糠漬けにも飽きてきたので、茄子漬けを仕込む
先週の金曜日に漬けたから、８日目のようす
瑠璃色に美味しく漬かっている...........
発酵がはじまり酸味がでて、甘塩のいい塩梅
がしかし
今回は茄子が安かったもんだから、一片に何本も漬けてしまったけど
いつもは、まず「漬け汁」を仕込むつもりで数本を捨て漬けする
漬け汁が「できて」から、あらためて本漬けするようにしてる
なぜかって言うと、漬け汁が発酵する前に「禿げちょろびん」になっちゃうからで
味は美味しいんだけど、やっぱり茄子は「色」が大切だから.......勿体ないのだ
だから今回は、「まだら」になったり上の何本かは色も悪い（涙）
まず、２～３本で「捨て漬け」をして漬け汁を拵えるべきだった～（猛省）
でも、とっても美味しく漬かってる
この漬け汁に茄子と調味料を補充しながら、秋まで楽しむつもり
◆漬け汁（目安）
・水２００ccに対し.....................
・塩・大１～２
・砂糖・大１強（ほか味醂・蜂蜜など）
・白だし（適量）
・赤とうがらし
・漬物用の鉄
・熱くなったら火を止め、冷ます
※茄子１０本くらいに、今回の漬け汁は水が８００ｃｃくらいだった
※漬けながら味見をし、足りないようなら調味料を足す
◆茄子
◆塩
・新鮮な茄子を洗浄し
・塩をかるくまぶす（揉まない）
・ときどき煽りながら、数時間ほど馴染ませる
・樽に詰め、漬け汁を注ぐ
・がっつり「重い」重石をかける
・漬け汁が、茄子の上まで上がるのを待つ
・上がったら重石を軽くする（上のを除いた）
※一晩（半日）たっても水が茄子より上に上がらない場合は、「漬け汁」を足す（変色する）
※気温を考慮して、できれば２日くらいは室温で漬ける
・茄子を漬け汁に沈めた状態を保ちつつ、重石を軽くする（表面にラップ・皿・重石など）
・冷蔵庫へ入れる（１週間後～）
※重石は押さえ程度でいいと思う、重いと潰れて浅漬け風でなくなる
※漬け汁が茄子色になって、発酵し酸味がでてきたら食べごろ
・・・８日後・・・
冒頭に書いたように、はじめ数本で漬け汁を仕込んでから
新鮮な茄子を追加していったほうが、失敗ないように思う
途中、膜のようなものが浮いてきたり、酸味が強くなった気がしたら
漬け汁を煮沸し灰汁をり、味をととのえて冷まし、ふたたび漬ける
