晴、24度、84％
最近、長方形のパウンド型のような形をした料理やお菓子は「テリーヌ」と呼ばれています。「黒豆と栗のテリーヌ」と書かれているので何だろうと見てみると黒豆と栗が入ったパウンドケーキでした。「チーズテリーヌ」はチーズケーキをパウンド型で作ったものです。「テリーヌ」ってちょっと違うなあと思います。「テリーヌ」はグズ肉などを挽いて蒸し焼きにしたものが起こりだそうです。近頃は洋食の前菜に野菜だけの「テリーヌ」が出てくることもあります。野菜の隙間に板ゼラチンを敷いて圧縮して作った「テリーヌ」です。「テリーヌ」は断面が面白い、切り口を楽しみます。
アスパラガスとエビ、キュウリの花をゼリーで寄せてみました。ゼリー寄せは「アスピック」と呼ばれますがパウンド型で作ると「テリーヌ」とも言うようです。コンソメゼリーにアスパラガスとエビを詰めただけのものです。前菜なら小さく切って、主食なら大振りに。
冷たく作るゼリー寄せはコンソメの味が決め手です。やや濃いめに味付けします。型に詰める時はアスパラは1本姿のままの方が綺麗に切り分けることができます。
コンソメのゼリーだけを小さくカットして野菜や魚介類に添える「ジュレ」も昨今よく見る料理です。呼び名はどうであれ、お味と見た目の楽しさで十分です。硬めに茹でたアスパラのほろ苦さとエビの淡白な甘みは相性良く、ゼリーの食感がいつもとは違う料理に仕立ててくれます。暑い日の涼しい一皿になりました。キュウリの雄花を毎日摘み取ります。そのまま食べるとキュウリの香りが広がります。夏中、キュウリの雄花は私の食卓の彩りです。
4分の1ほど残ったこの「テリーヌ」を潰して「ジュレ」状にして食べあげました。ゼリーが小さくなっただけなのに口どけの違いで2度違うお味を楽しみました。旬の「アスパラガス」はその甘味と旨味で色々な料理に使えます。
