和久傳・錦秋６

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■海老芋ととこぶしの炊いたん
錦秋から晩秋へ、時はうつろう。そんな気持ちを感じました。しっとり海老芋、むっちりトコブシ。食感を楽しむ、やさしい気持ちに落ち着く、ゆかしいお料理でした。

←海老芋LOVE！


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和久傳・錦秋５：見事に錦秋♪

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■吹き寄せ（八寸）
ワ～オ♪ まさに錦秋♪ 紫野に拡げられた、盛の秋。これを活かすための、お料理の順番でしたか～。伝統や決まりを知りつつ、必要があれば跳び越す、しなやかさ。歴史の重さに負けない、京都のもつ強さを意識するのは、こんな時です。
海のもの、山のもの、里のもの。和えたもの、焼いたもの、揚げたもの、炊いたもの。さっくり、しっとり、むっちり、ほろり…（笑）。あしらわれる栗に緑葉。
見て、噛んで、味わって、飲み込んで（笑）。五感を動員して楽しみました。四角の空間から、その先へと拡がりを感じました。
この盛り込みには、三人の方の技量が濃縮されていました。やるな♪まさに、もてなしであり、御馳走と感じました。ありがとう。

←宇宙を感じる♪


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和久傳・錦秋４

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■牛肉と松茸の焼き物
よい香に気を取り直して（笑）。
もろみ香る炙り焼きは、むっちりした牛とざっくりした松茸の食感の取り合わせも楽しめました。
食事を楽しみつつ…今日のお料理の順番は、懐石としては不思議だ？と、思っていました（笑）。種明かしは、この後にやってきます～（笑）。

←食べやすい（笑）


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和久傳・錦秋３

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■お造り（鮪と烏賊）
私は、料理の手を見ているのが好きで、可能な限り、見える場所に席をお願いします（笑）。包丁の引き方、盛り付け方やその時間配分等、学ぶことが沢山あるし、楽しいです（笑）。
さて、この時は、お魚の引き方、盛り付け方を担当する板前さんが、お二人とも以前の方とは、違っていて。料亭の板場ですから、基本は同じなのですが、少し違う誂えの注文があると、個人の違いがあるなぁと、面白くみました（笑）。
盛り付け方によって、お箸できれいに扱えない…見た目は大事、だけど、食べることを意識して、盛らねば、真では無いんだ…。いいことを教えてもらいました。

←マイナスも、学びでプラスになる（笑）


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錦秋２・蓋をとると（笑）

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そのままのつゆ、スダチを絞ったつゆ等、楽しんでから（笑）。蓋をとり。松茸や甘鯛の食感を、楽しんでいきます。重ねて楽しむ料理の形。日本料理の工夫は素敵だな♪と思います。

←うまうま♪


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和久傳・錦秋２

■土瓶蒸し→銅びん蒸し（松茸と甘鯛）
銅に輝く土瓶♪（笑）
土ではないので銅びんです、と言われるのが、可笑しい（笑）。沸き上がる香は松茸…静かに小杯に注ぐと、ふくいくたる香が幸せにしてくれて。口に含むとまろやかな旨味が拡がりました。うん♪日本の素敵な秋の香と、嬉しくなりました。
器としての銅は、華やかです。さらに、蓋口の径を大きく取ってある、この銅瓶は、通常の土瓶と違い、箸を立てずに、きれいに具材がとりだせそうです。

←伝統の秋♪


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