広東夜食 2：キャベツを蒸し煮する旨さ

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■金華ハム、春キャベツ、鶏肉、くこの実の、蒸しスープ

明るい金色と黄緑色のスープです。
ダブル蛋白質(笑)の旨味深いスープで、蒸し煮された春キャベツの美味しさ！
お～、キャベツもっとお代りっ(笑)と叫びたくなります。我が家でも花寒の春夜に、もっと蒸し煮を取り入れようっと思いました。


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広東夜食 1：緑を食す

こんにちは。風がつめたいままの週末でした。目黒川沿いに沢山の人がでていましたが、その数よりも、開いている桜は少なかったようです(苦笑)。

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３月、ぎうぎうの肌寒い日、遅い時間に元気補給の中華ごはんをいただきました。



■干し豆腐とパクチー(香菜)のサラダ

濃い緑と、細くしっとりした干し豆腐のコントラストが美しい。
いい胡麻油と塩の素朴な和え物のようなサラダです。
しゃきしゃきパクチーを噛んでいると、すがしい風が自分の中に吹き込んでくるように感じます。干し豆腐のむっちり感が、バランスして面白い！
ひと口ごとに、広東色(！)に染まっていくようでした(笑)。何色かしら？と笑う元気がたちあがってきたようです。(微笑)
■世田谷火龍園 (世田谷区赤堤)


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街角に16区 5：百枚の思いを重ねる

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アッシ・パルマンティエで満ち満ちたおなかと心(笑)。されど、パイとシュー、ババロアとブラマンジェ、クレーム・ブリュレだけは、万難を排して手を出します(笑)。



■カスタードクリームのミルフィーユ、伝統的なスタイルで

うんうん…。いらないものが何もない。ザクッ、の向こうにカスタードが満ちてくる。美味しい一品。
バリより優しい、日本での引き際を知っているデザートの質と量(ニッコリ)です。
「また夏にきたい！」 朋の声に頷きます。いい時間でした。

■ワイン・ビストロ：ル・テロワール、ル・モン・サン=ミシェル二階 (豊島区目白三丁目)


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街角に16区 4：伝統と個性

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このワインは伝統的なじゃが芋料理に、どんな顔を見せるのだろう？
ワクワクと初志貫徹(笑)。パルマンティエを注文しました。

お肉とじゃが芋のグラタンは、家庭料理と紹介されるけれど、千差万別で、フランスに育った人らしい料理だと思います。
お雑煮に近い立ち位置と気づけば、フレンチ・クックが日本料理に惚れる理由、ミシュランが日本に甘い理由が透けるように思います(笑)。



■牛肉とマッシュポテトのアッシ・パルマンティエ

わぁ、ひなげしの花が咲いている！
あは、このセンスが16区！(笑)
コテージパイをだすロンドンの街角からは、この形は来ないっと、ニコニコしちゃいました(笑)。

クレーム・マッシュで、焼き込みはしていない。食欲をそそる香りが立ちあがります。



取り分けます。クレーム・マッシュと甘くスパイシィに煮た牛肉は、素朴にあいます。この店の非凡なところは、おかわりし続けたくなる、しっかりしているのに…軽い食味のクレーム・マッシュにあるのだろうと思います。

で、ワインをゴクリッ……あはっ。コケティシュな娘さんは、燻し銀のマダムになるんだなって思う味がします(笑)。豊かな風味をもちつつ、一つに収束する…鮮やかなブーケのように感じます。
やられたっ……苦笑。こんな飲食の組み立てができるようになりたいって思う、街角にある非凡さ。惚れます(笑)。
お代りを繰り返す朋を、嬉しく見やる時間でした。



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街角に16区 3：林檎に託された時間

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ゆっくりと一本の泡と二皿のおつまみを分けあって。嬉しい気持ちが深くなってきました。

スパイスのきいた林檎ジャムのサブレ、を食べてみたいと思いました(ニッコリ)。ついては……。
「次の一本は、くっきりと陽射しがさして、スパイシィさと色っぽさを感じるワインをすすめてください。
このあと、パルマンティエを思い浮かべています。」
と注文しました。

グランド・メニューの料理にあわせるワインを選んでいるとは思えない真剣な様子で、選んでくれたワインがテーブルに並びました。
指向性の違う３種は、どれも魅力的なスタイルを持っています(ニッコリ)。
なぜ勧めるのかを聞くと、ワイン自体の姿、料理と組み合わせての姿、時間の過ごし方を見てのそのワインが果す可能性を選んでいることが伝わってきます。自分の考えていない組み立て方を学び、嬉しくなりました。
ラングドックのプールブランをチョイス。こぎみよく馨る様に、ワクワクします。



