急に寒くなったから、北海道ごはん：スープカレー

こんばんは。激しい雨音がする夜です。秋雨とは思えない…。
前日から15度ちかく、気温が急降下！
こんな夜は、北海道を意識したごはん、いってみました。



○札幌気分でスープ・カレー (鶏手羽、じゃが芋、人参) →作る★
○チーズ・クルチャ
○豚舌と野菜のレモン風味蒸し炒め
○めかぶの酢の物、卵黄おとし
○炭酸水、あるいはBで始まる大人飲み物(笑)


チーズ・クルチャは、もっちりトロケ延びするチーズを、包み焼きしたナンです。インド料理店のちょいご馳走で、スープ・カレーをつけて食す作戦です(ニッコリ)。

スープ・カレーは、北大近くのラーメン屋さんで教わった方法に基づいています。ラーメン屋さんで、スープ・ベースから仕上げた、まかない料理だった話を、楽しく聞かせてもらった記憶からです。

■札幌気分でスープ・カレー
［材料の目安］
○A. 具材
鶏手羽先
じゃが芋 →皮を剥いて半割り
人参 →じゃが芋の半分サイズ、乱切り
キャベツ葉 →粗く刻む

○B. 焦がし野菜スープ
きれいにした野菜皮：じゃがいも、人参、玉葱、キャベツ外葉、茸の石附
キャベツ芯 →ざく切り
もやし
その他、野菜スープになる野菜くずは何でも
水

○C. チキンスープ：お店では丸の鶏ガラからとる

○D. 玉葱ベース
玉葱 荒い微塵切り
生姜と大蒜 →すりおろし
バター
塩
カレー粉
オイスターソース
醤油
バジルペースト
ガラムマサラ

［作る］
○玉葱ベースを作る
1)厚手の鍋に、D.バター少しに、玉葱を多量に入れ、炒めて、飴色玉葱を作る。いじらず置いて、鍋底から反す、を繰り返す。
2)飴色がのってきたら、すりおろし大蒜を加えて、さらに炒める。次に、すりおろし生姜を加えて、さらに炒める。焦げ付きそうなら、途中で水を足しながら、しっかり炒める。
3)鍋底を木べらで、さらった時に、しっかり分け目が残る加減まで炒めたら、カレー粉を加えて、粉っぽさが無くなり、香りが立つまで、炒め会わせる。
4)D.の残りの調味料を隠し味として加えて、玉葱ベースとする。

○同時に、焦がし野菜スープを作る
1) A.の鶏手羽先に一塩、深鍋で、いじらずにしっかり焼き付ける。焦げ付きそうなら、ごく少量のサラダ油を足してもよい。
2)鶏手羽先はバットに取り除く。
3)同じ鍋に、B.野菜皮、キャベツ芯を加えて、じっくり焼きつける。表面に焦げ色がのるほど、しっかり焼けたら、洗いもやしを加えて、も一度焼き付ける。
4)水を加えて、くつくつ煮込む。焦がし野菜を煮つぶす気持ちで。
5)ざるで(＝シノワで(笑))、しっかり搾り濾して、焦がし野菜スープとする。

○スープを仕上げる
玉葱ベースの鍋に、焦がし野菜スープを加え、さらにチキンスープで調整する。ひと煮たちさせて、あわせてから、味見して、塩味をしっかり確認する。

○煮込む
人参、鶏手羽先をスープに加えて、蓋をして、鍋がわらうような火加減で煮始める。その後、じゃがいも、キャベツ葉を加えて、くつくつ煮る。


玉葱ベースと、焦がし野菜スープを作るのを、強火で、注意してやれば、時間はそう、かからずにイケます。丁寧に気遣いしてください。(ニッコリ)


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