フキダワラ御供があるさなぶりの取材をさせてもらったＫ家。
ありがとうのお礼を伝えて帰ろうとしたときに、持って帰ってくださいと手渡されたとれとれの地産野菜が２品。
川向うにある竹林整備。
その際に掘り起こした旬の筍。
もう一つはお家に自生する蕗。
とにかくいっぱいの量をいただき、下処理作業が・・。
筍をザクザク切って皮むき。
筍の茎から根っこ部分の包丁入れに難儀していたかーさんが交替要求。
数か月前から発症した右肩の肩痛。
重さのある買い物にも、イタタタタタタ・・。
だから無理しやんと、替わるがな、と言っても根性で対応していたが、さすがに巨大な筍には手こずった。
大量に発生する筍の皮。
廃棄処理と炊事場洗いを交替する。
これどうやって作るん、といわれても詳しい作り方は聞いてこなかった。
家庭で料理する蕗はつくだ煮しか思い浮かばない。
味付けは醤油とみりんとしか聞いていない。
いや、それだけじゃなくて量である、と・・。
下ごしらえもどうするのか聞いていない。
お家によっては、茎、それとも葉。
つくだ煮に使用する部分も違う。
家に戻ってネットで調べると答えたもらいもの連絡であった。
蕗のつくだ煮を食べた記憶では茎だった。
葉っぱの記憶はまったくないが、お家それぞれ。
民宿料理で食べた記憶の味は、醤油ベース。
甘さもあったが、醤油っぽくもない。
とにかく酒の肴になるくらいに味は濃かった。
で、始めた蕗の下ごしらえ。
まずは葉っぱと茎の分離。
数枚重ねて葉と茎の境目に包丁入れ。
用意していた器。
それこそ大量になるだろうと例年に出かける十津川遊びに重宝している大鍋に葉っぱを。
茎はとりあえず取り分け。
蕗は大きく育ったものからまだ子どものような大きさまで。
ほとんどが若い柔らか葉に柔らか茎の蕗。
大きいのと比べた葉は当然であるが、茎もまた太い。
どれこれもとにかく葉と茎の分離作業に腰痛。
小休止をときおりとりながらの分離作業に時間がかかる。
分離した蕗の大葉の積み重ね。
その都度に追い足しする水道水。
積み増しする度にヒタヒタ状態にしておく。
それにしてもだ。
結構な量を分離したのだが、一向に替わり映えしない貰った蕗の量。
大きな袋にまだまだあるある。
さて、いったいいくらの蕗の量だったのか。
数えやすいように切っていたほぼ根っこ部分の切れ端。
数えたら８５本もある。
そりゃ多いはずだ。
料理屋さんなら作り置きしておくからいいようなもの、我が家で消費できる量ではないな。
水に浸けて、ある程度はあく抜き。
茎は４～５ｃｍ程度の長さに。
葉っぱは大きなものなら３枚切り。
中葉以下なら２枚切りにしてさらに水浸し。
太い茎は筋とり。
２０個ほどを筋とりしたが、手は黒くない。
アクは思った以上に少ないとみた中山田の蕗。
包丁を入れる度に香る初夏の匂い。
蕗の匂いで感じる初夏の時季になってはいるが、世間は５月末まで延長された異常事態宣言。
花を愛で、匂いで季節を感じていた。
次の行程は調理。
かーさんの出番である。
蕗の葉は、葉の長さに合わせて中太の幅で切る。
塩茹でしてアク抜きをするらしい。
１時間ほど経ったころか。
味見をして、という。どうも薄味の蕗のつくだ煮。
ネットにあった動画では一升瓶からとくとく注ぐ醤油。
その量多しである。
その量と同量の昆布だし。
４、４とすれば酒、味醂が２、砂糖は１の量。
そうはいっても深底のフライパンで煮る蕗のつくだ煮。
相当、少ないと味見判定した。
ちょろちょろ足す醤油に、思わず、もっと入れな・・・あかん、と思うが、熱いうちの味見は難しい。
冷めたらもっとわかりやすくなるだろう。
そして、今夜の食卓に並んだ筍と蕗料理。
筍はいつもと同じ和布煮。
いわゆる若竹煮であるが、これがいちばん美味いんだな。
中庭に山椒はあるが、木の芽はのせない。
うちは私もかーさんも苦手の木の芽。
もちろん山椒も、である。
鰻のまむし料理に必ずといっていいほど添えられる山椒はどうも苦手。
筍煮にも我が家には登場しない。
さて、蕗のつくだ煮の味である。
冷ましたつくだ煮は、とても美味しいというかーさん。
白胡麻をパラパラ振った蕗のつくだ煮が口に合った。
思っていた以上のデキ具合に手を叩くことはなかったが・・。
たしかに味付けが濃くなった。
それでも艶々の黒光りでもないつくだ煮。
一般的にいうキャラブキでもない味であるが、初夏の香りを味わっていた。
翌日は、入院中のおふくろに食べてもらいたいと昼に炊いた筍ご飯。
これがむちゃ美味い。
ご飯に筍の味がたっぷり沁み込んでいて美味いのだ。
なぜにこんなに美味いのか。
どうやら、今回は忘れずに入れた油揚げが味を増してくれたようだが、映像は撮っていない。
それにしても大量にできあがった蕗のつくだ煮。
できることなら味替えしたい。
つくだ煮の蕗を味替えに蕗味噌。
これならもっと味が濃くなって酒の肴に、またご飯のお供に・・・期待してみよう。