■フォアグラのテリーヌと、スパイスのきいた林檎ジャムのサブレ

おっ！素材のフレッシュさがテリーヌにして、なお伝わる！ 焼き林檎がごく少し、テリーヌに射こまれていて、食感と香りを豊かにしています。やるなっ！
さて、私の本命(笑)のサブレは…？
全粒粉の薄焼きサブレに、明るい黄色のジャムがはさんであるだけなのに(笑)。青いさわやかな林檎、シードルの甘さ、シナモンの向こうにセルフィーユがいるような、風味をもっていて。ワインと含むと、膨らむ香りの豊かさに、うっとりします。こういう組み立てって、ゾクゾクします。自分の知らない感覚が引き起こされるから。

この店の料理における、林檎やシードルに寄せる想いは深くて、味の基本の一つを感じます。伝統的な修道院の料理に宿る、シンプルなのに、広がりを感じる強さは、こういう味からくるのかもしれません。
出汁のひき方や組み合わせが、うまくいった時の感覚に、この味の感覚は近い。国境を超える瞬間でした。


感覚を、言葉にするのは難しい。でも忘れたくないから言葉にしたい(笑)。人間は業が深いって苦笑します…。この一つの記事を書くのに、何度か考え直しているワタクシが可笑しくなりますぅ(笑)。


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街角に16区 2：お洒落に一かじり(笑)

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■ガレット・ソーセージ (シードルで煮たハーブ・ソーセージを蕎麦粉のガレットで巻いて、焼き上げる。切り分けてピンチョスに。)

ザクリッとしたガレットの中に、ムチュンッと歯切れて、フワリッとハーブとスパイスが鼻にぬけます。
さわやかな香り付きの甘さが、咀嚼するごとに続きます。
ひとくちが持つ豊かなハーモニーに、笑顔になります。
カリー・ブルストがドイツの祭りの味なら、これはフランスの素朴な立ち食い(笑)の味と、ニコニコしてきます。
泡でシュワッが楽しいひと口です。


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街角に16区 1：爽やかに泡を楽しむ

こんにちは。かじかんだ桜の花が、とまどっているように感じる東京、土曜日です。年度末の大波がざんぶり寄せて(笑)会議のために移動中です。
気分転換に、遠方地からの朋をもてなした外ごはんを思い出してみます。笑顔を交わした時間を思い出して、今日を乗り切るパワーにしなくちゃ(笑)。

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昼間は20度近くまで気温が上がり、雪積もる地から来た朋は驚いていました(ニッコリ)。所用で昼食が遅かったという朋。久しぶりの再会に、ゆっくり楽しんで話す時間を過ごせる、少量で美味しさが伝わる店(笑)を考えて、目白駅近くにきました。

私が常宿にする街、バリの16区あたりなら、どこの街角にでもありそうな、キャフェよりはビストロの色彩が濃い店。ワインの選択肢が豊かで面白い店。
こういう店は東京なら、いくつかみつけられます。もてなしには、気に入ってもらえるかと思いました。(ニッコリ)

この日は、汗がうかびそうな昼間だったから、爽やかなシャンパーニュを。香りは晴れやかで、くっきりした葡萄らしさを印象するものを。

そう頼んで、すすめてもらいました。オーナーが契約して作ってもらうシャンパーニュ、醸造を学ぶ専門学校の作品であるテロワール・ナタルを。
明るく、爽やかで、晴れやかな気分になる、緻密な泡。うん、イケています(笑)。

ほら、一皿目も相応しい。



艶やかなリエット！



くるりっと反せば、みっしりと詰まったパテ、天然の野菜の彩りのピクルスがみえています。

■自家製 田舎風パテとリエットの盛り合わせ

二種類のパテは、臓物とナッツと。豊かな旨味を宿しています。
リエットはきれいに溶ける重さがある。
こぶりのパゲットに塗り、のっけ食べしながら、泡で喉を潤していきます。

「これ、美味しい♪」 と朋の声。
あれこれと近況を伝えあいながら、笑う。旅先の食の話を交わす。
食も話もはずむ滑り出しに。ああ、ここを選んで良かった！と思えば、自然に気持ちがほぐれてきます(ニッコリ)。
私の隠れ家レストランです(笑)。
■ワイン ビストロ：ル・テロワール、ル・モン・サン=ミシェル二階 (豊島区目白三丁目)


