと酸味がたつように、私は感じました。魚の甘さに足される、香りと酸味と苦味は、統合された鍋を味わう折の、醍醐味と思いました。

後から調べました(笑)。
きず(貴酢、木柚、木酢とも書く)は、柚子の近縁の柑橘で、酢みかんとも呼ばれているとのこと。みかん属。種が小さく、果汁の搾量が大きい。熟すと香りが弱まり、甘味が増す。徳島、佐賀、福岡等で生産されていて、柚子の代わりに使われている、そうです。

貴酢を柚子の代わりに使って、貴酢胡椒を仕上げているのですね。
季節を越えて、爽やかな香りを活かしたかった先人の知恵に感謝です。

写真後方に写りこんでいるのは、小骨を入れる小皿です。ここまで、神経が行き届いている。これもまた、楽しみにしていることです(ニッコリ)。


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