味噌豆

味噌の仕込をした時は......
かならず「煮豆」を少しとっておいて.....味見する。

味噌に使うくらい.....柔らかく煮た大豆を「味噌豆」と言います。


昔の東京（？）などでは.....毎朝、納豆売りが町内を練り歩いていたとか....
そんとき.....納豆のほかに、「味噌豆」も売られていたようです....。
煮大豆・さらし葱・辛子・醤油.......「味噌豆」..........。

大豆食品好きのオットは大喜び....もっぱら肴で食べてますが
ご飯にも、不思議とあいます......。


納豆売り等々.....................................
「買い食い」文化の都会.....北海道の田舎育ちには、物珍しく興味は尽きない。

子供の頃.............................
コロッケやハムカツ（食べたことない）の買い食いとか、駄菓子屋のモンジャとか
子供の世界にも「買い食い天国」が存在してる....東京の子が羨ましかった。


お江戸人情話や、明治・大正・昭和初期（戦前）の
東京話には目がないアタクシでして.....、この味噌豆の話は......
志ん生師匠の話だったか、沢村貞子さんの話だったか..........
記憶が曖昧なので定かじゃないですが.......知った時は生唾ものだった。

その後....味噌を仕込むようになって、やっと食べられるようになりマシタ。
そういえば......都内のどこかの「鰻屋」で、お酒のアテで出してる店を
ＴＶで見たことがある......嬉しかったなぁ～なんだか......。

味噌・寒じこみ

去年の２月仕込みの....１年経過した味噌.....出来は上々～♪

わが玄関には.....常に２つの味噌樽（琺瑯）が鎮座しています。
１年に２度....季節をずらして仕込んでいます。２個で１年分...。

１つ味噌樽が空けば.......
とうぜん次の仕込みを「せねば」ならず.......
今日は「重い重いおもい重すぎる」....腰をあげました。



この季節に仕込む味噌を.....寒仕込みと言います。
一番おいしく出来るそうです...。

大豆を煮てつぶし、米麹と塩を合わせる。
味噌玉に丸めて....空気が入らないように、樽に叩きつけるっ。
ひたすら叩きつけるっ！　憎たらしい人を思い浮かべると「ベスト」です。



味噌作りは、「カビ・産膜酵母」との戦いのような一面があり
カビを発生させないように、発生したら素早く取り除くように、神経を使う。

しかし、「酒粕」で蓋をする.....という方法を聞いてからは
完全に「カビ」とは無縁になりました....さいなら～。



こんなふうに、ピッチリと「蝋」を流し込んだように蓋をします。
これで「味噌ちゃん」は安全です.....仕込み完了..............。

完成すると味噌色に染まる「酒粕」も、非常に美味しく......
粕汁・粕味噌漬け.....などに役にたちます。

あぁ～疲れたっ.....ちょっと休憩中...........。




来年の２月まで.....お眠り下さい.....美味しくなりますよ～に（祈）......。

種つきピーマンの甘辛

甘辛く、シャッキリとした「佃煮風」で煮るときは.....種つきのまま。
そのほうが断然甘くて美味しい......と思うのはアタシだけ？

水は一滴も使わずに....たっぷりの日本酒と味醂・醤油.....。
「いんげんの佃煮風」の時もそうですが...水・出汁を使うと不味くなる。
グタンダランとするっていうか、味も水っぽく、締まりのない煮物と化す。


ピーマンはオットの好物だけど、自分は苦手.....。
苦手というより、味気なくて好きじゃない....って方が正しいか....
しし唐・青唐辛子などは、大好きなんですから......。

ある日.....しし唐・青唐辛子は「種」が一番おいしいな～と思って
ピーマンも「種つき」で炒めてみた。　うっ...ずっと美味しい♪

それ以来、料理に邪魔にならない限り.....種つき派となった。




さすがに、こういう時は「種」をとる（笑）......。
ついでに、内側のワタや果肉も薄く削いで、均一にして千切りすると
見た目も美しく、歯ごたえも良い.....もったいないけど、そうしてます。
「新玉ねぎのサラダ」....めんつゆ味。　




オットの好物だから、努めてピーマンは使ってますが.....
個人的には「パプリカ系」に軍配が上がる....甘くて柔らかで......。
焼いて皮をはがし、オリーブ油と塩でマリネするだけで....ワインがぶ呑み（笑）



でもピーマンも.....真っ赤に熟した「ひねピーマン」は美味しいですね。

お正月....近所の神社へ初詣..............
道々....立ち枯れしたようなピーマンの苗に、真っ赤な実が生っていた。
地味で殺風景な「冬の畑」に...ツヤッツヤのピーマン...宝石のよう.....。

そのままスーパーへ直行したら、「例の赤ピーマン」が一袋１００円で（笑）。
いじけたように小粒の実でしたが.....ビックリするほど甘く香り良く......
千切りにして薄塩をあて保存。和え物・炒めもの・天盛りに・お鍋に......
大活躍してくれました。　煮込んでも色が冷めず、パプリカより優秀........。

それっきり、たった一度の逢瀬でしたが......
来年の冬も会えるかなぁ～。