（Ｒ２． ５． ４、５ ＳＢ８０５ＳＨ撮影）
ありがとうのお礼を伝えて帰ろうとしたときに、持って帰ってくださいと手渡されたとれとれの地産野菜が２品。
川向うにある竹林整備。
その際に掘り起こした旬の筍。
もう一つはお家に自生する蕗。
とにかくいっぱいの量をいただき、下処理作業が・・。
筍をザクザク切って皮むき。
筍の茎から根っこ部分の包丁入れに難儀していたかーさんが交替要求。
数か月前から発症した右肩の肩痛。
重さのある買い物にも、イタタタタタタ・・。
だから無理しやんと、替わるがな、と言っても根性で対応していたが、さすがに巨大な筍には手こずった。
大量に発生する筍の皮。
廃棄処理と炊事場洗いを交替する。
これどうやって作るん、といわれても詳しい作り方は聞いてこなかった。
家庭で料理する蕗はつくだ煮しか思い浮かばない。
味付けは醤油とみりんとしか聞いていない。
いや、それだけじゃなくて量である、と・・。
下ごしらえもどうするのか聞いていない。
お家によっては、茎、それとも葉。
つくだ煮に使用する部分も違う。
家に戻ってネットで調べると答えたもらいもの連絡であった。
蕗のつくだ煮を食べた記憶では茎だった。
葉っぱの記憶はまったくないが、お家それぞれ。
民宿料理で食べた記憶の味は、醤油ベース。
甘さもあったが、醤油っぽくもない。
とにかく酒の肴になるくらいに味は濃かった。
で、始めた蕗の下ごしらえ。
まずは葉っぱと茎の分離。
数枚重ねて葉と茎の境目に包丁入れ。
用意していた器。
それこそ大量になるだろうと例年に出かける十津川遊びに重宝している大鍋に葉っぱを。
茎はとりあえず取り分け。
蕗は大きく育ったものからまだ子どものような大きさまで。
ほとんどが若い柔らか葉に柔らか茎の蕗。
大きいのと比べた葉は当然であるが、茎もまた太い。
どれこれもとにかく葉と茎の分離作業に腰痛。
小休止をときおりとりながらの分離作業に時間がかかる。
分離した蕗の大葉の積み重ね。
その都度に追い足しする水道水。
積み増しする度にヒタヒタ状態にしておく。
それにしてもだ。
結構な量を分離したのだが、一向に替わり映えしない貰った蕗の量。
大きな袋にまだまだあるある。
さて、いったいいくらの蕗の量だったのか。
数えやすいように切っていたほぼ根っこ部分の切れ端。
数えたら８５本もある。
そりゃ多いはずだ。
料理屋さんなら作り置きしておくからいいようなもの、我が家で消費できる量ではないな。
水に浸けて、ある程度はあく抜き。
茎は４～５ｃｍ程度の長さに。
葉っぱは大きなものなら３枚切り。
中葉以下なら２枚切りにしてさらに水浸し。
太い茎は筋とり。
２０個ほどを筋とりしたが、手は黒くない。
アクは思った以上に少ないとみた中山田の蕗。
包丁を入れる度に香る初夏の匂い。
蕗の匂いで感じる初夏の時季になってはいるが、世間は５月末まで延長された異常事態宣言。
花を愛で、匂いで季節を感じていた。
次の行程は調理。
かーさんの出番である。
蕗の葉は、葉の長さに合わせて中太の幅で切る。
塩茹でしてアク抜きをするらしい。
１時間ほど経ったころか。
味見をして、という。どうも薄味の蕗のつくだ煮。
ネットにあった動画では一升瓶からとくとく注ぐ醤油。
その量多しである。
その量と同量の昆布だし。
４、４とすれば酒、味醂が２、砂糖は１の量。
そうはいっても深底のフライパンで煮る蕗のつくだ煮。
相当、少ないと味見判定した。
ちょろちょろ足す醤油に、思わず、もっと入れな・・・あかん、と思うが、熱いうちの味見は難しい。
冷めたらもっとわかりやすくなるだろう。
そして、今夜の食卓に並んだ筍と蕗料理。
筍はいつもと同じ和布煮。
いわゆる若竹煮であるが、これがいちばん美味いんだな。
中庭に山椒はあるが、木の芽はのせない。
うちは私もかーさんも苦手の木の芽。
もちろん山椒も、である。
鰻のまむし料理に必ずといっていいほど添えられる山椒はどうも苦手。
筍煮にも我が家には登場しない。
さて、蕗のつくだ煮の味である。
冷ましたつくだ煮は、とても美味しいというかーさん。
白胡麻をパラパラ振った蕗のつくだ煮が口に合った。
思っていた以上のデキ具合に手を叩くことはなかったが・・。
たしかに味付けが濃くなった。
それでも艶々の黒光りでもないつくだ煮。
一般的にいうキャラブキでもない味であるが、初夏の香りを味わっていた。
翌日は、入院中のおふくろに食べてもらいたいと昼に炊いた筍ご飯。
これがむちゃ美味い。
ご飯に筍の味がたっぷり沁み込んでいて美味いのだ。
なぜにこんなに美味いのか。
どうやら、今回は忘れずに入れた油揚げが味を増してくれたようだが、映像は撮っていない。
それにしても大量にできあがった蕗のつくだ煮。
できることなら味替えしたい。
つくだ煮の蕗を味替えに蕗味噌。
これならもっと味が濃くなって酒の肴に、またご飯のお供に・・・期待してみよう。
（Ｒ２． ５． ４、５ ＳＢ８０５ＳＨ撮影）
