漬物は食の世界でもマイナ-な部門で中国でも漬物を贈る事は侮辱されているようだ。粗末なものと考えているからである。ところが日本ではそのような感覚が無いようだ。それでも戦後まで漬物は基本は自家製であった。一部の分業化された世界だけが漬物を自家製でなかった。明治期になって、軍隊とか工場等の寄宿舎が漬物購入となり日本各地に漬物製造者が現れた。江戸期は京都とか江戸城内だけが記録にある自家製でないところである。大部分は江戸の藩邸でも野菜を作り漬物を作っていたようだ。
食はなかなか変えることは難しい。今は宣伝力で強引に販売されているが、強引に消費されているだけで次の商品で消される。実に変化が激しく、ブランドが同じでも味が変化しているのが今では普通となった。漬物の世界でも見た目は包装資材の進歩で綺麗になったが塩分は劇的に少なくなっている。もし３０年前のレシピで漬物を出したら塩分が多すぎて耐えられないだろう。
