かつお節 （bon）

      　　　 昨日（７/２３）は、二十四節気の「大暑」 でした。　午後2時過ぎに
　　　　　埼玉県熊谷市で、観測史上国内最高の気温41.1℃を記録したと・・。
　　　　　全国でも東京青梅市で40.8、岐阜県多治見市で40.7、山梨県甲府市で
　　　　　40.3℃と危険な気温を記録しました。
　　　　　　ホント、暑いですねぇ～　　ためらわずにエアコン・・！

 

　突然 “かつお節” が出てきてしまいました。
　いえね、先日（７/１１）NHKの番組「ガッテン」で“かつお節”が取り上げられていま
したのと、相前後して送られてきた、定期購入しているサプリに同封されている小冊子の
記事にも“かつお節”が出ていたので、これは！ということで、ちょっと調べてみました。

　特にNHK番組の出だしのところで、スタジオに運ばれた かつお節・・下図と同じように
並べられた カツオパック、削り節の大袋、かつお節（本枯節）を見て、司会の 志の輔の
語り『 最左の“かつおパック”とその右側の間には、大きな意味の違いがあるんですね。』　
『そうです。パックが出るまでは、かつおはもっぱら“出汁”に使われていたのが、パック
は、“食べる”かつお として出現した。』　そんな風な出だしであったかと思いますが、
これが、どうも頭にこびりついて、“なるほど！”と感心したのでした。

　　　　　かつお節
　　　　　　　　　（ネット画像より作図）
　　　　　　　　　　　    ⇔　

 　つまり、私などが子供のころは、家庭に“かつお節削り箱”があって、堅いかつお節を、
カンナの刃のようなところを、向こう側に押すようにして削り、削れたかつお節が下の箱
に入る・・そんな使い方でした。出汁をとる時に、必要なだけ削るから、いつも香りがよく、
濃いうまみがでるのですね。しかし、これは、結構面倒で、おまけにうまく削れない・・
そんな経験があります。

　だから、あらかじめ削ったかつお節が発売された。　削り器で、ごしごしやっても、
きれいな 花みたいに削れないし、第一面倒だったのですね。出汁をとるためには、かなり
たくさん削らないといけない・・。　今は、もう削り器でやっているのは、専門家か、
よほどの家庭くらいなのでしょう。
　で、削り節が袋に入っていて（香り、味が失われないように）酸化防止のため窒素ガス
が封入されているものが販売されています。スーパーなどでよく見かけますね。

　ここまでは、かつお節の主な目的は「出汁を取るもの」だったといえますが、それが、
“かつお節パック”の登場で一気に「食べるかつお節」になったのですね。おしたしや、
冷ややっこ、お好み焼きにかけたり、ネコまんまにしたり・・
　蓼科農園でのお昼は、大体“おにぎり”ですが、かつお節と梅干をまぜたり、ゆかり粉
を混ぜたりしています。

　最近では、ほとんど小さな袋にパックされた２～2.5ｇ入りくらいの削り節を使用して
います。これが“かつお節パック”で、ネットによれば、40年前「にんべん」という会社
が「かつおぶし削りフレッシュパック」という商品名で売り出したのが最初だそうです。
　当時は「食べるかつお節」という斬新さにとても驚いたとありました。

　かつお節の歴史は結構古く、飛鳥時代（6世紀末ころ）に、すでに干しかつお（堅魚）と
して存在していたようで、現在の鰹節に比較的近いものが出現するのは室町時代とあり、
これが、江戸時代に入って、魚肉中の水分を除去する燻乾法（別名焙乾法）を考案し、
現在の荒節に近いものが作られるようになったそうです。

　ついでに、かつお節のことを“おかか”と言ったりしますが、これを整理しますと、
ネットにわかりやすい図がありました。

　　　　　　おかか と かつお節　
　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（㈱伏高商店のHPより）

　加工工程の差異によって、鰹を茹でて干したものが生利節（なまりぶし、子どものころ、
生節などと呼んでいました。）、それを燻製にしたさつま節・荒節（あらぶし）、そして、
荒節にカビを付けることにより水分を抜きながら熟成させる工程を繰り返した本節・枯節
（かれぶし）・本枯節（ほんかれぶし）・仕上げ節があります。
　鰹節という呼称は燻製法ができる江戸時代以前にすでに用いられていたそうです。

　つまり、煮た かつおを
　　　・何度もいぶして乾燥させたものが・・荒節
　　　・それに、カビをつけて日に干して熟成させる・・枯節
　　　・さらに熟成させる・・本枯節
となり、荒節は、1か月くらいでできるそうですが、枯節は3か月以上かかるといわれ、
本枯節となると数か月以上かけた高級品となるのですね。　枯節、本枯節は発酵食品なん
ですね。

　そして、ややこしいですが、商品として厳密にいえば、
　　　・かつお削り節・・一般には、荒節を削ったもの。　
　　　・かつお節削り節・・枯節を削ったもの
　　　・花かつお・・荒節を削ったもの、または、俗称

　なぜ、“節（ふし）”というのでしょうか？
　ネットによれば、「魚の身を縦に四つに裂いた一つを節という」とあり、どうもこれが
本命ではないかと思います。ほかに、“干す”からなまった、や“いぶす”から転じた
などとの説もありましたが、魚を縦に4つ切り・・が、まさしくそうなっていますから、
そうなんだと思います。しかし、亀節 というのもあるんですね。

 本節と亀節
　小さい（3ｋｇ以下）かつおを3枚におろして2本のかつお節をとる・・亀節
　大きいかつおから4本とったもの・・本節
というようです。

　　

　で、テレビの「ガッテン」では、そのまま食べる“削り節”が残った場合、すぐに酸化
して、香り、味が落ちてしまうのですが、そのようになる前に、うまく活用した食べ方の
いろいろについて提案されていました。　

  ネットによれば、最近では、2.5ｇ/袋よりも少ない、１ｇや0.7ｇ/袋のかつおパックが
発売されているようです。