西表と石垣を味わう3：島の特産を活かすソース

■フォアグラを西表島産パインのソースで

鉄板でふっくら焼きあげたフォアグラに、さくりっと刃をいれて。
花束のような野菜たちと合わせる。

フレッシュ・フォアグラ (もちろん島の外から届く(笑)) は、フルーツソースにあわせるの、ある種の定番ですが。
おっ！ 爽やかで甘いっ……パイナップル、だけど、明るい香り、酸味……パイナップルにある繊維感を感じさせない軽さ。
フォアグラの脂肪感を、とろける魅力に化けさせるソースが、新しい！

西表にくるまで、知らなかった味です。イリティダで驚嘆した、あれ！ですね。(ニッコリ)



ピーチパインのソース。シークヮーサーで香りを足しているけれど、この健やかなパイナップルは、何とも魅力的で。
桃を思わせる、魅惑的な香りに、野生の力、爽やかな酸味をもつ、パイナップル。ライチのような乳製品感もあって。
ピーチパインは西表にきて、はじめて知りました。四月以降、六月にかけて出荷される、西表島の特産品とききました。

ハワイ、ドール・プランテーションで感動した、生き生きとしたパイナップル。それに並ぶ魅力を感じました。
ぜひ！ ピーチパインを旬の時期に食したいって、切実に感じました。

このソースに出会うために、この一皿はあったのだと、シンプルさに嬉しくなった、鉄板焼の力でした。

冬はローゼル(ハイビスカス)のソースだったそう！
ああ、上手い選択(ニッコリ)。酸味と香りが生きた、濃厚な時期のフォアグラに相応しかったのだろうって、これも想像して、ゴックン！でした。(笑)


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西表と石垣を味わう2：紅糀の仕事、人の仕事

■前菜に、海ぶどうと豆腐よう

観光客が思う、沖縄らしいスタータです(微笑)。
海ぶどうは、プチプチです。
先にセットされた三点は、シークヮーサー・ポン酢、クース味噌、醤油で、お好きにあわせて、どうぞ、とのこと。

この淡い桃色の豆腐ようが、良い味で驚きました。好きで、見かければ必ず注文する私が、うまっ！と驚きました。
なめらかで、舌にふれると蕩けて。
深く発酵して、豊かな風味を醸しているのに、ぎょっとするような臭いがしない…。(あえて、この漢字をあてました)

ちゃんとした紅糀をつかって、時間をかけて待つこと。昔ながらの遣り方を活かして、今の衛生管理も組み合わせて。
人間の都合で、さっさと沢山作ろうとしなければ、糀はいい仕事をしてくれます。

その言葉に頷きます。
南の島の発酵は、保存と腐敗の戦いの歴史であったでしょう。その中で、糀に預ける、という考え方に至るのは、すごいことです。

人間のできること、できないこと、しない方が良いこと……西表にきてから、何度も自省する、大切な想いです。




そんな深い話をしながらも、クックさんは明るい笑です。沖縄の海と食の話を続けてくれます。
この方から、シークヮーサー(酸っぱいものを食わせる)の由来をきいたのは、この始まりの頃でした。
ダイビングで魅せられて、沖縄の海、を選んで、この島と食を大事に思う、という、輝く笑顔の人。



淡々と丁寧に。淀みなく動く手。手仕事のきれいな人だ。
先発するお客様の食の進み方をみながら、全体を差配しつつ、個々にあわせた話もする。
客前の鉄板の仕事は、料理だけでは務まらないのを、わきまえた方でした(ニッコリ)。


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