和久傳・端午の節句１０

■水菓子：マンゴスチン
■菓子：アイス最中
■お薄
静かに引けていく夜。満足の深い食事でした。楽しみと学びのある食、もう少し楽しんでいたいけど、新幹線の時間です…ありがとう。
■京都和久傳

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和久傳・端午の節句９

■あさりの玉しめ（ぞうすい）
青海苔が香り、あさりの旨味を受け止める、瀟洒なぞうすい。きれいで美味しかった。ふーふー♪

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和久傳・端午の節句８寄る

■活き鳥貝、蓬麩、山野草、春キャベツ
そのままいただける鳥貝を、しゃぶしゃぶにする贅沢。春の甘さを感じます…きれいに包丁をいれてある…細やかな行き届いた調理。
食感やうまさの質感の違うものを、出汁でしゃぶしゃぶして食す醍醐味。実に静かな幸せでした。ポン酢を通さずに味わう幸せも堪能しました（笑）。

今回のお任せは、山田さんから木山料理長さんに代わられて、もっとも美しい仕事と思いました。丁寧な仕事、晴れやかな気持ちになる食を、連休で戦場のような夜（！）に整えて下さったことに、感謝します。

←気持ち良いもてなし


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和久傳・端午の節句８

■鳥貝のしゃぶしゃぶ（しつらえ）
わお！小鍋仕立て。先程、板場で見事な鳥貝の支度をしていて、目でおっていたのですが。まさか、こんな贅沢を用意していたなんて！
炭火をおこして。しつらえて。ポン酢の器と別に、取り分け器を用意して。
そうか…さっとポン酢をくぐらせるだけで味わおうとするなら、取り皿は大事です。その一手間を省かないようにしよう…そう気付いた時でした。

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和久傳・端午の節句７

■油物：海老、筍、鯛の白子の天麩羅
筍の歯切れのよさと、対をなす白子の静かな、ふっくら感。冬の白子と違い重苦しくないのが、面白く受け止めました。

←ふっくら


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和久傳・端午の節句６

■おしのぎ：栄螺と蓴菜、白ずいき
はしりの蓴菜のはかなさが、愛おしい一鉢でした。栄螺のほの苦さに負けずにある、小さな志しのような蓴菜でした。すっきりとする、きれいなおしのぎと思います。

←小さな存在感


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和久傳・端午の節句５

■牛の焼き物、葉山椒炊きにて
花山椒（吉野の花山椒）のくっきりした香、甘味と旨味を与えて、しゃくりっと崩れて、最後に旨味の余韻を残す、美味しい肉。こういう牛の調理があったか…と驚かされた一皿でした。
そう！カオルーチェ（中国の豚の焼き物。サクッとしてぱりっと崩れる、はかない食感を楽しむ）、この食感が一口目の印象…でも、余韻を残す部分は例えるものがない…やるな！と肉を見つめた時間でした（笑）。

←しゃりしゃり噛むと溶けるお肉！


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和久傳・端午の節句４

■琵琶湖の若鮎の塩焼き
何と美人な姿（笑）。すがしい焼き物。見とれてしまう躍動感。
全てをうまうまと食す。季節と命を全部、惜しみながら、受け取る気持ちになりました。ほろ苦い旨さ、焼きの見事さ…近年の若鮎の中で一番と思う一皿でした。

←ヤラレマシタ（笑）


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和久傳・端午の節句３

■造り：雲丹（セルリを合わせて）、海老、中トロ
菖蒲をひいて、邪気を払う。季節のお約束。
八寸から空間が拡がるような盛り付けが、いいなと感じて。
鬼おろしを中トロに添わせて、涼しく食せる工夫。とろっと旨味の濃い雲丹には、ほろ苦い緑を添わせる工夫。心くばりの大切さを意識する。素材以上に、丁寧に仕事する美しさ…学びのある食をいただく幸せです。

←考えて食す


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和久傳・端午の節句２

■椀：蓮根芋の生コノコのせ、グリンピースのすりながし

淡い若緑に目を奪われる！美しい美しい椀でした。写真にそれを写し取れずに、残念ですぅ。
蓮根芋は、ねっとり＆もっちりの中に、刻みのしゃくしゃくも楽しく食しました。優しい蓮根餅にくっきりした強さのコノコ、橙色がほのかに浮き立って。
健やかたれ！ そんな祈りを感じる、すてきなお椀でした。日本に生まれた幸せを感じます。

←御膳の華♪


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