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ジョンソンヴィルでお手軽チャプスイ風

花寒と言うよりは、冬に一歩もどったような木曜日でした。
緑豆もやしを急に３袋(笑)貰った夜、豚も海老も使わずに、もやしをワシワシ美味しく食せるチャプスイのような、具だくさん汁物を作りました。
チャプスイは昭和の洋食。豚肉、海老、白菜、人参、木耳、もやし等を胡麻油で炒め、鶏ガラスープ、酒、醤油で調味、とろみをつける汁物です。



ジョンソンヴィルのスモークド・プラッツを使って、短時間で野菜を美味しくする、チャプスイ風に仕上げました。スモークド・フレーバーが一気に風味を仕上げてくれます。

■もやしを美味しく！ ジョンソンヴィルを使ったチャプスイ風

［作る］
人参は1cm角、長葱は1cm斜め切り、木耳と椎茸は薄切り、香菜は5cm長、緑豆もやし、キャベツ等、野菜は食べよく刻み、たっぷり用意する。(直径21cmボウルに、山盛り二つ分、笑)

1)厚手の深鍋(我が家はストウブ)に、胡麻油を温め、ジョンソンヴィルのスモークド・プラッツを焼く。
2)表面に油がまわったら、人参、長葱、木耳を加えて炒め、白ワイン、GABANジンジャー、一摘まみの砂糖、をふりかけ、蓋をして蒸らし炒める。
3)人参がふっくらし甘味がでたら、鶏ガラスープ、オイスターソース少し、椎茸を加え、あくをひき、くつくつ。
4)もやしを加え一煮たち、淡口醤油、たっぷりの黒胡椒で、風味を調える。もやしの甘い香りがしてから、水溶きかたくり粉で、ゆるくとろみをつける。
5)火を止めて、香菜を加え、蓋をして蒸らす。

プラッツは10分足らずで、美味しさマックス(笑)になるように作られているので、炒め、蒸らし焼き、煮るを活かして、対応します(笑)。


もやし旨しっ。野菜がもりもり進みます。
素材を活かすことが時短につながる(笑)重宝さです。
白ワイン、パゲットあるいはパセリ・ライスと、どうぞ。
一日分(350g)の野菜が摂れる、満腹スープです(笑)。



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春野菜を集めて、洋食屋さん気分(ニッコリ)

大事な気持ちで思っていた洋食屋さんの閉店の知らせに、気持ちがしょんぼりしています。暖めようと、小さな洋食を献立しました。



○牛挽肉と玉葱のシンプル・バーグ、肉汁を活かしたワイン・ソース、りんごの香る粒マスタード
○プチベールの野菜ブロス蒸し焼き
○コールスロー(春キャベツ、コーン、玉葱、ロースハム)、トマト、霧降のレタス
○人参とピーマンのナッツスープ
●チーズのっけバゲット
○ライム・ペリエ (あるいはワイン・スプリッツァー、笑)

私は故あってウェイト・コントロールを意識した夕食に(笑)。炭水化物を抜いています。



■人参とピーマンのナッツスープ
［作る］
1)人参は1cm角に、ピーマンは繊維を断つ向きに細切りする。カシューナッツは荒く刻む。
2)ココナッツオイルを温め、ストック塩そぼろ※、カシューナッツ、人参を炒める。
3)ナッツ風味のスープストック(イタリア製)を注ぎ、アクを掬いながら煮る。人参に火がまわったら、ピーマンを加える。味見して、白胡椒を補う。

※ ストック塩そぼろ：マーブルコートのフライパンで、鶏挽肉、すりおろし生姜、塩糀、日本酒を炒めて、そぼろにする。冷ましてから、空気を遮断し、小分け冷凍しておく。


少しだけ気持ちが解れた夜になりました。「御馳走だね」と言われても、あいまいに笑うだけでしたが(寂苦笑)。


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緑の華を添えたシンプル・バーグ

こんばんは。肌寒い夜がまた、戻ってきた模様(笑)。桜花が長く在ってくれそうです。
野菜達はどんどん春の元気色になってきています。野菜メイン夜食、いきます！(笑)



■牛挽肉と玉葱のシンプル・バーグ、肉汁を活かしたワイン・ソース、りんごの香る粒マスタード
■プチベールの野菜ブロス蒸し焼き →作る★

シャキッと感を活かしたシンプル・バーグには、ほろ苦野菜の華を添えました。プチベールは、ケールと芽キャベツの掛け合わせ野菜です。

［作る］
1)プチベールの根元をそぎ切りし、十字を入れる。
2)ココナッツオイルにジンジャー・パウダーを温めたパンで、プチベールを軽く炒める。
3)根元からたてて並べ、野菜ブロスをかけ、蓋をして蒸し焼きする。ごく軽く塩をふる。

緑の華を召し上がれ！


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