なまなかでは行かないこの豆に遂に釜を分解して、徹底洗浄を施しました。
この釜は二年前にほぼ総取っ替えしたものですが、業務用のバーナー搭載になり前より煤の堆積もなく前より分解洗浄の回数も減りました。
しかし、今回は細部に至るまで徹底的にスチーム洗浄してコーティングされたような黒いところは全てスチィームを当てました。前の釜だとスチームによりその黒い部分がビニールの皮膜のようにペロリと剥がれるのですが、今回はそういう堆積層はなくペロリともならなかったのですが徹底清掃してリセットしました。
そもそもこの黒い堆積層は豆にも付着して味に影響があるのかという疑問が日頃からあり清掃はいつも心がけていますが、そんなあからさまに煤まみれ豆な訳もなく、実際スティームをあてても焼き立ての豆のよい香りがたちます。でも当店のような１キロの小さい釜の直火のものだと煤けた豆や焦げ味のするものを出している店が多いのです。5キロの中型な釜でも中の釜は鋳物なのでその多孔質のところには堆積物がたまっているはずです。
そもそも釜の中でチャフが燃えてその粕が煤となっているとしたら釜とか焼き方が悪いはずです。
良くコーヒー豆屋の看板に炭焼きというのがありますが、居酒屋の焼き魚のように炭で焦げ焦げの魚を食べて何も違和感や不満を抱かない人がこの炭焼きに何を求めているのでしょうか。提供している豆屋は炭焼きでどんな豆を提供したいのでしょうか。
和食の職人さんの焼く焼き魚は焦げなどありません。昨今はキャンプとかバーベキューが流行りですがそんなプロの味を自分達の手でと意識されているのでしょうか。前にも書きましたが、団子なとはわざと焦がしていますがそんなことをする必要はないのです。
今回分解清掃に至ったのは火の伝達やら燃焼効率やらを検証する意味でもあり清掃後組み立て焼いてみると香りのたちがいいように感じます。味も焼き立てで試飲しても思った味になっておりここのところずっと追い求めていたエスプレッソレディの絶妙なところも香りのたちもやはりすばらしいとにんまりとしてしまうなでした。
