初もの：ホワイト・アスパラガスを茹でる

３月に予約して待ちかねていた季節の便りが届きました。



■ホワイト・アスパラガスを茹でる
■レモン、黄身を半熟玉子(笑)、パセリバターをお好みで



OISIXから予約して届いたホワイト・アスパラガスは、いいお品でした。根元直径が2cm強あり、瑞々しく詰まっていて。これを活かして3品ばかり作りました。

1)茹でる前の処理：
アスパラガスを丁寧に洗います。
先ずは堅い根本を2～3cm落とします。
根本に近いところでひねった時に折れる点が目安です。
次いで、ピーラーを使って皮を剥きます。ピーラーをもった手の反対の手掌にアスパラガスをもち、先端の蕾下の、3cmばかり下から、根元にむけて、ひいていきます。半ばから下は、皮の厚みがあるので、別にピーラーをあてて、根元側に近づくほど、力をかけて剥きます。
繊維の堅い層が剥けると、アスパラガスの水を含む部分が浮き出します。手掌に水の気配を感じたら、そこまででやめます(笑)。

写真の左が、剥き終わったアスパラガスです。明らかにちがいますね。



2)茹でる
ホワイト・アスパラガスが踊らない長さの鍋を用意します。アスパラガスを並べた時に、浸かる水の高さを、鍋でみておきます。
おり取った根元、剥いた皮は大事な素材です。根元に刃をいれて、旨味を茹で汁に引き出しやすくしておきます。

先ず、鍋に水(今回は600ml程)、おり取った根元、剥いた皮、砂糖 小さじ1、塩 小さじ1、バター 大さじ1、レモン搾り汁 大さじ1を入れて、加熱、あくをひきながら煮ます。
5分程して、皮を剥いたアスパラガスをいれ、あくをひきながら煮ます。
あくをひききったら、アスパラガスを皮や根元でおおうようにして、火を中火におとし、蓋をして、ふつふつと10分は、煮ます。
根元に竹串をさし、繊維にかかわらずに、柔らかくすっと刺されば、火を止め、その煮汁につけたまま、余熱をいれます。
ふっくらと煮る、がモットーです。



3)盛り付ける
ほんのり暖かいホワイト・アスパラガスを、暖めた皿に盛り付け、煮汁をかけてから、レモンや半熟玉子を添えます。
パセリ・バターを別に出し、好きな組み合わせで、美味しく楽しみましょう。


ベーコンを添えるのも、冷やして生ハムを巻くのも、オランデーズ・ソースを添えるのも美味しいです。
ですが初ものは、そのままを味わってやりたく思いました(ニッコリ)。

ヨーロッパの春の先駆け、ホワイト・アスパラガス。シュパーゲルを喜ぶドイツの街を嬉しく思い出します。
初もののホワイト・アスパラガスは、日本の初夏を彩る、美しい白です。
楽しんで数回は食したい(笑)。

この日のメニューは、まだ続きます(ニッコリ)。


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