鱧しゃぶ

「鱧で鍋でもするか」と思い立ち、１匹（骨切り済み）買い求めた。まず鱧のあらと昆布でだしをひく。


昆布が浮き上がってきたら取り出す。アクをすくいながら１０分程度煮出して漉す。これを塩と日本酒で味付けする。

鱧をだしに潜らせ、白い花が開いたら引き上げ、ポン酢をつけて食べる。甘くて旨味たっぷりの身が口の中でほろほろと崩れていく。この瞬間が私は好きだ。他には薄切りの玉ネギと椎茸を使う。鱧のだしを吸った野菜は実に美味しい。


鍋が終わった後のだしで雑炊を作る。薄口醤油で味を決めて、溶き卵と青ネギを加える。これでお腹一杯だ。家で作ると馬鹿みたいに安いので、料理屋で食べる気には全くならない（笑）。