渋柿の塩水漬け考(2017/12/23)

先日、飲み会で冒険家のM先生たちと同席になり、M先生の友達で農学部で勉強した方がいて、この方が、竹田農園の山向こうで、会社定年後、田舎生活とのこと。
　渋柿の塩水漬けの話しになり、この方が言うには、柿はへたで呼吸しており、水に浸けることで、呼吸が困難になり、それで渋の元のタンニンが、水に溶けなくなって、口に入れても渋みを感じなくなるのが原理とのこと。
　渋柿の中には、甘柿以上に糖分があるのだが、水に溶けやすい状態のタンニンがあると、舌が甘みを感じる前に渋みに反応して甘く感じない。
　これが水に溶けなくなり、甘く感じる。

　それでは、塩水でなく普通の水に浸けても甘くなるのかと聞くとYES。
　
　その後は、酔いに任せて、諸説あちこちから出て、私が思うに、真水だと、タンニンは水にとけなくなるが、カビなどの雑菌で腐ってしまい食用にならない、従って、海水程度の濃度の塩水が使われると。

　なぜ、へたで呼吸しにくくなると、タンニンが水に溶けなくなるのか、今日ネットで調べると、渋柿は呼吸が苦しくなると、アセトアルデヒドを生成し、これが水溶性のタンニンと結合、水に溶けないタンニンになると。
　難しい化学式が出ていたが、理解不能でそれ以上はあきらめました。

　さすが農学部、渋柿のヘタの話し、少し賢くなりました。

　我が家の渋柿の塩水漬け、浸けて既に4Wたち、まだ毎日2個食べている。(冒頭)
　フルーツそのもので、美味しいが、私以外は飽きてしまい、見向きもしない。
　年内は、食卓をにぎわす見込。

明日は、名高い漁場の汐巻に釣りの予定。
これが今年の釣り納め。