慶で秋を楽しむ 3：ちょい麻辣をのせてもらう

■つぶ貝と黄韮の炒め、ちょい麻辣

お店に伺った折りに、「今日は何か一つ、ちょい麻辣をお願いします」と言いました。後からシェフがテーブルにきて、「どの位にしましょう？」と尋ねてくれました。「少し疲れがたまっているので、元気になりたいと思って」と応えると、「わかりました。ちょっとだけ」と笑顔のシェフ。

わぁ、山椒の香りがきれい！
大好きなつぶ貝の炒めに、気持ちが上がるような、清涼感のある香りがプラスされて！
食べたいって気持ちが、立ち上がってきました。(ニッコリ)



つぶ貝はムッチリ。黄韮はしゃくっと。今年最後のみず(山菜)がはいっていて、さらに食感を楽しくさせています。
うん！ パクパクだけど、ちゃんと噛んで味わいたいって気持ちになりました(ニッコリ)。

駆け出すように時間を過ごしていると、忘れてしまうこと。味わって、喜ぶ気持ち。それが自分に贈られたように感じたのでした。ありがとう！


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慶で秋を楽しむ 2：スープに暖まる

■本日の例湯(ライトン)＝炊き込みスープ
専用の小鍋で、ことこと煮込む。昔からの広東の家庭の味を。
この日の具材は、蓮根、スペアリプ、広東白菜とのこと。美味しく煮た具材と、炊き込んでしまったスープを、別々にいただきます。

蓮根由来の淡いとろみのある、いい香りのスープ。甘さ、ほの苦さ、丸さ……深みのある味を、ふーふーしながら、いただきます。

このスープを味わいながら、この甘味はお肉か、髄質からか？ ほの苦味は白菜だろうか？ 等と考えています。

日本の出汁をひく感覚とはちがう…。スープを組み立てる、その体感を私に気づかせてくれたのは、最初に梁シェフの例湯に出会った時でした。

いまも未だ、私の修業(笑)は、続いています。


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慶で秋を楽しむ 1：天使の海老を湯引きに

おはようございます。快晴が嬉しい休日の朝です。
疲労困憊の夜に、気持ちのこもった広東料理でリフレッシュさせてもらって。これから又、動き出します(笑)。

７月に開店した慶(学芸大学駅西口)は、もうすぐ３ヶ月になります。長く世田谷火龍園の料理長として、私達に豊かな広東料理を味わわせてくれた梁シェフのお店です。
小振りの店を活かして、今日の美味しい食材を取り入れた料理を、楽しみにむかいます。
この夜も満席でした(ニッコリ)。お任せで、いただきました。



■天使の海老を湯引きで、ピリ辛醤油をお好みで

ほの柔らかなピンクは、さいまきえび、ぼたん海老とは違います。薄い殻を剥くのは、ちょい手間ですが、身の美味しさ、みその甘さにニッコリしました。ピリ辛醤油をちょい浸けしてから、みそをまぶすのは、甘苦さがたって嬉しくなります。

天使の海老は、クリスプな揚げ焼きにむく素材として取り入れてから、色々な可能性に拡がった……ニコニコと話す梁シェフ。
立て込むと、客席に料理を運んできて、お客様と話す機会も増えて。学ぶことが沢山あると、また笑顔になる。

どんなに立て込んで見えても、決して崩れない。スタッフへの態度も穏やかであって。オープン・キッチンの主として相応しい(ニッコリ)。
立て込むと、こちらが案じてしまうの、もう止めよう(笑)と、思った夜になりました(笑)。

■慶、学芸大学駅西口


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