皐月 和久傳 6：季節を料る

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お待ちかね！ 花山椒をいただきたくて、たちよったのです。山椒の花蕾を摘む。一年に一度の贅沢を願います。

■牛肉と花山椒の鍋
テーブルの傍に、卓上こんろ、お鍋にうま出汁が張られています。山椒の花蕾、近江牛を盛り付けた皿を、お客様にみせてくれます。
美しい色彩のコントラスト。ふわっと立つ青い香り。



最初に花蕾を鍋に。踊りながら、花蕾が散り拡がっていきます。若き山椒の香りがすがしく立ち、ふわふわの食感をもつ食べ物に変わっていくのです。



ついで、牛肉をしずかに広げいれ、ジイッと見いる厳しい表情の料理人。
私は、ワクワクと香りを楽しみ、彼の手元をみつめてきました。
フウワリッと甘い香りが重なった時が、引き上げ時でしょう。

さぁ、運ばれてきました。


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皐月 和久傳 5：組みたての妙

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■天麩羅：穴子、三度豆、丸茄子に生姜

ふっくら穴子の天麩羅、うまうま♪ お豆にお茄子。ひと口づつの季節のお楽しみでした。ムッチリ＆むちゅん、ザクリッ、じゅんわり…食感と香りの選び方に、頷きます。
この器に盛る…大胆さと、繊細さが共存する美しさに惚れます(ニッコリ)。


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皐月 和久傳 4：焼肴を輝かせる酢漬けの力

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■焼物：のどぐろの若狭焼、醤おろし
■黄色ズッキーニと新玉葱の和ピクルス

ふっくらと焼物。東では、のどぐろは煮付けることが多いので、焼物の食味は豊かで、新鮮に感じました。
ふり塩でしめて引き出される甘さが、初夏の魚と思えない旨さにつなかっているようで、驚きました。
皮鱗の繊細な立ち目、焼き目がしゃらりっと愛しい。よく出来た若狭焼きは、魚喰いを泣かせます(笑)。

もうひとつ、ドキッとしたのがピクルス。二度浸けしているかと思う、こなれた酸味があるのに、野菜のイキイキした食味と円みがありました。ズッキーニに新玉葱、季節がバトンを渡しているようでした。
どうやって作るのかと、花板に尋ねれば「蒸してから、熟成した富士酢につけています」と、さらりと教えてくれました。
何を聞いても、和久傳の板前さんは、かいつまんで応えてくれます。まるで、エスコフィエのテキストと同じ(笑)。読む者の技量によって解釈できる幅が違うだけ、と、毎回、楽しく聞き取ります。
おそらく、飯尾醸造(京都宮津)のお酢と考え、試してみようと、用意をはじめました(ニッコリ)。

省みれば、焼肴に葉蘭をひき、酢漬けの葉生姜を添えるのは、日本料理の形にあります。その基本の先に、この彩りと洋野菜が見えてくるのか。
伝統の先に一歩。和久傳らしい愉しさを受けとりました(ニコニコ)。


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皐月 和久傳 3：西のお造り

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■造り：いさきの焼き霜、三重の天然ひらまさ。海苔の柔らか煮。醤油とポン酢



旨味ののったひらまさ、東では焼き霜にしないいさき。そのコントラストを、楽しく食しました。
いさきの焼き霜は、絶妙な火通りが麗しい。ちょうどに仕上げるのが難しい、いい仕事だと、わくわくしました。

お造りには、時期に応じて、日本各地で、それぞれの姿があることを、嬉しく思います。
小さな国にある大きな拘り。どれもが愛しく思います(ニッコリ)。


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皐月 和久傳 2：香りを包む吉野

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■お椀：のし海老、白ずいき、瓜、吉野葛ひき

黒漆に金彩、美しいお椀の蓋をとれば、きれいな香りが立ちあがり、ふくふくと胸にひろがりました。
きれい！ 白にほんのりと朱がみえます。むっちりした食感、シャクッとした食感、その香りと旨味を葛がやさしく包み込んで、喉を滑り落ちていきました(ニッコリ)。


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皐月 和久傳 1：日いづる国の白の豊かさ！

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■先付：鯛の白子のソースをひき、ホワイト・アスパラガス、生雲丹をのせて



美しい白磁のおひら、蓋物が差し出されます。光をはじくような白の蓋をとると、ほぉぉっと声がでました。
ホワイト・アスパラガスに雲丹、白に白を盛る……うん？ もう一色の白、鯛の白子をソースにひくとは！
白を三重ねにして、尚ひきたつものは、ホワイト・アスパラガス！

やるな！ 日本好みのスッキリしたアスパラガスに、白子ソースととろっとした雲丹を寄せる。くちにすれば、甘さも清潔なこくもあった後に、すがしさが残る。
呆気に取られる美味しさ、美しさでした。

こういうホワイト・アスパラガスの食し方は初めてです。日本の国のお料理になった愉しさ！(ニッコリ)
学びがある逸品でした。これがあるから、いきたい場所なのです(笑)。
■京都和久傳


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皐月 和久傳：初夏を愉しむ

五月の風が変わらぬうちに、書き留めておきたい外ごはんが、いくつかあります(ニッコリ)。本日、所用の移動が続くため、思い出して書いていきます。

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連休後半、西での所用から戻る折りに、時間を切り出して、立ち寄りました。常に驚きと学びがある和久傳です。
五月のお任せ献立に、この一時だけの味、大好きな花山椒があるか尋ねてから、伺いました(笑)。花を摘み取り食す、頭をたれる食は、自分も真っ直ぐな気持ちで向かうのです。



板場を臨める席が好きです。手元に料理人の気持ちが映るのをみているのが、ドキドキします(笑)。
香煎をひと口。青竹のお酒をお供に、皐月のお膳を、いただきます。

■京都和久傳 (JR京都伊勢丹内)、お任せで


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