塩辛
スーパーに行き、食品の冷蔵棚を見ると、イカの塩辛が有り時々食べたくなる。
しかし、その容器、瓶の裏書きを見ると、値段もともかく添加物の多さに手を引っ込めてしまう。
そして、鮮魚売り場に新鮮なスルメ烏賊を見つけると一安堵。
自分で作ったならば新鮮で、添加物ゼロの美味しい「烏賊の塩辛」が出来上がるのだ。
いっそのこと烏賊二杯で、作りたいのだが夫婦二人で新鮮なものを食べるには一杯で十分。
以前、手造りの塩辛に憧れて、本のレシピ通りに作ったが、
どうも塩分が強過ぎて身体に良いとは到底言い切れない塩辛が出来たのだった。
そして、隣家の長岡の割烹の板前でもある主人に作り方を聞いた。
それによると、烏賊一杯に対して何グラムなどと言う割合では無くて、
烏賊から抜いた「ゴロ」内臓をまな板に播いた塩の上に転がして付ける分量が相応だと言う。
上品に仕上げるのだったら、足、ゲソなんて入れ無いのだが、私の場合は背骨を抜き、口、カラストンビを取る程度。
切り分けた烏賊をボールに入れ、件の塩を転がし付けたゴロを混ぜ合わせる。
煮沸消毒済みのガラス瓶に入れたら、後は冷蔵庫に入れて塩と烏賊がなじむまで二日ほど待つだけ。
刻んだ「タカの爪」を入れても良いし「柚子」の皮を刻んで入れても洒落た味になる。
亡父が良く、塩辛について話した事も思い出す。そう言えば昔も祖母がよく作っていたものだった。
父はその烏賊の塩辛を弁当の熱々のご飯に挟んだものが好きだったと語った。
塩マスも適したと言ったが、昔の厚い弁当箱に熱々のご飯を半分詰める。
そして、烏賊の塩辛、塩マスなどを敷いてその上にまた熱々のご飯を詰める。
力仕事をして汗をかき、そして昼食に食べるその弁当の美味しさは想像に難くない。
血圧に悪いからなどと、減塩の漬物や塩魚を食べている今の人たちには、けっして分からない味だろう。
さて、塩辛作る上の注意を一つ。
魚も烏賊も生食する際に注意しなければならないのは寄生虫「アニサキス」ですね。
これも鮮魚担当者の話で、冷凍したら大丈夫とのことで、この頃は作った後、
２日ほど冷凍してから食べることにしている。
