韮のおつゆ・・・休日の朝餉

いつもの休日朝ごはんの様子、今朝は「韮のおつゆ」にしてみた

おいしかったぁ



毎朝のおつゆの出汁は、前日の晩からの「水だし法」っていうのが長年のやり方だ

「煮干し・昆布・かつぶし」を入れて水をはり、で一晩ひたし
翌朝、弱火を点けて沸いたところで火を止めて、「あくとり」で濾して出来上がり

この方法だと、出汁の材料は少なくてすむし沸いたらひけてるので
食費の節約にもなるし時間短縮にもなって、ばんばんざいなのだ

反対に

休日の朝ごはんのように「急におつゆを拵えたい」って時は、浸す時間が短いから
通常より「多めに」材料を使っているのにも拘わらず、それでも味が薄くて物足りなく
ついつい長々と煮だしてしまうので、結果、臭みがでちゃうってことが多々ある

かなしい思いをする



いま読んでるプロの料理人の本の中で、【昆布と煮干しの出汁は炊かない】と書いてあった

つまり「水だし」するだけで加熱するなというのだ、確かにこの２つは「水」でもひけるけど
まったく加熱しなくても大丈夫なのかな～、もったいない気もするんだけどな～

昆布は水に数時間ほど浸け、使うぶんだけ「昆布出汁」を鍋にとって
ここで初めて加熱し、「かつぶし」を入れて出汁をひけと書いてある

たくさん昆布を浸してドロドロになっていても、加熱してないから臭みはないそうだ

煮干しに至っては「１尾まんま使え」と書いてある、頭も内臓も取る必要はなしと
そのかわり「混ぜるな」と仰る、お腹が崩れると渋み（臭み？）がでるからと


料理屋と家庭の惣菜料理とは違うからな、なんて思ってはみたけれど
とにかく「試してみるべきだ」と、さっそく今朝のおつゆでやってみた

とは言っても、浸す時間が１時間くらいしかなかったので「薬缶のお湯」を注いだ

鍋に、「通常の量」の１尾まんまの煮干しを数本、昆布の千切ったのを少し
そこに熱湯を静かに注いで蓋をしめ、１時間半くらい放置する

まず掬って飲んでみた

うっ、すごく美味しいっぜんぜん生臭くない

それから煮干しを「崩さないよう」、昆布と一緒にソ～ッと「あくとり」で掬って取りだして
次に「かつぶし」を入れて「軽く煮たら」濾す、あとは何時も通り「おつゆ」に仕立てた

ものすごく美味しかった、煮干しも「一晩法」と同じくらいの量しか使ってないのに
いつも以上に「濃い」し、なにより「いつもより臭みもなく」上品な出汁なのだっ

ちょっとショック、なくらいに美味しかった


急ぐ時は「湯に浸せばいいのか」ってことを、いまごろ気づいた間抜けさと
内臓なんか取らなくても、やり方次第で美味しくひけるんだってことを
今まで「考えようともしなかった」己の怠慢さを、思い知った今朝でした

なんだったんだ、今までの毎晩の作業は....................
時々、指に小骨を刺しながら内臓とってたのに（笑）

もう頭も千切らないし内臓も取らない身も裂かない、な～んにもせんぞ



◆ごはん（オット作）
◆韮のおつゆ（手前味噌・西京味噌）

◆とろろ（醤油）
◆菊花かぶ
◆ブロッコリー・人参の塩和え・焼き豚（市販）・マヨネーズ
◆ゆで卵（酢醤油）
◆蕪葉ぬか漬けのフリカケ（かつぶし・ごま・醤油・一味）

※「ゆで卵」は、本当は「温泉卵」を拵えるつもりだったのに
　いろいろ計算間違いをして、しっかり「ゆで卵」になってしまう
　しかも剥きにくくボロボロになる........とほほほ～ん

砂肝の塩焼き

まず砂肝の処理をする

これが苦手でね～、一生懸命練習してるんだけど
毎日あつかってるワケじゃないから、なかなか上達しない

いつも「焼き鶏屋さん」の下処理方法を参考にしているのだが
それだと「半分」に切れちゃうやり方なのが、ちょっと

アタシはどっちかって～と、まるまんま食べる方が好きだから

裏からザッと包丁を滑らせて、白くて硬い膜を削ぎ落し
最後は裏面もズズズイッと、これも包丁をひいて剥ぎとる

身を切りたくないから、つい臆病な包丁使いになってしまうけど
それだと手が疲れて痛くなるし、身を削いでしまう確立も高くなる

プロっぽく言えば「迷いが切れにでる」ってわけで（笑）

いっきに、狙いを定めて迷いなく、ひとおもいに包丁をひくと
スッと包丁が軽くなって、落としたい所だけが俎板にのっかっている

うまくいった、あっしっぱい、と格闘しつつ２～３パックの処理を終わった頃には
まだまだ【へったくそ】だから、左手の爪と右手の指が痛くなっている

がんばるべ



◆砂肝

　・下処理し、かるく冷水にさらし水を拭きとる
　・切り込みを入れる

◆酒・塩

　・マリネしとく（塩っぱくならないよう注意・弱めに）

◆太白ごま油

　・油を熱し、水分を拭いた砂肝をジャッと入れる

　・「強火」を維持、弄らない

　・煙がでて焦げてきたらヒックリ返す、弄らない

　・美味しそうに焦げたら、かるくかき混ぜながら更に焼く

◆黒こしょう

　・香ばしく焼きあがったらコショウを挽いて、盛りつける

※味をみて、足りないようなら塩をふる


◆固ゆでブロッコリー・マヨネーズ

　・同時進行で茹で熱々を供す
　・熱いけど、１つづつ手にとり「強くふって」水気をきること

※お好みでレモンをそえても


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なるべく焼き鶏屋さんの「炭火焼き」っぽくしたくて、わざとに焦がす

塩加減も、はじめに「マリネ」してあるので中まで浸みてて美味しい
あとで振るより「減塩」になると思う.......................


焼いてるとき、うちの台所が「居酒屋さん」みたいな匂いになった

だいどころ園芸

大根の葉と人参の葉

捨てちゃうとこだけど、しばらく生かす
食べる目的じゃなくて、眺めるほうで

大根なんかは食べちゃう時もあるけれど

人参などの根菜類は、食べたい順番から
ボールや籠に入れて目につく所へ置いておく

そしてジャンジャン切って使う

冷蔵庫の野菜室の奥なんかに入っちゃうと
忘れたり新しいのから手をつけたりと

しまった～が多いので、なるべく見える所に置いておく
そうすると、人参なんかは芽が出てきたりする

それが可愛いんだよな～、切って捨てるのが可哀そうになるくらい


豆苗は実用的な「だいどころ園芸」、あれはもう一回収穫できる

上手く育てるコツは、毎日「清潔な水」に取りかえてあげる事と（洗ってあげる）
多少の日当たりは必要だけど、あんまりカンカン当たって温かい場所はダメみたい

前の家の「出窓」は最高だった（笑）ニョキニョキ育った
日が照る時間は限られているし、窓の側だから意外と寒い

春が来て空気がぬるんでくると、育ちが悪くなるので「店じまい」だ
今くらいから３月頃までかな、値段も安定してる野菜だし冬には大活躍する

青葱も育つらしいけど、さすがにそれは試したことがない