先日のイカ料理の後.....ゲソは「塩辛」にした。
烏賊をサバクとき.....なるべく廃棄する部分がないように注意する。
捨てるのは...軟骨と内臓の食べられない部分とイカ墨.....。
ゲソを処理する時.......たぶん、目ん玉の下からバッサリと
切り落とす方が多いのではないでしょうか....。
アタシは、この「目のまわり」が大好きなので.....
気持ち悪いけど（笑）、目ん玉をソ～ッと取り除き、中心に軟骨があるので
むしり取って、大切に頂きます。 それと「墨」を吐く口？でしょうか
そこも好きなので、これまたソ～ッと「ゴロ」から切り離します。
つぎにトンビ......黒い嘴を取り除き....ここも食べます。
北海道では、「烏賊のトンビ」「蛸のトンビ」を甘辛く味付けして干した
「珍味」を、よく見かけます。酒の肴によしオヤツによし....。
塩辛の作り方は...身・ゴロともに、出来るだけ水分を飛ばしてから
仕込みに入るのが、なんといっても美味しく作るコツ.....。
大概は、塩をまぶして処理しますが、これでも水っぽくなる。
本当は、ゴロに塩をまぶし数日冷蔵保存...身は開いて半日陰干し....
そのご合体させる。 しかし、この方法だと時間差が生じてしまう為
烏賊を２度買いしないとならないし、陰干しも面倒......。
何とかならんか～と思っていたら、あるブログの方が「ぴちっとシート」を
使用されていた。アタシも「パンチェッタ」などに利用していたので、
【これだ！】と思い、さっそく真似っこ......包んで数時間冷蔵庫.......。
たった数時間で、シートにパリパリ貼り付くほど、水分が飛んでいる。
味は大成功.....濃厚な出来上がり。しかも余計な塩を使わないので、
薄口醤油等...他の調味料も使えて、甘塩仕立てで大満足。
どうして気づかなかったのだろう......オツムが固かった（笑）。
以来、この作り方に落ちつきました。お知恵...有難うゴザイマス。
昔の塩辛は、数日ねかせて発酵させてたみたいですけど.....
そのために塩分濃度は高くしてたんだと...思われます。
甘塩仕立ての場合は翌日から食べ始め、せいぜい１週間～１０日くらいが限界。
それ以上おくと....腐りはしないけど、味が悪くなるんですヨネ.....。
このあと...乾燥タカノツメをパリパリ砕いて混入.....。
キムチの素..も有効。 最後はペチュキムチの薬念を混ぜたりしてマス。
今夜の...とりあえず～の「オット用・肴３品」...........。
塩辛・プロセスチーズのゆかり・うずら玉子の甘酢漬け.....。
こんなものを、チョコチョコ豆皿なんかに数品だして「誤魔化」して（笑）
その間にキッチンへ走り.....冷蔵庫と相談しながら「なにか」作ります。
今夜は「菜花と烏賊の和風炒め」.....などなど....。
生ぐさモノが苦手な方は.....こちらがお薦め。
イカ細作りの「醤油漬け」...。
お醤油と日本酒すこし・鷹の爪か生姜など....。
コンブ醤油など、旨味醤油を使っても美味しい.....。
すぐ食べられるけど、２～３日後がベスト....お味が浸みてます。
塩辛のような肴でも良し、熱々ごはんも良し、納豆やメカブやおくら....
ネバネバ系に混ぜるも良し....これはこれでカナリ美味しいです。
